Moha és Sáfrány

Ez a legromantikusabb édesség, amit valaha ettem. Az eredeti recept Chili & Vaniliáé, és amióta először megcsináltam, azóta mindig ez kerül elő, ha dugni akarok (azért néha máskor is, pl. a mostani alkalom sem erről szólt). Korábban boltban vásárolt vanília fagyival ettük, ám amióta nekem is van nagyon trendiszexi fagyigépem (erről majd később, de tuti, hogy mindenkit meg fog enni a sárga irigység), végre előkerült a kívül szilárd, belül folyós chilis csoki tökéletes társa a gyömbérfagyi személyében.

Hozzávalók (2-3 személyre):

-a chilis csokilávához:
1 egész tojás
1 tojássárgája
2 púpos ek. finom szemű kristálycukor
2 lapos ek. liszt
6 dkg vaj
6 dkg jó minőségű étcsoki
1 lapos ek. kakaó
egy csipet nagyon erős chili vagy egy friss chilipaprika (én egy thai csajtól kaptam bikaerős szárítottat, azt használom)
1 csipet fahéj
1 tk vaníliakivonat

-a fagyihoz:
5 tojássárgája
2 dl tejszín
3 dl tej
7 dkg finom szemű kristálycukor
egy kis ujjnyi gyömbér reszelve
egy fél lime leve

A fagyihoz a tej és tejszín keverékét fölmelegítem (csak annyira, hogy még éppen ne forrjon), közben fehéredésig keverem a tojássárgákat a cukorral, majd beleöntöm a tej és tejszín keverékét, összekeverem, majd visszaöntöm a fazékba és lassú tűzön (úgy, hogy ne forrjon), 4-5 perc alatt besűrítem, lehúzom a tűzről, hagyom kihűlni, majd a fagyigépben a szokásos módon elkészítem. Ha nincs az embernek ilyen készüléke, akkor sem kell kétségbe esni, mélyhűtőbe kell rakni a masszát és fél óránként- óránként botmixerrel átturmixolni 6-8-szor.

A csokilávához a csokit a vajjal, a chilivel és a fahéjjal vízgőz fölött megolvasztom (az alsó lábasba vizet rakok, és annak a tetejére ültetem az edényt, amiben olvasztani akarok), közben a tojást a cukorral és a vaníliakivonattal fehéredésig keverem (érdemes robotgépet használni), ha kész beleöntöm a csoki, a vaj és fűszerek keverékét, majd a végén a lisztet és kakaót is belekeverem. Kivajazott és lisztezett souffle formákba öntöm a masszát, majd 230 fokra előmelegített sütőben 8 perc (Chili & Vanilia 6-ot ír, az én sütőmben ennyi kell neki, hogy a kérge megsüljön, de belül folyós maradjon) alatt készre sütöm. Tálaláskor egy gombócot kanalazok mellé a fagyiból.

Mivel olasz ételről van szó, természetesen Locatelli mester művét kaptam elő a receptért, nagyon tetszett az ő verziója is, de olyan régóta várok rá, hogy kipróbálhassam a csodás illatú narancsvirág vizemet, hogy az átalakítás mellett döntöttem. Az eredeti verzió kandírozott gyümölcsökkel, csokival, citrom sziruppal, csoki öntettel és amaretti fagyival készül, az én általam választott hozzátevő viszont annyira domináns, hogy nem tűr meg maga mellett semmit.
Olvastam több helyen, hogy nem egyszerű a mutatvány cannoli sütő nélkül, úgyhogy meg is rendeltem a Dolcében meg egy bartátnőmtől is, ám sajnos ezek még nem érkeztek meg, de gondoltam, hogy én anélkül is, mert mit az nekem, nem lehet olyan nagy ördöngösség. Hát tévedtem, az egész lakást végignéztük, hogy mi lehet ilyen méretű, kerek és hőálló, majd a Helyettes hosszas keresgetés után megjelent egy csőkulccsal és egy fogóval. Probléma megoldva, kezdődhetett a sütés, egészen addig voltam boldog, amíg neki nem álltam, azt hiszem nincs olyan ember a földön, akinek ne emlegettem volna az anyját közben, főleg miután mind a két kezemet szétégettem, de szerencsére a végére belerázódtam, úgyhogy reszkess cannoli, találkozunk mi még! Alul részletesen leírom, hogy hogy kell csőkulccsal és fogóval bő olaj mellett égési sérülés nélkül bűvészkedni.

Hozzávalók:

(1 cup=2,36 dl)

-a cannolihoz:
1+1/3 cup és 2 ek. finomliszt
1,5 ek. finom szemű kristálycukor
10 dkg disznó vagy kacsazsír (én természetesen vajat használtam helyette)
1 tojás plusz még egy kicsi a kenéshez
3 evőkanál édes fehérbor
növényi olaj (pl. napraforgó a sütéshez)
1,5 el. vanília szirup
egy darab 18-19-es csőkulcs
egy darab műszerész fogó

-a vanília sziruphoz (ez csak a tésztába kell, a megadott mennyiségből több lesz):
1/3 cup és egy tk. víz
fél cup kristálycukor
1 vanília rúd

-a töltelékhez:
fél kg ricotta
2 tk. narancsvirág víz
1 narancs és egy citrom lereszelt héja (a reszelő legkisebb lyukán)
2-3 ek. porcukor
2-3 ek. tejszín

porcukor a tetejére

Először a tésztát állítom össze. A vanília sziruppal kezdem, a hozzávalókat egy lábasba öntöm és addig főzőm, amíg a cukor el nem olvad, eközben a többi hozzávalót összegyúrom, majd ha a szirup kihűlt, azt is hozzáadom és homogén masszát gyúrok belőle, majd 2-3 órára a hűtőbe rakom pihenni. Eközben a tölteléket hozzávalóit összekeverem és további felhasználásig félreteszem. Ha a tészta kipihente magát, kezdődhet a művelet. Nagyon vékonyra (1-2 mm-esre) nyújtom és 8-10 cm-es négyzetekre vágom. A csavarkulcsot a négyzet átlójára fektetem, az egyik oldalát ráhajtom, majd a másik kilógó oldalt megkenem tojással és az első fülre ragasztom, így egy hengert kapva (figyelni kell arra, hogy kicsit nagyobb legyen, mint a csőkulcs, hogy egyben le lehessen húzni róla. A kulcson van egy lyuk, azon keresztül célszerű megfogni a fogóval és belelógatni az olajba (a tűzhely fokozata 7/11), oldalanként egy perc alatt kész van. Még melegében kell leszedni a szerkezetrők és papírtörlőre tenni, ha kész vannak, egy habzsákkal beletöltöm a ricotta krémet és megszórom a tetejér porcukorral.

Ez a süti Nigella két receptjének az ötvözete, ő eredetileg karácsonyra ajánlja a rózsavizes változatot, és a kicsiket pedig gyerekeknek. Én mostanában nagyon rákaptam erre az intenzív illatú csodás vízre, úgyhogy nem hagyhattam ki ebből a sütiből, és bizton állíthatom, akkor is nagyon ízlett volna, ha 1-2 évvel fiatalabb vagyok.

Hozzávalók:

4 tojásfehérje
18 dkg finom szemű kristálycukor
1 csipet só
1 tk. ecet (Nigella fehéret ajánl, nálam csak balzsam volt és nem volt gond)
1tk. vanília kivonat
2 tk. rózsavíz (nem kell spórolni vele, a sütőben kevésbé lesz intenzív az íze)
3 dl tejszín
1 csomag habfixáló
1-2 marék ribizli
1-2 marék málna
1-2 marék áfonya

A sütőt előmelegítem 180 fokra. A tojásfehérjéket a sóval félkemény habbá verem, majd evőkanalanként adagolom hozzá a cukrot, ha ez megvan, a kemény hab tetejére öntöm a vanília kivonatot, az ecetet, a rózsavizet és óvatosan összeforgatom. A sütőpapírral bélelt tepsire kicsi köröket halmozok (figyelve arra, hogy meg fognak nőni), majd lecsavarom a hőmérsékletet 150 fokra és berakom a tortákat. 30 perc sütés után kikapcsolom a sütőt és résnyire nyitom az ajtaját (én egy fakanállal szoktam kitámasztani) és hagyom ott még 30 percet hűlni. Eközben a tejszínhabot robotgéppel kicsit fölverem, majd beleöntöm a habfixálót és azzal együtt verem kemény habbá. Ha eleget hűltek a sütik, kiveszem őket, a közepüket kicsit benyomkodom (mivel ide kerül a krém), megtöltöm tejszínhabbal, a tetejüket pedig megszórom a gyümölcsökkel. Nigella porcukrot is szitál rájuk, nekünk nem hiányzott.

Ezzel az étellel a sokak által méltatott Két Szerecsenben találkoztam először, és mint sokszor, itt is azt éreztem, hogy ezt muszáj nekem is. Rengeteg receptet elolvastam, és sokat is próbálkoztam, miután rájöttem, hogy ezekkel az arányokkal lesz tökéletes a végeredmény, köszi Chili&Vanilia!
A katalán krém lényegében megegyezik a crème brûléevel, annak fahéjjal esetleg valamilyen formában naranccsal készült változata.
Szerintem tökéletes lezárása egy komoly, sok fogásos vacsorának, és nem is olyan macerás megcsinálni, de csak akkor érdemes nekiállni, ha jó az ember sütője (én egyszer pórul jártam egy nem jól záródó példánnyal, illetve van az ember keze-ügyében karamellizáló pisztoly, mivel csak ezzel érhető el, hogy a forró karamell réteg alatt hideg maradjon a lágy krém.

Hozzávalók:

4 tojássárgája
6 dkg finom szemű kristálycukor
2,5 dl tejszín
1 rúd vanília
1 tk. őrölt fahéj (próbáltam egész rúddal is, de nem lett elég átható az íze)
kb. 4 evőkanál barnacukor a tetejére

A tojássárgáját a cukorral, a fahéjjal és a vaníliarúd kikapart belsejével fehéredésig keverem habverővel (én kézivel szoktam, mert én is meg a Maca is utáljuk a hangos gépeket, de sokkal gyorsabban megvan azzal és nem lesz izomláza az embernek, úgyhogy ajánlom a gépek bevetését).
Eközben a tejszínt a megmaradt vanília rúddal fölmelegítem, vigyázva arra, hogy ne forrjon fel, majd fokozatosan, állandó kevergetés mellett a tojásos alaphoz adom, aztán visszaöntöm az edénybe és alacsony lángon 1-2 perc alatt állandó keverés mellett besűrítem.
Ha kész a krém, soufflé formákba öntöm, magas falú tepsibe állítom a tálakat, majd felöntöm annyi forró vízzel a tepsit, hogy félig ellepje a formákat, aztán 150 fokos sütőben fél órán keresztül sütöm. Egy éjszakán keresztül hűtőben pihentetem, majd másnap megszórom barna cukorral a tetejét és karamellizáló pisztollyal összefüggő kemény réteget "égetek" a tetejére.

Mivel tudom, hogy sok olyan ember olvassa a blogot, aki egyébként általában nem a konyhában tölti a szabadidejét, de azért szívesen kísérletezik, igyekszem sok olyan receptet is föltenni, amiket nagyon egyszerű megcsinálni, mégis mindenki elájul a szakácstól. Ez a süti is remek példa erre, nagyon egyszerű megcsinálni, ideális első próbálkozás. És annyira finom, hogy még a legrosszabb nap után is mosolyt tud csalni az ember arcára. Eredetileg egy zsidó édességről van szó, de mindenki amerikaiként ismeri. Remélem a különböző nemzeti konyhák térhódítása révén a magyar háztartásokban is gyakori látogató lesz, ráadásul egy kis fagyival és karamell öntettel egy komolyabb vacsora lezárására is tökéletes. Sok receptet elolvastam, mielőtt nekiláttam a sütésnek, nálam az Ízvarázsban található győzött.

Hozzávalók:

250 g vaj
1 teáskanál vaníliakivonat
375 g cukor (én a finom szemű kristálycukrot ajánlom)
60 g barna nádcukor (lehet más barna cukor is, de szerintem a barna, ragadós nádcukortól lesz olyan finom)
4 tojás
160 g liszt
16 csapott evőkanál kakaó (ehhez érdemes tényleg jó mínőségű, lehetőleg holland kakót használni)
1/4 teáskanál sütőpor

A vajat habosra keverem a cukorral és a vanília kivonattal (érdemes robotgépet használni, én eléggé megszenvedtem a kézivel), majd egyenként hozzákeverem a tojásokat. Ha már homogén a massza, beleszitálom a lisztet, a sütőport és a kakaót. Alaposan összekeverem, majd egy kb. A4-es méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm úgy, hogy olyan 4 cm magas legyen a süti. A 170 fokra előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt készre sütöm.

A főzés iránti szeretetemben nagyon fontos szerepe van a családnak, mint az az előző posztból kiderült, ám nemcsak nekik köszönhetek mindent. Rengeteget tanultam különböző tévés szakácsoktól és könyvekből. Közülük is nagy kedvencen Nigella, akitől a mostani recept eredeti változata származik.

Hozzávalók:

-3 tojásfehérje
15 dkg sütőcukor (finom szemű kristálycukor), ha nincs lehet sima kristáycukorral helyettesíteni
1,5 evőkanál kakaópor
2,5 dkg főző csoki nagyon kis darabokra törve
1 kávéskanál balzsamecet

-2 dl hideg habtejszín
1 csomag habfixáló

-30 dkg vegyes erdei gyümölcs (szamóca, málna, ribizli, szeder)

A fehérjét géppel kemény habbá verem, majd fokozatosan hozzáadom a cukrot még mindig habverővel dolgozva. Ha ezzel kész vagyok, hablapáttal óvatosan beleforgatom a csokit, kakót és az ecetet. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, 3-4 cm magas hengert formázva belőle. Amint bekerült a sütőbe, amit korábban 180 fokra melegítettem elő, hirtelen 150 fokra állítom a hőmérsékletet; kb. 1 és negyed óra alatt sül meg. A sütőt résnyire hagyva langyosra hűtöm, majd rákanalazom a tejszínhabot (alacsony fokozaton félig fölverem, majd magas fokozaton a porral együtt készre), és a gyümölcsöket. Mi úgy szeretjük a legjobban, ha a torta alap még kicsit meleg, a mélyhűtött gyümölcsök pedig még kicsit fagyosak.

Ezt a receptet az új édességes Stahl könyvben találtam. Mindenkinek nagyon ajánlom, nincs benne olyan desszert, amit ne szeretnék azonnal megcsinálni. A most kipróbált süti igazi vasárnap délutáni darab, amit a legjobb tea mellé kínálni.

Hozzávalók:

15 dkg puha vaj
4 evőkanál porcukor
1 vanília rúd kikapart magja
15 dkg liszt
1 evőkanál étkezési keményítő
3 kávéskanál őrölt fahéj

A vajat simára keverem a cukorral és a vaníliával. Ezután összekeverem az átszitált lisztet a keményítővel és a fahéjjal, majd habverővel összedolgozom a folyékony és por állagú hozzávalókat. Nyomózsákkal kb. 3 cm átmérőjű csillagokat formázok belőle a sütőpapírral bélelt tepsire. Én kemény műanyag formával próbálkoztam a zsák helyett és most lila a tenyerem és valószínűleg olyan hangokat adtam ki, mint amilyeneket szülés közben fogok; a végére föl is adtam és a maradék tésztát kézzel formáztam, tehát a zsákot ajánlom. 10-12 perc alatt megsül a 190 fokra előmelegített sütőben.

Ez a recept Stahlé (természetesen történtek apróbb átalakítások), akiről mindenkinek megvan a véleménye, korábban sok botrány volt körülötte, mivel lefordította Nigella receptjeit és a sajátjaként publikálta, mellékesen megjegyzem, szerintem nem csak receptet lopott tőle. Juditnak nagyszerű érzéke van hozzá, hogy a legjobb konyhákból emeljen át ezt-azt, tanoncként például a Daubnernél dolgozott. Úgyhogy akármennyire is nem etikus az, amit csinál, érdemes a receptjeit olvasgatni és megvenni a könyveit, az előbb említett ok miatt fokozottan igaz ez az édességekre.

Hozzávalók:
20 dkg átszitált liszt
10 dkg vaj
8 dkg cukor
6 evőkanál méz
2 kávéskanál szódabikarbóna
1 kávéskanál sütőpor
1 tk. vanília kivonat
2 púpos kávéskanál őrölt gyömbér (por)
2 kávéskanál őrölt fahéj
1,5 teáskanál őrölt kardamom

Előmelegítem a sütőt 190 fokra. Összekeverem a száraz hozzávalókat, apró darabokban hozzáadom a vajat és összemorzsolom őket. Ráöntöm a mézet és gyorsan homogén masszává gyúrom. 2-3 cm átmérőjű gombócokat csinálok a tésztából és sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, ahol 6 mm-esre kerek sütikké lapítom a golyókat és megszórom a tetejüket kristálycukorral. 8-12 perc alatt sül meg.