Moha és Sáfrány

Nálunk mindig ősszel kerülnek elő a különböző töltött zöldségek, valószínűleg amiatt, mert tökéletesen megfelelnek az évszaknak, megvan bennük a nyári zöldség ételek frissessége és a téli kaják melegsége. Az eredeti verzió egy olasz tévés szakácsé, Gino D’Acampoé, és Antony Worrall Thompson Daily Cooks című műsorában láttam. Ez itt abszolút a reklám helye, érdemes nézni, mivel minden részben több szakács főz teljesen eltérő stílusban és nagyon jó ötleteket lophat onnan az ember, Magyarországon a Zone Clubon vetítik.

Hozzávalók:
2 nagyobb padlizsán hosszában félbevágva
15-20 dkg friss spenót fonnyasztva
3-4 gerezd fokhagyma préselve
egy kis csomag pirított fenyőmag
5 dkg pecorino reszelve
1 paradicsom konzerv
egy csokor friss petrezselyem
1 csomag mozzarella
olíva olaj
só
frissen őrölt bors

6-8 szelet kenyér
1 gerezd fokhagyma félbe vágva
olíva olaj
só

A padlizsánokat négyzetesen bevagdosom úgy, hogy a héjuk ne sérüljön, sózom borsozom, meglocsolom olíva olajjal és a 200 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, amíg a húsa meg nem puhul. Ezalatt van időm elkészíteni a tölteléket. Olívaolajon megfonnyasztom a fokhagymát, majd beleöntöm a paradicsom konzervet, sózom, borsozom és puhára főzöm. Ha ezzel végeztem, mehet bele a fenyőmag, a spenót, a pecorino és a petrezselyem, majd a legvégén a közben elkészült padlizsán húsa, amivel együtt még egyszer fölforralom. A kész szószt visszatöltöm a héjba és mozzarellával alaposan megpakolva mehet vissza a forró sütőbe. Mikor kezd pirulni a teteje, csíkos serpenyőben/grillen megsütöm a kenyeret, ha elkészült megkenem fokhagymával, sózom és löttyintek rá egy kis extra szűz olíva olajat.

Végre! Amióta van VKF! , mindig is szerettem volna indulni rajta. Nagyon izgatottan vártam már a témát, amit most dibbuk talált ki nekünk. Úgy gondolta, hogy ha az előző arról szólt, hogy más bőrébe kell belebújni, itt az ideje magunkba nézni kicsit, a mostani fejezet címe Belsőséges hangulatban. Nem kicsit estem kétségbe, amikor először olvastam. Aki nézegette már a receptjeimet, könnyen rájöhet, hogy a máj, szív, szalontüdő nem tartozik a kedvenceim közé. Szerencsére nyitva hagyta a kiskaput, elég, ha az étel nevében szerepel valami hasonló. Hosszú gondolkozás után leszűkült a lista három lehetőségre, az egyik opció a gyümölcsvelő volt, a másik a nyelvhal, a harmadik pedig a linguine. Azért döntöttem az utóbbi mellett, mert remekül passzol hozzá a kagyló és az áll a legközelebb a belsőséghez. Azért azt hiszem a mezőnyből én használtam ki leginkább a kibúvót, mivel még nem is magyarul szerepel az étel nevében az ominózus szerv. A linguine kicsi nyelveket jelent olaszul.

Hozzávalók:

40 dkg linguine
3/4-1 kg zöldkagyló (lehet fekete is, az a lényeg, hogy tengeri legyen)
4 gerezd fokhagyma (préselve)
2-3 dl minőségi fehérbor
1,5 csomag sáfrány (0,18 g)
1,5 dl tejszín
1 csokor friss petrezselyem
3-4 dkg vaj
olíva olaj
só
frissen őrölt bors
opcionálisan egy lime reszelt héja

Első lépésként érdemes a linguinet megfőzni (nem teljesen, mert a szószban nyeri el a végleges formáját), mivel a mártás gyorsan kész van, elég neki annyi idő, amíg a tészta eléri a megfelelő állapotot. A mártáshoz olíva olajon és vajon megfuttatom a fokhagymát, majd mehet bele a bor, a sáfrány, a kagyló, illetve a só meg a bors. A szörnyek annyi idő alatt fogyaszthatóvá válnak, míg a bor alkoholtartalma elillan. Ezután összeöntöm a tésztával és egy kis főzővízzel, és 1-2 percig együtt főzöm őket. Miután lehúztam a tűzről, hozzákeverem a petrezselymet és a lime héját.

Ez a recept Gordon Ramsey nyomán született, ő készített hasonlót a magyarul A fickó F-fel című műsorában. A TV paprikán az előbb említett illetve a Ramsay, a konyha ördöge futott. Annak ellenére, hogy főztem belőle, nem tartom jónak sorozatot, rettenetesen erőltetett és mű benne minden ellentétben az éttermek megmentésére tett kísérletekkel, ami tényleg szórakoztató és egyébként is mindig örömmel tölt el, ha 12-es karikát látok a Tv paprikán.

Hozzávalók:
1 közepes sütőtök 1x1x1 cm-es kockákra vágva
1,5 csésze risotto rizs
1 liter zöldség alaplé
1-2 dl fehérbor
1 fel vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma préselve
egy kis marék friss zsálya
egy csomag rukkola
7 dkg vaj
egy nagy marék parmezán
olíva olaj
só
frissen őrölt bors

Vajon és olíva olajon puhára párolom a tököt sóval és frissen őrölt borssal. Ha elérte a megfelelő állagot, a felét kiveszem és a maradékot botmixerrel pépesítem. Míg ez elkészül, alacsony lángon kb. 10 perc alatt megfonnyasztom a hagymát, majd rádobom rizst és a fokhagymát. Nagy lángon egy percig pirítom, aztán felöntöm a borral. Ha az alkoholtartalma elpárolgott, mehet rá a zöldség alaplé merőkanalanként és a tök püré. Folyamatos kavargatás mellett készre főzöm, majd egy perccel a vége előtt mehet bele a rukkola, a zsálya és a sütőtök kockák. Ha lekerült a tűzről, hozzákeverem a vajat és a parmezánt. Rukkolával és parmezán forgáccsal a tetején szoktuk enni.

Nem véletlen, hogy a címben risottót írtam rizottó helyett (pedig nem kedvelem, ha valaki keveri a nyelveket), az ellen tüntetek ezzel, ahogy Magyarországon általában készítik a risottot és ahogy az emberek gondolkoznak róla. Nagyon egyszerű megcsinálni az autentikus verziót és köze nincsen ahhoz, amit éttermekben kapunk ilyen címszó alatt. Egy lédús rizs ételről van szó valójában, ami számtalan féle képpen variálható, nálam a legnépszerűbbek a sima, a spenótos, a paradicsomos illetve a sáfrányos verzió.


Hozzávalók 6 személyre:

1,5 csésze risotto rizs (mással nem igazán jó, de sok helyen beszerezhető)
1,2 liter zöldség alaplé
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma (préselve)
3 dl jó minőségű fehérbor (nálam hilltop szürkebarát-olaszrizling)
0,5-1 kg spenót (nálam fél volt itthon, de simán beleraktam volna 1-et is; csináltam már fagyasztottal is, jól működött)
3-5 dkg gorgonzola (lehet márványsajt is, de a közelébe nem ér az igazi gorgonzolának)
1-2 nagy marék frissen reszelt parmezán
6 dkg vaj
olíva olaj
a levestől függően só

a tetjére:
gomba (én vargányával, vagy laskával szeretem, most vegyes erdei gomba került rá)
frissen őrölt bors
só
olíva olaj

Olíva olajon lassú tűzön körülbelül 10 percen keresztül párolom a hagymát, majd mehet rá a fokhagyma és a rizs, ekkor a legmagasabbra veszem a lángot, gyorsan pirítom kicsit, utána felöntöm a borral. Miután elpárolgott az alkohol, el lehet kezdeni merőkanalanként hozzáadni az alaplevet. Folyamatos kavargatás mellett készre főzöm (kóstolással döntöm el), egy perccel a vége előtt beledobom a spenótot és megvárom, amíg összeesik. Miután lehúztam a tűzről, mehet bele a gorgonzola, a parmezán és a vaj. Hirtelen sült sós, borsos gombával és friss parmezánnal tálalom.

Ez az utolsó recept rendelés a drágámtól. Akkor csináltam neki ilyet, amikor borozós munkavacsi volt, nem véletlen, hogy erre esett a választásom, lehet baba pizzákat csinálni, amit nagyon jól lehet kézzel is enni iszogatás meg beszélgetés közben.
Ma sokan voltak, úgyhogy mindenki az igényének megfelelőt kapott. Készült sima pizza, calzone, a fotón is látható kicsi verziók, illetve az est fénypontja, a "baszódj meg tolvaj geci", amit az én drága miháj barátnőm kapott vigaszdíjul az éjszakai betörőkért. Gondoltátok volna, hogy nagyon nehéz olajbogyó csíkokból azt kirakni, hogy baszódj meg tolvaj geci?

Hozzávalók:

-a tésztához:
fél kg liszt (nálam finomliszt)
1,5 zacskó instant élesztőn (a por)
kb. 4 dl meleg víz
só
cukor
kicsi olíva olaj

-a szószhoz:
1 nagy gerezd fokhagyma
1 doboz jó minőségű paradicsom konzerv (amint elköltöztem, ez házilag eltett paradicsom passatára fog változni)
friss bazsalikom
frissen őrölt bors
só

-a tetejére:
mozzarella
és amit szeretnél, nálam az egyiken 4 féle sajt volt, a másikon mozzarella, gomba, kukorica és kapribogyó

Először a tésztát csinálom meg, mert időre van szüksége, hogy megkeljen. A por állagú dolgokat összekeverem, hozzáöntöm a vizet, kézzel dagasztom, majd átsimogatom egy kis olajjal (erre azért van szükség, hogy pihenés közben a felülete ne alakuljon páncéllá) és mehet a sütőbe letakarva kelni a legalacsonyabb hőfokra (nálunk 50 fok).
Ekkor jöhet a szósz, olíva olajon megfuttatom a fokhagymát (préselve van) és egy kevés friss bazsalikomot, majd mehet rá a paradicsom, a só és sok frissen őrölt bors. Fél óra alat alacsony lángon elkészül, a végén mehet bele a maradék friss fűszer.
Kinyújtom a tésztát, mérettől függ, hogy mekkorát, a babához 3/4 ökölnyi adag kell és mehet rá a szósz meg amit kíván az ember. 210 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt elkészül.

Ezt az ételt egy fiatalember társaságában eltöltött kimerítő éjszaka után készítették az olasz hölgyek, mivel a férfiaknak a tengeren a helyük és szükségük van energiára, amit ez a nagyon gyorsan elkészíthető tészta remekül tud fedezni.

Hozzávalók 3 személyre:
kb. fél csomag szardella (nálam 72 grammos üvegben volt itthon)
egy doboz jó minőségű paradicsom konzerv
3 gerezd fokhagyma (préselve)
egy marék kapribogyó
egy marék magozott fekete olajbogyó
egy csokor friss petrezselyem
olíva olaj
frissen őrölt bors
1,5 tk. só
fél csomag spagetti (közepesen vékony)
esetleg frissen reszelt parmezán

Fölteszem a vizet a tésztának és a csomagoláson feltüntetett időpontnál egy perccel kevesebbet főzöm, majd leszűröm. Míg a spagetti készül, az olíva olajon megfuttatom a fokhagymát és a szardellát, majd ráöntöm a paradicsomot, sózom, borsozom és addig főzöm, amíg a tészta nem jut el a leszűrés fázisáig. Ezután összeöntöm őket, beledobom az olaj- és kapribogyót, és kb. egy percig közepes lángon együtt főzöm őket. Ha lekerült a tűzről, hozzákeverem a petrezselymet. Kicsit halas étel, úgyhogy nem feltétlenül kell hozzá parmezán, de mi megkóstoltuk és a végén úgy gondoltuk, hogy teszünk rá.

Ez az egyik legegyszerűbb tészta, amit csinálni szoktam, nagyon gyorsan kész van és remekül lehet variálni pl. rákkal, zöldségekkel, salátákkal. A mostani verzió kapribogyóval és fenyőmaggal készült. Drágám, remélem örülsz!

Hozzávalók 3 személyre:
egy doboz jó minőségű hámozott paradicsom konzerv (lehetőleg lucullus paradicsomból)
120 g mascarpone (ha nem tudok szerezni, 1-1,5 dl főzőtejszínnel helyettesítem, de lehet mind a kettőt is)
fél csokor friss bazsalikom (a szárított nem jó)
3 gerezd fokhagyma
1,5 tk só
olíva olaj
frissen őrölt bors
fél csomag spagetti (én a tojás nélkülit szeretem)
egy marék kapribogyó
egy marék pirított fenyőmag
friss parmezán

Az olajon megfuttatom a fokhagymát (amit préseltem, ha nincs fokhagymaprése az embernek, reszelni is lehet) egy kis bazsalikommal és borssal, és még mielőtt színt kapna, ráöntöm a paradicsomot. Ekkor sózom, majd reszelek rá még egy kis borsot és lassú lángon főzöm addig, amíg a tészta (aminek már a szósz elkészítése előtt föltettem a vizet) meg nem fő annyira, hogy még harapni lehessen. Érdemes a spagettit úgy készíteni, hogy nem főzzük készre a tésztát a vízben, a mártással összeöntve fejezzük be, így magába szív abból is valamit. Ekkor lehet belekanalazni a mascarponét a szószba és amint elolvadt, összekeverni a spagettivel és forralni őket 1-2 percig. Mikor levettem a lángról, beledobom a bogyókat, a fenyőmag felét és a friss bazsalikomot. Fenyőmaggal és friss parmezánnal megszórva tálalom.

Nem ezt szántam első bejegyzésnek, de mivel a husi nagyon kedves volt és elvitt tányérokat vásárolni (mert ugye az embernek nem lehet gasztroblogja gyönyörű tányérok nélkül), úgy éreztem, hogy itt az ideje, hogy beváltsam az Il Terzo Cerchioban tett ígéretemet, miszerint megfőzöm ezt a raviolit neki, és mivel már nagyon be voltam sózva, hogy én is blogger lettem, muszáj volt az új étkészlet megérkezésekor elkezdeni az írást.


Hozzávalók 7 személyre:
-a tésztához:
12,5 dkg finomliszt
12,5 dkg durumliszt
1,5 tojás
kb. másfél dl víz (attól függ a mennyisége, hogy mennyit vesz föl a tészta)
fél dl olíva olaj
2 tk só

-a töltelékhez:
40 dkg friss spenót
1 csomag ricotta
4 gerezd fokhagyma
1 nagy marék frissen reszelt parmezán
kevés oliva olaj és vaj
1 tk só
frissen őrölt bors (én színeset használok)
szerecsendió

-a szószhoz:
kb 3 dkg vaj
olíva olaj
2 dl tejszín
7-8 dkg gorgonzola
2 nagy marék madárbegy saláta
frissen őrölt bors

-a tálaláshoz:
madárbegy saláta
friss parmezán (a reszelő legapróbb lyukán reszelve vagy forgácsok)
pirított fenyőmag

A tészta összeállításával célszerű kezdeni a műveletet, mivel amíg aludnia kell kb. fél órát a hűtőben, addig meg lehet csinalni a tölteléket illetve a szószt.
A lisztet átszitálom, elkeverem a sóval, majd beleöntöm a tojásokat (célszerű egyenként felütni őket, nem jó az egész kaját tönkretenni egy záp rémséggel), elkezdem összedolgozni és vízzel felönteni egészen addig, amig jól formálható kicsit szárazabb állagú masszát nem kapok, ezután locsolom meg olíva olajjal, egy kicsit gyúrom még, majd mehet a hűtőbe.
Amíg szunnyad a tészta, a vajon és az olajon megfuttatom a fokhagymát és a fűszereket (így sokkal intenzívebb ízük lesz, mintha később adnám hozzá), majd gyorsan, még mielőtt színt kapna, hozzáadom a spenótot és addig párolom, amíg össze nem esik.
Ezután neki lehet állni a szósznak. Fölteszem a vajat és az olajat egy viszonylag nagyobb serpenyőbe, mivel a kész raviolikat egyenként kell megforgatni benne. Ha elolvadt a vaj, ráöntöm a tejszínt, megborsozom és elolvasztom benne a gorgonzolát, a salátát csak az utolsó pillanatban dobom bele, mivel nagyon gyorsan összeesik.
Ha mindezekkel végeztem, a tészta már kész van arra, hogy a elnyerje végleges alakját. A legegyszerűbb tésztagéppel dolgozni, fokozatosan kell kinyújtani, az egyes szinttől haladva, én a 7-esig jutottam. Célszerű kis adagokat használni, különben kezelhetetlenől hosszú csík lesz az eredmény. Ha megvannak a lapok, lisztezett deszkán neki lehet állni a formázásnak. Elvileg négyzet alakúnak kell lennie, én most a kör mellett döntöttem, de Valentin-napokor biztos szivet csinaltam volna. Ekkora már biztosan kihült a spenót annyira, hogy hozzá lehessen keverni a ricottát és a parmezánt.
Ha ki vannak szaggatva, 1 nagy teás kanál tölteléket teszek a közepére és ráragasztok egy másikat (a receptek, amiket olvastam mind azt írják, hogy célszerű tojást használni ragasztónak, én nem találtam szükségesnek, anélkül is tökéletesen működött).
A kész raviolikat forró sós vízbe dobom és 3 perc alatt készre főzöm, majd mehetnek a meleg mártásba kb. 20 másodpercre. Innen irány a tányér, ahol még megszórom friss salátával, parmezánnal és pirított fenyőmaggal.