Moha és Sáfrány

A VKF! XII. fordulója alkalmából Gabojsza arra kért minket, hogy tengeri lényekkel foglalkozzunk. Sokakkal ellentétben én úgy éreztem, hogy ez a forduló nagyon fekszik nekem, amint azt korábban észre is vehettétek itt, itt és itt. Valami komolyabb főételre gondoltam, de közben eszembe jutott egy régi élményem is, a Cascade étteremben ettem lazacot tormahabbal, és régóta izgatta a fantáziámat a gasztrobloggerek körében olyan népszerű kosárka is, úgy éreztem, hogy nagyon jó lenne összeházasítani őket. Ferikém a felhővel meg is beszéltük, hogy akkor irány az Ikea, ám vesztemre be kellett ugranom előtte a Csarnokba, ahol gyönyörű hal alakú kosárkák mosolyogtam rám a polcról, úgyhogy romantikus program lemondva, halacskák itthoni tanulmányozása. Minél többet néztem őket, annál jobban foglalkoztatott a gondolat, hogy ezeket én is meg tudom csinálni, úgyhogy neki is álltam a kivitelezésnek. Szerencsére a KÉK-ben karácsony alkalmából betonkeverő alakú mézeskalácsok voltak, úgyhogy nem okozott különösebb problémát annak kiderítése, hogyan is csinálhat az ember házilag sütiszaggatót, másnap már érkezett is az irodába az alumínium lap, amiből puszta kézzel akármit meg lehet hajlítani.


Hozzávalók:

1 csomag Tante Fanny friss vajas-leveles tészta
1 tojás felverve a ragasztáshoz
1 csomag nagyon jó minőségű füstölt lazac
annyi szem fekete olajbogyó, ahány kosárka készül
1-2 marék rukkola
fél lime leve
snidling a díszítéshez

a tormahabhoz:
1,5 dl habtejszín
1 csomag habfixáló
2 teáskanál só
1 púpozott teáskanál mustár
2 púpozott teáskanál torma (én ezt az asztali torma nevű konzervet használtam, ha van friss, azt le kell reszelni és elő kell főzni egy kis citrommal)

Célszerű a kosarak elkészítésével kezdeni a műveletet. Ez a fajta tészta előre ki van nyújtva, szerencsére pont megfelelő vastagságúra. Egy darab úgy áll össze, hogy 3 halacskát kivágok, az egyik lesz az alja, a másik kettőnek egy ellipszist kiszaggatok még a közepéből és tojással összeragasztom őket. 210 fokos sütőben kb. negyed óra alatt készre sülnek (ehhez nem szabad megkenni semmivel a tetejüket), majd hagyni kell őket kihűlni. Ezalatt meg lehet csinálni a tormahabot, a só és a habfixáló társaságában fölverem a tejszínt (nem árt neki, ha kissé túlveri az ember), majd összekeverem a tormával és a mustárral. Ekkor indulhat az összerakás. Alulra egy kevés rukkola, rá egy kis lazac limemal meglocsolva, majd a hab, arra még egy kis lazac, egy szem olajbogyó és 1-2 szál sindling díszítés. És már mehetnek is az asztalra a teljes harci díszben pompázó fenevadak.

A decemberi VKF! témája témája természetesen az ünnepekhez kapcsolódott. A kiírók, Lilahangyáék annyival fűszerezték meg a dolgot, hogy valamilyen élénkítő hatású alapanyagot szerettek volna a tányéron látni, mikor megláttam a menta szót, rögtön tudtam, hogy ez lesz a pályaművem egyik fontos eleme.
Eredetileg miháj barátnőm chanukka bulijára vittem belőle, mert korábban megbeszéltük, hogy ő gondoskodik az édes frontról Fűszer és Lélek fánkjával, így maradt nekem a sós. Mivel ezen az ünnepen olajban sült ételeket szokás enni ezzel emlékezve az olaj csodájára, ez is adott volt. Így esett a választásom erre az indiai ételre, amit egyébként tea mellé vagy előételként szokás enni.

Hozzávalók 14 szamoszához :

-a szamoszához:

a tésztához:
35-40 dkg liszt (plusz ami a nyújtáshoz kell)
1-2 evőkanál olíva olaj
1 dl langyos víz
só
bő olaj a sütéshez

a töltelékhez (ennyiből jóval több szamoszát meg lehetne tölteni, de én szeretem magában is, úgyhogy mindig nagyobb mennyiséget csinálok):
két krumpli a héjában megfőzve és villával összenyomva
1 kis fej karfiol fele
1-2 marék zöldborsó (én mélyhűtöttet használtam, ha van friss, azt a karfiollal együtt kell puhára párolni)
1 teáskanál kurkuma
1,5 teáskanál őrölt koriander
3/4 teáskanál garam masala
1,5 teáskanál őrölt chili
1 teáskanál köménymag
egy fél ujjnyi friss gyömbér reszelve
só
opcionálisan egész zöld chili

-a mentás raitához:
1 csokor friss menta
1 doboz joghurt
egy zöld chili kimagozva
só

Mivel a tésztának pihennie kell, először azt készítem el, a hozzávalókból könnyen kezelhető masszát gyúrok, majd letakarom egy konyharuhával és hagyom 1 órát pihenni.
A töltelékhez olajon megpirítom a fűszereket, hozzáadom az apró rózsákra szedett karfiolt, sózom, ráöntök egy kis vizet és fedő alatt puhára párolom, ekkor mehet bele a zöldborsó és a krumpli, amivel gyorsan összemelegítem.
A tésztából fél maréknyi darabokat tépkedek, és kör alakúra nyújtom úgy, hogy 2-3 mm vastag legyen. Egy éles késsel félbevágom, majd a vágási élt bevizezve összehajtom úgy, hogy egy kúpot kapjak belőle, a kezembe fogom, mint egy fagyitölcsért, kiskanállal megtöltöm, majd egy kis vízzel alaposan lezárom. Nem túl forró (7-8/11) olajban készre sütöm (érdemes utána paírtörlőn lecsöpögtetni).
A raitához a mentát és a chilit robotgépben sóval aprítom, majd hozzáöntöm a joghurtot és lehet is tálalni.

A főzés iránti szeretetemben nagyon fontos szerepe van a családnak, mint az az előző posztból kiderült, ám nemcsak nekik köszönhetek mindent. Rengeteget tanultam különböző tévés szakácsoktól és könyvekből. Közülük is nagy kedvencen Nigella, akitől a mostani recept eredeti változata származik.

Hozzávalók:

-3 tojásfehérje
15 dkg sütőcukor (finom szemű kristálycukor), ha nincs lehet sima kristáycukorral helyettesíteni
1,5 evőkanál kakaópor
2,5 dkg főző csoki nagyon kis darabokra törve
1 kávéskanál balzsamecet

-2 dl hideg habtejszín
1 csomag habfixáló

-30 dkg vegyes erdei gyümölcs (szamóca, málna, ribizli, szeder)

A fehérjét géppel kemény habbá verem, majd fokozatosan hozzáadom a cukrot még mindig habverővel dolgozva. Ha ezzel kész vagyok, hablapáttal óvatosan beleforgatom a csokit, kakót és az ecetet. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, 3-4 cm magas hengert formázva belőle. Amint bekerült a sütőbe, amit korábban 180 fokra melegítettem elő, hirtelen 150 fokra állítom a hőmérsékletet; kb. 1 és negyed óra alatt sül meg. A sütőt résnyire hagyva langyosra hűtöm, majd rákanalazom a tejszínhabot (alacsony fokozaton félig fölverem, majd magas fokozaton a porral együtt készre), és a gyümölcsöket. Mi úgy szeretjük a legjobban, ha a torta alap még kicsit meleg, a mélyhűtött gyümölcsök pedig még kicsit fagyosak.

A mostani VKF! témáját Lila Fügének köszönhetjük, aki arra kért minket, gondoljuk át, hogy ki az, akinek a főzési szenvedélyünket köszönhetjük. Nekem nem volt nehéz dolgom, a családom anyai ágán mindenki nagyon jól főz, természetes, hogy ők határozták meg mostani hozzáállásomat az ételekhez. Az itt leírt recept sok generáción keresztül jutott el hozzám, a spenótot Mamókától, a dédnagymamámtól örököltem a nagymamámon és az anyukámon keresztül, a pofézni pedig a Sanyikán (másik dédnagymamám), a nagypapámon és az anyukámon keresztül került hozzám. Igazi generációkon átívelő étel ez és mindig eszembe jut róla az egész család és arra gondolok, hogy milyen is lehetett az, amikor ők ették ugyanezt.

Hozzávalók:

-a spenóthoz:
fél kg fagyasztott spenót vagy annak megfelelő friss fonnyasztva (fagyasztottból az iglot ajánlom)
2-3 gerezd fokhagyma préselve
2-3 evőkanál finomliszt
2 dl tej
2 egész tojás
olaj (ehhez az ételhez szerintem az étolaj passzol)
só
őrölt fehérbors

-a poféznihez:
3 szikkadt zsömle ( 3 részbe vágva)
3 dl tej
2 tojás felverve
bő olaj a sütéshez

-a pofézni tetejére:
30 dkg csiperkegomba (nem ajánlok más gombát, ehhez a viszonylag semleges ízű passzol)
1 fej vöröshagyma apróra vágva
a pofézniből maradt tojás+ 2 db
1-2 evőkanál petrezselyem (lehet szárított is)
só
frissen őrölt bors

A főzelékhez az olajon viszonylag magas hőmérsékleten megfuttatom a lisztet és a fokhagymát, majd felöntöm a hideg tejjel. Ezután mehet bele a felolvasztott spenót a só és a bors, majd közepes lángon körülbelül öt percig főzöm. Ha ezzel megvagyok, beleütöm a tojásokat, összekavarom, lehúzom a lángról, botmixerrel összeturmixolom, aztán mehet vissza a tűzre és még egyszer fölforralom.
A poféznihez a zsömlét nagyon gyorsan belemártom a tejbe, aztán szélsebesen a tojásba, utána pedig egyenként a forró bő olajba (a mi villanytűzhelyünkön a legmagasabb fokozat) dobom őket és gyorsan készre sütöm, azért fontos, hogy az olaj nagyon meleg legyen, mert máskülönben a pofézni túlságosan megszívja magát olajjal, így is szükség van arra, hogy az ember papítörőre rakja a zsömléket, mielőtt a tányérra kerülnének.
A gombát és a hagymát kevés olajon a frissen őrölt borssal és a petrezselyemmel készre sütöm, majd sózom és felöntöm a felvert tojásokkal (amiket célszerű szintén megsózni kicsit) és megvárom, amíg azok megszilárdulnak. Ha ez kész, akkor a poféznik tetejére kanalazom a gombát és igyekszem úgy a tányérra rakni, hogy ne áztassa el a spenót.


A képen a nagymamám, a nagypapám és a Helyettes szerepel.

Végre! Amióta van VKF! , mindig is szerettem volna indulni rajta. Nagyon izgatottan vártam már a témát, amit most dibbuk talált ki nekünk. Úgy gondolta, hogy ha az előző arról szólt, hogy más bőrébe kell belebújni, itt az ideje magunkba nézni kicsit, a mostani fejezet címe Belsőséges hangulatban. Nem kicsit estem kétségbe, amikor először olvastam. Aki nézegette már a receptjeimet, könnyen rájöhet, hogy a máj, szív, szalontüdő nem tartozik a kedvenceim közé. Szerencsére nyitva hagyta a kiskaput, elég, ha az étel nevében szerepel valami hasonló. Hosszú gondolkozás után leszűkült a lista három lehetőségre, az egyik opció a gyümölcsvelő volt, a másik a nyelvhal, a harmadik pedig a linguine. Azért döntöttem az utóbbi mellett, mert remekül passzol hozzá a kagyló és az áll a legközelebb a belsőséghez. Azért azt hiszem a mezőnyből én használtam ki leginkább a kibúvót, mivel még nem is magyarul szerepel az étel nevében az ominózus szerv. A linguine kicsi nyelveket jelent olaszul.

Hozzávalók:

40 dkg linguine
3/4-1 kg zöldkagyló (lehet fekete is, az a lényeg, hogy tengeri legyen)
4 gerezd fokhagyma (préselve)
2-3 dl minőségi fehérbor
1,5 csomag sáfrány (0,18 g)
1,5 dl tejszín
1 csokor friss petrezselyem
3-4 dkg vaj
olíva olaj
só
frissen őrölt bors
opcionálisan egy lime reszelt héja

Első lépésként érdemes a linguinet megfőzni (nem teljesen, mert a szószban nyeri el a végleges formáját), mivel a mártás gyorsan kész van, elég neki annyi idő, amíg a tészta eléri a megfelelő állapotot. A mártáshoz olíva olajon és vajon megfuttatom a fokhagymát, majd mehet bele a bor, a sáfrány, a kagyló, illetve a só meg a bors. A szörnyek annyi idő alatt fogyaszthatóvá válnak, míg a bor alkoholtartalma elillan. Ezután összeöntöm a tésztával és egy kis főzővízzel, és 1-2 percig együtt főzöm őket. Miután lehúztam a tűzről, hozzákeverem a petrezselymet és a lime héját.