Moha és Sáfrány

Hosszú várakozás után végre én is eljutottam a Maligánba, ahol az 1500 forintos, 3 fogásos ebédmenü részeként találkoztam ezzel a levessel. Meglehetősen furcsának találom, hogy míg a szomszédos Pastrami tömve van vendégekkel, addig mi egyedül ültünk az étteremben, holott össze se lehet mérni a két hely színvonalát, arról nem is beszélve, hogy anyagilag is a Maligán a befutó; ha ott dolgoznék, biztos, hogy eszembe nem jutna máshol ebédelni.
Az elmúlt két hétben már másodszor főztem ilyet, és biztos, hogy ezentúl is minden karalábé szezonban elő fog kerülni; ráadásul még azok is megeszik, akik egyébként utálják ezt a zöldséget. Az olaj pedig kicsit macerás, ám elég egyszer csinálni, utána hetekig eláll a hűtőben és akármire lehet locsolni egy kicsit, és ha éppen nem sikerül medvehagymát szerezni, ezzel a Szakácsok könyvében leírt módszerrel akármilyen zöldfűszerből gyönyörű, mélyzöld olajat lehet varázsolni.

Hozzávalók:

-a leveshez:
2 fej karalábé (ezek viszonylag nagyobbak voltak) kb. 1x1x1 cm-es kockákra vágva
3 kicsi vagy 2 nagy fej vöröshagyma közepes kockákra vágva
5 dl tej
1 liter zöldség alaplé
2 ek. mascarpone
3 dkg vaj
olíva olaj

-az olajhoz:
2-3 marék medvehagyma
1,5 dl napraforgó olaj
1 dl extraszűz olíva olaj

Célszerű először a levest föltenni, mert amíg a zöldségek megpuhulnak, pont el lehet készíteni az olajat.
Vajon és olíva olajon közepes lángon megfonnyasztom a hagymát, majd felöntöm az alaplével és beledobom a karalábét, majd nagy lángon fölforralom, aztán kis lángon legalább fél óráig hagyom gyöngyözve forrni. Ha a karalábé már majdnem kész, hozzáöntöm a tejet, teljesen puhára főzöm a zöldségeket, majd botmixerrel pürésítem, hozzáadom a mascarponét és meg egyszer gyorsan fölforralom.
Az olajhoz a hagymát 5 másodpercre lobogó vízbe dobom, majd 20 másodperc alatt jeges vízben kihűtöm, aztán lecsöpögtetem róla a vizet, majd összeturmixolom a napraforgó olajjal, hagyom kicsit pihenni, végül gézen átszűröm, és utolsó lépésként összekeverem az olíva olajjal.