Moha és Sáfrány

Aki rendszeresen olvassa a blogot, az tudja, hogy nagy Gourmet fesztivál rajongó vagyok és minden évben meg szoktam csinálni az egyik kedvenc fogásomat tavalyról. Nincs ez másképp most sem, ebből a paradicsom esszenciából az előző évben mind a 4 nap muszáj volt ennem/innom, annyira odavagyok érte.
Nagyon egyszerű megcsinálni, csak türelmesnek kell lenni. Sok féle interpretációban láttam már éttermekben, pl. levesként, vagy paradicsom saláta önteteként, de nekem talán így tetszik a legjobban, kis adagban. Vagy egy nagyobb vacsora üdvözlőjeként vagy egy sok fogásos menü közepén a főétel előtt.
Idén május 21. és 24. között kerül megrendezésre a megszokott helyen a Millenáris parkban a fesztivál. Most is ott lesz szinte mindenki, aki a hazai éttermi életben számít, és egyszerre lehet megkóstolni több hely fogásait.
A kiállítók pontos névsorát itt lehet megnézni.
Az általuk kitalált ételekét pedig itt.
És végül, de nem utolsó sorban nálam is lehet nyerni egy egy napra szóló páros belépőt, ha helyesen válaszolsz arra, hogy tavaly melyik étterem csinálta ezt az ételt. A megfejtéseket ide kommentbe, vagy a facebookon a vonatkozó poszt alá írjátok elérhetőséggel együtt kedd este 6-ig!

Hozzávalók 2-2,5 dl-hez:
1 kg nagyon jó szagú fürtös paradicsom
1 kis fej mogyoróhagyma nagyobb darabokra vágva
1 kis csokor zellerzöld fele (el is hagyható)
1 tk só
egy közepes fürt paradicsom szára (Heston adta az ötletet, mivel ebből jön a nagyon intenzív paradicsom illat, de fölmerült bennem a gyanú, hogy esetleg mérgező. Utánaolvastam és azt írták, hogy elvileg igen, ám sokkal nagyobb mennyiségben az, úgyhogy nem kell félni tőle, ráadásul ezt meg sem eszi az ember)
adagonként 1 szem málna
adagonként egy kis darab menta levél

A paradicsomokat nagyobb darabokra vágom (a zöld részt kiszedem belőle), pucolni nem kell, bár láttam olyan receptet, ahol megcsinálják, de anélkül is tökéletes lesz az eredmény. Összekeverem a hagymával, zellerzölddel (az is maradhat nagyobb darabokban), sózom, majd nem túl pépesre turmixolom botmixerrel.
Egy szűrőt kibélelek gézzel (2-3 réteg), egy nagyobb edénybe állítom (a lényeg az, hogy ne érjen le az alja akkor sem, ha lecsöpögött az esszencia), beleöntöm a masszát, a közepébe dugom a paradicsom szárát, lefedem folpackkal és hagyom, hogy egy éjszakán át lecsöpögjön (nem kell sötétnek lennie, a lényeg, hogy 8 órát álljon). Nem kell aggódni, ha lesz benne pár piros rész, gyorsan át lehet szűrni gézzel bélelt szűrőn.
Tálaláskor egy szem málnát és menta levelet dobok a kiszemelt edénybe és ráöntöm az esszenciát.

Tegnap, azaz március 4.-én volt a nemzetközi palacsinta nap, amiből természetesen én sem maradhattam ki. Egész nap gondolkoztam, hogy milyet csináljak, 4 versenyző volt a fejemben: spenótos, gombás hagyományos; krumplis indiai; hortobágyi gombás vagy valami új, végül az utóbbi mellett döntöttem.
Az ötletet az okonomiyaki adta (majd azt is föl fogom rakni), ám ez a verzió európaibb.
Bármi kerülhet bele, ami éppen van otthon, a tésztába el tudok képzelni bármilyen zöldséget, pl. reszelt répát, sütőtököt, paprikát és a tejfölt is lehet variálni aszerint, hogy mi van a hűtőben, és a tetejére is bármit dobhat az ember, akár sonkát is, ha ez a verzió túl vega lenne valakinek.
Szerintem működik előételként vagy főételként is, de hétköznapi vacsinak is tökéletes.

Hozzávalók 3 főre:

-a palacsintához:
100 g liszt
1 tk. só
1 tojás
fél tk. sütőpor
140 g tej (ez függ a liszttől, érdemes fokozatosan adagolni)
1 nagy marék vékony csíkokra vágott vöröskáposzta
1 nagy marék apróra vágott bébispenót
1 nagy marék reszelt cukkíni a reszelő nagy lyukán lereszelve

-a tejfölhöz:
140 g tejföl
nagy szemű só
medvehagyma apróra vágva (8-10 levél)
nagy szemű só

-a tetejére:
2 fej gomba apróra vágva és olívaolajon magas lángon megsütve (a végén sózva)
2-3 levél medvehagyma apróra vágva

olívaolaj a sütéshez

A tésztával kezdem, a száraz hozzávalókat összekeverem, beleütöm a tojást és a tejet fokozatosan adagolva kézi habverővel kikeverem, majd beledobom a zöldségeket és hagyom fél órát pihenni.
Ezalatt összekeverem a tejföl hozzávalóit és tálalásig hűtőben tartom.
Serpenyőben olívaolajat melegítek és viszonylag magas (7/9) lángon tetszőleges méretű palacsintákat sütök (ebből szerintem jobb, ha kisebbeket csinál az ember), rájuk halmozom a tejfölt, majd a gombát és a medvehagymát.

Gyakran van olyan, hogy az embernek kevés ideje van főzni, olyankor az egyik legjobb megoldás a leveles tészta. Ez a süti 20 perccel azután tálalható, hogy az ember belép a konyhába, mégis rengeteg dicséretet lehet bezsebelni vele. Ráadásul a variációk száma is végtelen attól függően, hogy mi van a hűtőben (hamarosan mutatok pár példát a facebookon). A korábban említett okok miatt úgy érzem, hogy ez ideális fogás a szilveszteri házibulit tartó háziasszonyoknak, és ha sok készül belőle, kisebb eséllyel verik szét a házat a kedves vendégek.

Végezetül pedig ezzel a recepttel szeretnék nagyon boldog új évet kívánni a kedves olvasóimnak!

Hozzávalók 8 kb. 20x10 cm-es tortácskához:

-a torta alaphoz:
egy 275 g-os friss leveles tészta fele 8 egyenlő részre vágva

-a tetejére
4 db friss shitake gomba vékony szeletekre vágva (bármilyen gombával készülhet attól függően, hogy mit talál az ember, de lehet csak csiperkével is)
4 db csiperkegomba vékony szeletekre vágva 
1 gerezd fokhagyma vékony karikákra vágva
egy kevés parmezán forgács a tetejére
apróra vágott snidling a tetejére
4 dkg parenyica apró darabokra vágva
frissen őrölt színes bors
nagy szemű só
olívaolaj

-a krémhez:
1 nagyobb marék dió száraz serpenyőben megpirítva
4 ek. krémsajt
7 dkg gorgonzola

A tészták szélére 1 cm-es peremet karcolok késsel (kb. a feléig vágom be), majd betolom a 230 fokra előmelegített sütőbe és félig megsütöm (akkor jó, ha már kezd kis színt kapni).
Eközben minden mást meg lehet csinálni. Érdemes a krémmel kezdeni, amihez a diót a sajttal és krémsajttal mozsárban összedolgozom, majd megkenem vele a félig sült tortákat, rászórom a reszelt sajtot és készre sütöm őket.
Közben a gombákat magas lángon egy kevés olívaolajon hirtelen megsütöm, mikor már kezd szép színe lenni, akkor sózom, borsozom és dobom mellé a fokhagymát, majd jöhet az összeállítás.
A sült gombát a tortákra halmozom, megszórom a parmezánnal, meglocsolom olívaolajjal és a tetejére mehet a snidling.

Azzal szeretném kezdeni, hogy már régóta fontolgattam a költözést, ami most végre valóra is vált, amint látjátok. Nyilván lesz még 1-2 változás, de én már most nagyon szeretem az új helyet és designt, remélem nektek is tetszeni fog.
Na de térjünk a lényegre, a latkesz. Nem is olyan rég került föl egy lazacos, kaviáros változat, azonban én szeretek variálni és a változatosság jegyében muszáj volt valami mást is kipróbálnom, ami annyira bejött, hogy úgy éreztem, meg kell osztanom. Főleg mivel sokan chanukkakor eszik, ami 8 napig tart és uncsi lenne minden nap ugyanazzal előállni.
Nagyon egyszerű elkészíteni és mennyiségtől függően szuperül működik mind előételként, mind főételként, akár az ünnepi asztalon akár egy hétköznapi sietős vacsora alkalmával.

Hozzávalók (ebből a mennyiségből mérettől függően 6-9 latkesz lesz):

-a latkeszhez:

2 közepes krumpli meghámozva és lereszelve (én ennek szoktam a nagyobb lyukát használni)
1 tojás
5 dkg finomliszt (ez függ a krumplitól és a tojás méretétől)
1 tk. só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma préselve
olívaolaj a sütéshez

-a tejfölhöz:
1-1,5 dl tejföl
1 marék apróra vágott snidling
1/3 tk. só (én ehhez a nagyobb szeműt szeretem)

-a lencséhez:
1 marék puy lencse
1 babérlevél
2 nagy marék bébispenót
só
frissen őrölt bors
olívaolaj

A lencsével kezdem, mert amíg az elkészül, minden mást is meg tudok csinálni.
Fölrakom főni bő vízben egy babérlevéllel és egy teáskanál sóval a lencsét.
Közben a krumplit lereszelem és a olaj kivételével összekeverem a latkesz többi hozzávalójával, majd hagyom pihenni, míg a lencse kész nem lesz.
Míg ezek elkészülnek, a tejfölt is el lehet keverni a snidlinggel és sóval.
Ha megvan a lencse (ez kb. fél óra, és előtte áztatni sem kell), leszűröm, kiveszem a babérlevelet, meglocsolom olívaolajjal és egy ek. vízzel, beleforgatom a friss spenótot, borsozom és alacsony lángon megfonnyasztom a zöldséget.
A latkeszeket közepes lángon (6/9) kevés olívaolajon készre sütöm.
Már csak a rétegezés van hátra, alulra megy a latkesz, rá egy evőkanál tejföl, a tetejére pedig egy egy kevés a spenótos lencséből.

Gyakran szoktam úgy főzni, hogy meglátok egy fotót a világinterneten, amiről úgy érzem, hogy muszáj azonnal megcsinálnom. Ez a taktika sokszor fordítva is működik, ha éppen nincs semmi ötletem, végig szoktam nyálazni a kedvenc éttermeim facebook oldalán a fotókat/ étlapokat és onnan lövök valami szimpit. Most az első verzió történt, a Susogó oldalán futottam bele egy képbe (ott sóska volt a főszereplő), és rögtön tudtam, hogy ez szerelem és nekem is kell.
Azt kell mondanom, hogy nem csalódtam, elképesztően finom ez a fogás. El tudom képzelni egy komoly vacsi előételeként, de főételként is tökéletesen megállja a helyét.

Hozzávalók 1 főre:

-a spenóthoz:
13 dkg forrázott spenót (forrázva mértem)
6 cm póréhagyma karikákra vágva
1 gerezd fokhagyma préselve
5-6 ek. tej
2 ek. mascarpone
1 ek. frissen reszelt parmezán
só
frissen őrölt fehérbors
egy kevés reszelt szerecsendió
olívaolaj

-a tojáshoz:
1 tojás
só
egy kevés olívaolaj
fekete hagymamag
pirított szezámmag
egy kevés snidling apróra vágva

-a krumplihoz:
3 szem közepes újkrumpli alaposan megmosva, negyedelve
olívaolaj
nagy szemű só (fleur de sel)

A krumplival kezdem, sütőpapírral bélelt tepsire terítem, sózom és kézzel összekeverem egy löttyintésnyi olívaolajjal majd 200 fokra előmelegített sütőben készre sütöm.
A spenóthoz olívaolajon alacsony lángon puhára párolom a póréhagymát, majd mellédobom a fokhagymát, egy percig pirítom őket, felöntöm a tejjel és mascarponéval, sózom, borsozom, belereszelem a szerecsendiót, belerakom a spenótot, 5 perc alatt összefőzöm őket, botmixerrel pürésítem, majd belekeverem a parmezánt.
A buggyantott tojást sokan sokféleképpen készítik, van, aki örvényt csinál a vízbe, van aki ecetet rak bele, van, aki kombinálja ezt a kettőt, nekem azonban egy másik módszerem van. Egy mélytányérba folpackot fektetek, bekenem olívaolajjal, sózom, ráütök egy tojást, fölhajtom a széleket és egy Ikeás kapoccsal rögzítem, majd forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt készre főzöm.
Tálalásnál alulra jön a spenót, rá a krumplik, melléjük pedig a tojás megszórva snidlinggel, hagymamaggal és szezámmaggal.

Ez a fogás az utolsó azok közül, amiket Tomcsányi Dóri diplomamunkájához készítettem.
Nagyon egyszerű, villámgyorsan elkészülő, mégis elég mutatós salátáról van szó.
Mivel ennyire letisztult, azon áll vagy bukik a dolog, hogy milyen alapanyagokat vesz hozzá az ember, ebben az esetben nem érdemes ezen spórolni.
Szerintem szuperül megállja a helyét egy elegáns vacsora előételeként, de kicsit nagyobb adagban tökéletes könnyű vacsoraként is.


Hozzávalók 2 főre:

-a salátához:
fejenként 3 marék vegyes salátalevél (pl.: spenót, mángoldlevél, rukkola, lollo rosso, valeriána)
fejenként 3 szelet pármai sonka
fejenként 1,5 füge negyedelve
fejenként egy marék pirított tökmag
fejenként másfél hónapos retek vékony félkarikákra vágva

-az öntethez:
1 tk. dijoni mustár
1 tk. só
frissen őrölt bors
1 ek. narancsos fehér balzsamecet (e helyett nagyon jó szerintem a sima fehér balzsamecet és egy evőkanál frissen facsart narancslé)
3 ek. extra szűz olívaolaj

Alulra halmozom a leveleket, rá a sonkát, arra pedig mehet a retek és szépen elrendezett fügék, ezt meglocsolom a kézi habverővel kikevert öntettel (az olaj kivételével minden mehet egybe, az olajat pedig lassú sugárban öntve hozzá folyamatosan keverem), majd megszórom a pirított tökmaggal.

Végül pedig itt a kép a hozzá készült csodás ruháról:

Határozottan állíthatom, hogy ez a házasság a mennyekben köttetett. A karfiolpüré egy csodás dolog, ettem már mindenfélével, de messze garnélával a legjobb, ami végre nagyon könnyen fellelhető Budapesten is a Vörös Homár nyitása óta. Korábban Budaörsre jártam ki halért, de amióta a fent említett műintézményben is minőségi áruhoz lehet jutni, már a fővárosban sincs gond a halak beszerzésével.
Ezzel a kombinációval úgy rémlik, hogy Segal Viktor jóvoltából találkoztam, de mikor kerestem, egyik könyvében sem találtam (talán az éttermében ettem?), mindegy is, az a lényeg, hogy működik.
Lehet előételként adni egy szexi vacsora alkalmával, vagy főételként akkor, ha a menü legalább 4 fogásos. Ez is Dóri diplomamenüjének része, és mivel az 5 fogásos, bőven belefért, hogy ez legyen a főétel.
Szerintem elképesztően jól és ünnepélyesen néz ki ez a tányér, én hétköznapi vacsiként nem adnám, viszont  különleges alkalomakra szuper, és mivel nagyon egyszerű megcsinálni, bárki nekiállhat és pillanatok alatt tehet az asztalra egy jól megkomponált ételt.

Hozzávalók 3 főre:

1 kis fej karfiol
olívaolaj
1 nagy fej mogyoróhagyma közepes kockákra vágva
3 dkg vaj
8 dkg mascarpone
olívaolaj
só

fejenként 6 nagy garnéla (3, ha előételről van szó)
só
frissen őrölt színes bors
egy fél citrom leve
olívaolaj

-a tetejére:
fejenként egy kis marék vegyes salátalevél (pl.: spenót, mángoldlevél, rukkola, lollo rosso, valeriána)
fejenként 6 nagy szemű kapribogyó

Sós vízben puhára főzöm a karfiolt, miközben alacsony lángon egy kevés olívaolajon puhára párolom a hagymát. Ha elkészültek, a karfiolt leszűröm, elkeverem a vajjal és mascarponével, hozzáadom a hagymát, sózom és botmixerrel pürésítem.
Eközben teflonserpenyőben a legnagyobb lángon sóval, borssal és egy kevés citromlével készre sütöm a garnélákat (ez kb. 2 percet vesz igénybe), majd jöhet a tálalás.
Ez az étel szerintem előételként és főételként is úgy mutat jól, ha hosszúkás tányéron 3 külön kis adagot adunk belőle. Tehát alulra 2-2-2 evőkanál karfiolkrém, rájuk fél-fél-fél marék saláta, majd arra a garnéla (gombóconként 1, ha előétel, 2 ha fő), végül pedig 2-2-2 nagy szemű kapribogyó.

Egy nagyon megtisztelő feladat ért, Tomcsányi Dóri barátnőm diploma témaként a modern gasztronómiát választotta, és engem kért föl gasztronómiai segítőnek, ami azt jelenti, hogy általam főzött fogások fogják őt inspirálni a kollekció tervezése során. Volt olyan szerencsénk, hogy eltölthettünk közel egy hetet Párizsban, ahol én nyilván a kóstolást tartottam legfontosabb küldetésemnek, így volt alkalmunk gondolkozni az ételeken is. A latkeszbe akkor futottunk bele, mikor a Le Marais negyedben (Párizs zsidónegyede) kószáltunk nagyon éhesen éttermet keresve, és én természetesen nem bírtam ki, muszáj volt valamit gyorsan enni még a vacsi előtt, így került képbe ez az étel.
Ez a fogás gyakorlatilag megegyezik a tócsnival, és leggyakrabban chanukkakor kerül az asztalokra. Nálam is nagyon hasonló a recept, de valami miatt mégis kicsit máshogy csinálom, ennek a tésztájából nálam kimarad a tejföl, a petrezselyem, kisebbre reszelem a krumplit, és mást rakok a tetejére.

A végére egy csodás hír, végre elszántam magam, és megcsináltam a Moha és Sáfrány facebook oldalt,
itt megtaláltok:

http://www.facebook.com/mohaessafrany

Érdemes lájkolni, mert bár rendes asszony vagyok és minden nap főzök, nem gyakran tudok nappal fotózni, oda viszont merek telefonos képeket meg egyéb infókat is fölrakni, és rendelni is ér!!!

Hozzávalók (ez kb. 5 főnek elég előételként):

-a latkeszhez:
2 közepes krumpli meghámozva és lereszelve (én ennek szoktam a nagyobb lyukát használni)
1 tojás
5 dkg finomliszt (ez függ a krumplitól és a tojás méretétől)
1 tk. só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma préselve
olívaolaj a sütéshez

-a tejfölhöz:
1-1,5 dl tejföl
1 tk. dijoni mustár
1,5 tk. jó minőségű torma
1/3 tk. só

-a tetejére:
latkeszenként egy falat lazac
latkeszenként 1 tk. lazackaviár
latkeszenként egy kis marék saláta
snidling

A latkesz hozzávalóit összekeverem, hagyom fél órát pihenni, majd kevés olívaolajon teflonserpenyőben közepes lángon megsütöm őket, végül papírtörlőn leitatom.
A tormás tejföl hozzávalóit összekeverem és elkezdem az építkezést. Alulra jön a latkesz, rá egy kicsi tejföl, arra a saláta, rá egy nagyobb adag tejföl, majd a lazac, a kaviár és végül a snidling.