Moha és Sáfrány

Már közel egy éve tartogatom ezt a receptet, hogy megfelelő időzítéssel tudjak ajánlót írni mellé. A tavalyi Gourmet Fesztiválon találkoztam ezzel a fogással először, igaz, ott lazac helyett pisztráng volt hozzá, és szerelem volt rögtön, akárcsak maga a rendezvény. Aki nem tudná, annak elmesélem, hogy arról szól a dolog, hogy az ország legjobb helyei összegyűlnek a Millenáris parkba 3 napra és külön erre az az alkalomra kitalált fogásokat (azért néhol van átfedés az étlappal) kínálnak kis adagban, hogy mindent végig lehessen kóstolni (bár annyi kiállító van, hogy szerintem muszáj 3 napra menni).
Már az előző évi felhozatal is csodás volt, de az idei még azt is felülmúlja, teljesen tűzbejöttem, mikor olvastam a kiállítók listáját és vad telefonálgatásba kezdtem, hogy szóljak az enni szerető ismerőseimnek, hogy mindenképpen szervezzék úgy a hétvégéjüket, és ezúton szeretnék szólni azoknak, akik olvassák ezt, hogy kötelező a részvétel!
A receptről annyit, hogy a Pest-Buda standján kóstoltam és tudtam, hogy azonnal bekerül az állandó repertoárba, mert nagyon egyszerű megcsinálni, elképesztően dekoratív és nagyon jól működik egy komolyabb vacsi főételeként, úgyhogy hajrá!

Hozzávalók 2 főre:

-a főzelékhez:
1 szál újhagyma karikákra vágva
2 szem főzni való krumpli 1x1x1 cm-es kockákra vágva (meghámozva)
1 zöldalma meghámozva és 8x8x8 mm-es kockákra vágva
1 dl tejszín
75 g kecske krémsajt
3-4 ek. tej (ez függ attól, hogy ki mennyire szereti hígra a főzeléket, lehet akár több is, de el is hagyható)
olívaolaj
egy kevés vaj (1-2 dkg)
apróra vágott snidling
só

-a lazachoz:
fejenként egy szelet lazac
só (lehetőleg fleur de sel)
frissen őrölt bors
citromlé
olívaolaj

A főzelékkel kezdek, sós vízben puhára főzöm a krumplit, közben a vaj és olívaolaj keverékén alacsony lángon puhára párolom a hagymát. Ha krumpli elkészült, leszűröm, félreteszem a felét és a maradékot a hagymával, kecskesajttal, a tejszínnel és a tejjel botmixerrel pürésítem, sózom ha kell, majd visszaöntöm bele a félretett krumplikat.
Ha ezzel megvagyok, készre sütöm a lazacot, sózom, borsozom és viszonylag magas lángon megsütöm mindkét oldalát. Nagyon kell figyelni, hogy ne süljön túl, mert úgy ehetetlen lesz, akkor jó, ha még kicsit rózsaszín a közepe (ha túl nyers lenne, de a kérge már kezd jónak tűnni, alacsonyabbra kell venni a lángot alatta). Végezetül az almát elkeverem a főzelékben, rászedem a lazacot, amit meglocsolok citromlével és megszórom snidlinggel a főzelék tetejét.

És ne feledjétek, május 31.- június 2.-ig Gourmet Fesztivál a Millenáris parkban!

Ezt az ételt a karácsonyi Marie Clairbe főztem. Négyünket kértek meg, hogy találjunk ki valamit az ünnepre, ami kicsit túlmutat a töltött káposzta, halászlé vonalon. Csodásakat csináltak a lányok, szerencsére a fotózás után mindent meg lehetett kóstolni, és úgy gondolom, hogy minden egyes receptért külön megéri megvenni a lapot. Anna diósültet, Szonja olívaolaj tortát és chai pots de créme-et, Reni pedig vaníliás karfiolkrémlevest csinált füstölt lazaccal.
Az enyém pedig a címben is emlegetett lazacos, spenótos quiche salátával. Kisebb adagban tökéletes előétel, ha pedig a leírt arányokat követjük, bőven megállja a helyét főételként is.
Recept a 2012. január-februári Marie Claireben!

Ez az étel elmaradhatatlan szereplője a spárga szezonnak.
Az ötletet a San Marzano pizzériától kölcsönöztem, náluk lehet hasonló tésztát enni.
Ideális olyan esetekre, amikor az ember nem ér rá, és hipp-hopp kell összehozni valami fancyt, mivel annyi idő alatt készül el, amíg a tészta megfő, és egy agglegény konyhában is össze lehet dobni. Akkor sem kell kétségbe esni, ha épp nem jut az ember spárgához, én télen cukkinivel szoktam csinálni. Fiúk, ha le akarjátok húzni egy kishölgy bugyiját, ezzel tuti befutók vagytok!

Hozzávalók 3 főre:

1 csomag zöldspárga 3-4 cm-es csíkokra vágva
1 nagyobb fej lilahagyma csíkokra vágva
10 dkg jó minőségű füstölt lazac
1-2 dl főzőtejszín
2 evőkanál mascarpone
20 dkg tagliatelle (nálam ez 3 adag, de mi nagyon keveset eszünk, máshol 10 dkg-ot szoktak mondani fejenként)
4-5 dkg vaj
opcionálisan parmezán
olíva olaj
só
frissen őrölt színes bors

Először a vizet teszem föl, mivel amíg megfő a tészta, a mártás is elkészül. Sokan tesznek olajat is a vízbe, szerintem teljesen fölösleges, mivel úgyis csak a tetején úszkál, én csak 1 tk. sót rakok bele. Eközben lassú tűzön (2/6) karamellizálom a hagymát, amikor elkezd puhulni, beledobom a spárgát, sózom, borsozom, majd ha megpuhultak, felöntöm a tejszínnel és a mascarponéval, 1-2 percig együtt főzöm őket, aztán lehúzom a tűzről. Ha a tészta elkészült (már majdnem puha, de egy kicsit roppan még), leszűröm (2-3 evőkanállal félreteszek a főzővízből), összeöntöm a szósszal és a félretett vízzel és 1-2 perc alatt készre főzöm őket, lehúzom a tűzröl és összeforgatom a falatnyi darabokra tépkedett lazaccal és vajjal. Sokan nem tesznek sajtot a halas tésztákra, de ehhez szerintem passzol egy kevés parmezánforgács.

Kapóra jött nekem a mostani VKF! kiírás, mivel már egy ideje tervezem megosztani másokkal is ezt a csodás fogást. Vesta olyan nyári előételeket kért tőlünk, amik mind alapanyagaikban, mind technikájukban kötődnek az évszakhoz. Az én ételem főleg a könnyedségével felel meg ennek a követelménynek, illetve ha tökéleteset akarnék gurítani, faszénen sütöttem volna meg a cukkiniket (de mi nem grilleztünk ma, úgyhogy csak ennek a kedvéért nem álltam neki férfiak nélkül tüzet varázsolni).
Már évek óta figyeltem Rovinjban a no pizza, no čevap, no calamari feliratú helyet, és idén végre sikerült is bemennünk. A felirat maximálisan igaznak bizonyult, egy 5 asztalos kis helyiségről van szó, ahol az étlap nagyon rövid és minden fogás nagyon ki van találva, ha valaki arra jár, érdemes ellátogatni (nem a legolcsóbb hely, de talán nyaralás alatt megengedheti magának az ember); itt ettük ezt előételként, és annyira beleszerettem, hogy föl is került az állandó repertoáromba.
Egy komoly vacsora előételeként vagy akár egy könnyű ebéd főfogásaként is el tudom képzelni.

Hozzávalók 5 személyre:

-a cukkinihez:
3 közepes méretű cukkini hosszában 2-4 mm-es szeletekre fölvágva
3 tonhal konzerv (a kicsi Calvo-t használtam)
fél doboz tejföl
egy negyed lime leve
3 tk. tejszín
3 tk. friss kapor nagyon apróra vágva
annyi szál snidling, ahány cukkini készül
só
olíva olaj

-a salátához:
fejenként 2 marék vegyes saláta levél
fejenként 2-3 db koktélparadicsom félbevágva
fejenként 5-6 fekete olajbogyó
fejenként 5-6 szem kapribogyó
10 dkg félkemény kecskesajt 1x1x1 cm-es kockákra vágva

-a vinaigrettehez:
1,5 tk. magos mustár
1 ek. málnaecet (eredetileg bodzaecetet terveztem, de nem sikerült szereznem)
4 ek. extra szűz olívaolaj
só
frissen őrölt színes bors

A cukkiniket kevés olíva olajon magas lángon megsütöm (ha jófej vagyok, grillen), majd leitatom róluk a fölösleges olajat, és hagyom őket teljesen kihűlni. A pástétom hozzávalóit villával alaposan összedolgozom, majd nem túl vastagon megkenem vele a cukkiniket, föltekerem és átkötöm a snidlinggel.
A vinaigrettehez a mustárt, az ecetet a sót és a borsot összekeverem, majd habverővel folyamatosan keverem, miközben lassú sugárban hozzáöntöm az olajat. A salátát és a paradicsomot beleforgatom az öntetbe, a tányér közepére rakok belőle, rászórom a sajtot, olajbogyót és kapribogyót és mellérakom a tekercseket. Érdemes mellé karikára vágott baguettet adni.

Ezt a fogást úgy találtam ki, hogy nagyon romantikus szívecskés legyen, ám történt egy apróbb malőr, hiába tűztem össze nagyon alaposan a szív alakúra a lazacot, amikor kivettem a serpenyőből, nem akart úgy maradni, úgyhogy út közben megelégedtem a tekerccsel, így is maradt benne cukiság.
És akkor most ejtenék egy-két szót a romantikáról. Egy hónapja (najó, igazából több éve) keresek valakit, akinek lehet ilyen vacsorát főzni, de most nagyon ráhajtottam, minden szembejövő hímmel közöltem, hogy a Moha és Sáfrány romantikus vacsorát fog főzni és gyere, de senki nem akart udvarolni, úgyhogy baráti és testvéri vacsora lett belőle, de az öcsém szerint ha egy fiút meg akarok fogni, ezt főzzem neki, úgyhogy ha valaki akar az udvarlócskám lenni, én pedig magam mellett szeretném tudni, előfordulhat, hogy olyan körülmények között is el fog készülni ez a fogás, ahogy most is kellett volna.

Hozzávalók (több, mint két főre, itt a lazacon kívül minden mennyiség 8 emberes adag):

-a lazachoz:
annyi 1x5x20 cm-es lazacfilé, ahányan esznek
só
frissen őrölt bors
olíva olaj
-a töltelékhez:
fél kg friss vagy fagyasztott spenót (csak ne a krémes legyen)
egy doboz ricotta
1-2 marék frissen reszelt parmezán a reszelő legkisebb lyukán lereszelve
1 gerezd fokhagyma préselve
olíva olaj
szerecsendió
só
frissen őrölt színes bors

-a polentához:
2 bögre kukoricadara
4 bögre víz
só
5 dkg vaj
2 marék frissen reszelt parmezán a reszelő legkisebb lyukán lereszelve
olíva olaj

a mártáshoz:
egy doboz mascarpone
2-3 tk. szarvasgombás pástétom (amit sikerült beszereznem, abban több volt a vargánya a kelleténél, de így is meg lehetett enni)
só

Fölforralom a sós vizet, lassan folyamatosan kevergetve beleöntöm a kukorica darát, majd folyamatosan kevergetve készre főzöm, lehúzom a tűzről, elkeverem benne a vajat és sajtot, majd sütőpapírra borítom kb. 1 cm-es vastagságban és hagyom kihűlni és megdermedni.
A lazacot sózom, borsozom az egyik oldalát vastagom (7-8 mm) megkenem a töltelékkel (ehhez olíva olajon megfuttatom a fokhagymát a szerecsendióval, összefőzöm a spenóttal, hagyom kihűlni és összekeverem a többi hozzávalóval), föltekerem, fogpiszkálóval összetűzöm és teflonserpenyőben egy kevés olíva olajon oldalanként 1,5-2 perc alatt magas lángon készre sütöm (a lazac úgy jó, ha egy egész kicsit nyers marad a közepe). Az eredeti elképzelés szerint a lazacfiléket úgy vágtam félbe, hogy alul egy kis szál összetartsa és mind a két felét föltekertem így egy szív alakot kapva.
A polentát szív alakú sütiformával kiszaggatom,majd olíva olajon mind a két oldalát magas lángot megpirítom.
A szószhoz mindent összeforralok és már lehet is tálalni.

Ezt az ételt is a Cafe 57-ben kóstoltam először, a most futó étlapjuk egyik állandó szereplőjéről van szó. Már az első találkozáskor tudtam, hogy muszáj lesz az én repertoáromba is fölvenni különleges alkalmakra. Eredetileg a Valentin-napi vacsora főétele lett volna előtte póréhagymás édeskömény krémlevessel, utána szív alakú chilis csokis desszerttel, ám sajnos rajtam kívülálló okok miatt akkor elmaradt ez az esemény, de a 3 hónapja gondosan kieszelt menüt azért nem szerettem volna veszni hagyni, így átneveztem Ferikém a felhő szülinapi vacsorájává.
Ki is ment a fejemből, hogy most van a XIII. VKF! nevezési határideje, amíg nem vettem észre a figyelmeztetést a forduló háziasszonyánál, fakanálnál, aki különleges köreteket vár az indulóktól. Kapóra jött, hogy pont ezt terveztem szombati vacsinak, mert azt hiszem tökéletesen megfelel a célnak.
Boldog szülinapot Ferikém a felhő!

Hozzávalók:

-a tésztához (ebből 3 adag lesz):
10 dkg durumliszt
1 tojás
1 csipet só
1-2 evőkanál olíva olaj
liszt a nyújtáshoz

-a töltelékhez:
fél doboz ricotta (125 g)
1 marék frissen reszelt parmezán (természetesen a reszelő legkissebb lyukán reszelve)
1,5-2 tk szarvasgomba pástétom, friss szarvasgomba vagy amit talál az ember (a mennyiséget kóstolgatással célszerű eldönteni)
1 csipet só
nagyon kevés frissen őrölt bors

-a lazachoz:
2 szelet lazacfilé
2 fej vöröshagyma negyedelve
3 gerezd fokhagyma negyedelve
1 szál sárgarépa nagyobb darabokra vágva
fél fej édeskömény nagyobb darabokra vágva
egy negyed szárzeller 5 centis csíkokra vágva
5-7 friss kakkukfű ág
1,5 dl száraz fehérbor (nálam Nyakas chardonnay)
só
frissen őrölt bors
a morzsához:
1,5-2 marék panko (bővebben A bűvös szakácsnál, egyébként egy japán eredetű morzsáról van szó, nálunk az Ázsiában lehet kapni és nem is érdemes mással kísérletezni, a legtökéletesebb morzsa ilyen célra)
1,5 dkg puha vaj
1-2 ek olíva olaj
só

-a szószhoz:
1 fej cukkíni kb. 5 centis, vékony csíkokra vágva (én eredetileg zöldspárgával terveztem, de nem sikerült beszerezni)
fél gerezd fokhagyma préselve
1,5 dl tejszín
2 dkg vaj
olíva olaj
só
frissen őrölt bors (nem túl sok)

Előmelegítem a sütőt 200 fokra, majd a lazac filéket sózom, borsozom, egy nagy tűzálló edénybe rakom, majd mellédobálom a zöldségeket és a kakukkfüvet, fölöntöm a borral és vízzel addig, amíg még nem lepi el (a tetejét nem szeretném eláztatni), rájuk halmozom a vajjal és olajjal elkevert morzsát és mehet is a sütőbe, akkor van kész, mikor a teteje a képen látható módon néz ki.
Ezalatt géppel az első posztomban bemutatott módon kinyújtom a tésztát, aztán egy szív alakú sütiformával kiszaggatom, a felének a tetejére halmozok 1-1 teáskanálnyi tölteléket (csak egyszerűen összekeverem a hozzávalókat), bevizezem a szélét és ráragasztok egy üres tésztát. Alaposan belisztezett deszkán tárolom a főzésig (ha valakinek úgy hozza a sors, lefagyasztani is érdemes őket), különben odaragadtnak és ha föl akarom szedni őket, szétjönnek és kifolyik a töltelék).
A szószhoz olíva olajon és vajon megpirítom a cukkiniket, mikor kezdenek jól kinézni, mehet bele a fokhagyma, a só és a bors, majd rögtön a tejszín, amivel 1-2 perc alatt besűrítem.
Ekkora már majdnem megsült a lazac, úgyhogy a tésztákat lobogó sós vízben 3 perc alatt készre főzöm, majd 1-2 evőkanál főzővíz társaságában átmerem a szószba, ahol 1-2 perc alatt összemelegítem.
Tányérra teszem a lazacot, köré halmozom a tésztát és a szószt, majd 1-2 levél rukkolával megszórva tálalom.

Ez az előző posztban emlegetett komolyabb főétel. A kedvenc éttermemben, a Cafe 57-ben találkoztam ezzel a fogással (igazából csak hasonlóval) egy heti ajánlat formájában. Azonnal beleszerettem, és tudtam, hogy a blogon is közzé fogom tenni a receptet. A XII. VKF! kapóra is jött, így két legyet üthetek egy csapásra.
A fogás titka a tényleg friss hal, én az Óceán Bár és Grill nevű étterem boltjában akadtam rá a megfelelő példányra, mindenkinek ajánlom a helyet, gyönyörűek a halak és herkentyűk, és a szag is nagyon meggyőző, egyedül a fiatalemberrel volt problémám, akitől vásároltam, meglehetősen flegma volt, de a friss hal mindenért kárpótol.
A kardhallal azoknak is érdemes kísérletezniük, akik húst esznek, de a halakért nem rajonganak, mivel nagyon semleges ízű, hús állagú fajtáról van szó.

Hozzávalók 4 főre:

-a halhoz:
két szelet kardhal steak félbe vágva (ez szerintem így félbevágva egy adag)
só
frissen őrölt bors
lime lé

-a padlizsánhoz:

-két nagy padlizsán 4 mm-fél centi magas karikákra vágva
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-2 gerezd fokhagyma
egy konzerv hámozott egész paradicsom
egy egész vöröshagyma meghámozva, egyben hagyva
friss bazsalikom
olíva olaj
só frissen őrölt bors

-3 piros kaliforniai paprika
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-friss parmezán

-a tálaláshoz:
rukkola
balzsamecet

Először fölteszem a paradicsom szószt, olíva olajon megfuttatom a fokhagymát, felöntöm a paradicsommal, sózom, borsozom beledobom az egész hagymát, fedő alatt készre főzöm (kb. fél óra alatt néha megkevergetve), majd a végén beleszórom a bazsalikomot.
A paprikákat nagyon forró, 240 fokos sütőben addig sütöm, amíg fekete nem lesz a héjuk, majd egy zacskóba rakom és hagyom kihűlni (így könnyen le lehet húzni a héjukat), ha ez megtörtént, könnyedén meghámozom és kimagozom őket, aztán sóval, borssal és olíva olajjal robotgépben pürésítem.
Eközben a padlizsán karikákat sózom, borsozom és egy kis olíva olajon elősütöm.
Ekkor indulhat a torony építés, alulra egy padlizsán karika, rá egy réteg paradicsom szósz, sok friss parmezán, még egy padlizsán szelet, paprikakrém, parmezán és ezt addig folytatom, amíg olyan hat emeletes lesz a torony (egy réteg szósszal és parmezánnal kell befejezni a dolgot), aztán mehet a 220 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig hagyom, amíg meg nem pirul a tetején a sajt.
Míg a zöldségek sülnek, a halat is meg lehet csinálni, sózom, borsot tekerek rá, és egy csíkos serpenyőben 4-5 perc alatt készre sütöm.
Balzsamecettel meglocsolt rukkolával és limemal tálalom.

A VKF! XII. fordulója alkalmából Gabojsza arra kért minket, hogy tengeri lényekkel foglalkozzunk. Sokakkal ellentétben én úgy éreztem, hogy ez a forduló nagyon fekszik nekem, amint azt korábban észre is vehettétek itt, itt és itt. Valami komolyabb főételre gondoltam, de közben eszembe jutott egy régi élményem is, a Cascade étteremben ettem lazacot tormahabbal, és régóta izgatta a fantáziámat a gasztrobloggerek körében olyan népszerű kosárka is, úgy éreztem, hogy nagyon jó lenne összeházasítani őket. Ferikém a felhővel meg is beszéltük, hogy akkor irány az Ikea, ám vesztemre be kellett ugranom előtte a Csarnokba, ahol gyönyörű hal alakú kosárkák mosolyogtam rám a polcról, úgyhogy romantikus program lemondva, halacskák itthoni tanulmányozása. Minél többet néztem őket, annál jobban foglalkoztatott a gondolat, hogy ezeket én is meg tudom csinálni, úgyhogy neki is álltam a kivitelezésnek. Szerencsére a KÉK-ben karácsony alkalmából betonkeverő alakú mézeskalácsok voltak, úgyhogy nem okozott különösebb problémát annak kiderítése, hogyan is csinálhat az ember házilag sütiszaggatót, másnap már érkezett is az irodába az alumínium lap, amiből puszta kézzel akármit meg lehet hajlítani.


Hozzávalók:

1 csomag Tante Fanny friss vajas-leveles tészta
1 tojás felverve a ragasztáshoz
1 csomag nagyon jó minőségű füstölt lazac
annyi szem fekete olajbogyó, ahány kosárka készül
1-2 marék rukkola
fél lime leve
snidling a díszítéshez

a tormahabhoz:
1,5 dl habtejszín
1 csomag habfixáló
2 teáskanál só
1 púpozott teáskanál mustár
2 púpozott teáskanál torma (én ezt az asztali torma nevű konzervet használtam, ha van friss, azt le kell reszelni és elő kell főzni egy kis citrommal)

Célszerű a kosarak elkészítésével kezdeni a műveletet. Ez a fajta tészta előre ki van nyújtva, szerencsére pont megfelelő vastagságúra. Egy darab úgy áll össze, hogy 3 halacskát kivágok, az egyik lesz az alja, a másik kettőnek egy ellipszist kiszaggatok még a közepéből és tojással összeragasztom őket. 210 fokos sütőben kb. negyed óra alatt készre sülnek (ehhez nem szabad megkenni semmivel a tetejüket), majd hagyni kell őket kihűlni. Ezalatt meg lehet csinálni a tormahabot, a só és a habfixáló társaságában fölverem a tejszínt (nem árt neki, ha kissé túlveri az ember), majd összekeverem a tormával és a mustárral. Ekkor indulhat az összerakás. Alulra egy kevés rukkola, rá egy kis lazac limemal meglocsolva, majd a hab, arra még egy kis lazac, egy szem olajbogyó és 1-2 szál sindling díszítés. És már mehetnek is az asztalra a teljes harci díszben pompázó fenevadak.