Moha és Sáfrány

Tudom, hogy tele van a világinternet sütőtökkrémlevesekkel, de ez annyira csodálatos, hogy muszáj megosztanom a receptjét. Én nagyon rajta vagyok ezen a műfajon, úgyhogy ahol csak tehetem, ezt kérek, majd csalódottan nyugtázom, hogy na nekik sem jött össze.
Szerintem nagyon fontos egyensúlyba hozni az ízeket, de a tök édessége miatt ez a legritkább esetben jön össze, itt a vaj, tejszín és kókusztej zsírossága, az alaplé sóssága, a tabasco erőssége és a krémsajt savanyúsága tökéletes eredményt képez.
Nagyon jól működik egy alkalmi vacsora első fogásaként is, de egy szelet sajtos pirítóssal tökéletes hétköznapi vacsora is lehet. És mivel nincs a tök sütőben elősütve, nagyon gyorsan el is készül.

Hozzávalók 3 főre:

-a leveshez:
1 kisebb sütőtök fele 1x1x1 cm-es kockákra vágva (kb. 330 g)
1 kis fej mogyoróhagyma apró kockákra vágva
egy póréhagyma fele fölkarikázva (kb. 100 g)
fél liter zöldség alaplé (lehet hús is, ha valaki nem vegetáriánus)
olívaolaj
10-15 csepp tabasco (ha gyerekek is esznek belőle, elég az 5)
fél dl tejszín
fél dl kókusztej (még jobb, ha kókusztejszín/krém)
3-4 dkg vaj
1 nagy evőkanál Philadelphia (vagy olyan típusú) krémsajt
só, ha az alaplé mellé kellene még (nekem ennél a levesnél mindig szokott)

-a tálaláshoz:
fejenként 1 tk. tejszín
fejenként 1 tk. tökmagolaj
egy kevés pirított tökmag

A sütőtökre magas lángon (8/9) kevés olívaolajon kérget pirítok a lábosban, mérsékelem a lángot (4/9) és a tökkel együtt puhára párolom a hagymákat, felöntöm az alaplével, magas lángon felforralom, hozzáadom a tabascot, majd hagyom közepes lángon gyöngyözve forrni kb. fél órát (ha nagyon sietne az ember, és elég puhák voltak a zöldségek, nem muszáj ennyi ideig, de ezalatt érnek jól össze az ízek), hozzáadom a tejszínt, kókusztejet, vajat, krémsajtot, hagyom, hogy elolvadjanak, aztán valamilyen géppel turmixolom (botmixer, turmix, thermomix), pirított tökmaggal, tökmagolajjal és tejszínnel meglocsolva tálalom.

A phở szerintem a világ egyik legjobb levese és bár egész évben szezonja van, most a nagy fagyokban különösen. A legelfogadottabb vélemények szerint észak Vietnámból indult hódító útjára. Számtalan változata létezik, ahány ház, annyi szokás, legelterjedtebb változata a phở bò, ami marhahússal készül, de létezik kacsás, csirkés, húsgombócos, tenger gyümölcseis és vegetáránus változat is. Nincsenek aranyszabályok, hiszen a szó eredeti jelentése a tészta maga, mindenki azt tesz bele, mellé és rá, ami csak jól esik.
A vietnámi éttermek elterjedésével itthon is berobbant a köztudatba, az ismerősi köröm hamar rajongóvá vált. Nekem kicsit várnom kellett, mivel az itteni éttermekben a vegetáriánus változat is marhahúslevessel készül, de szerencsémre végre megnyitott a Sáo 哨, ahol mindenből csinálnak húsmentes verziót is. Megkóstoltam és összegyűjtöttem a bátorságomat, hogy én is nekiálljak.
Nincs egyszerű helyzetben, aki hús nélkül szeretne húslevest főzni, mert hiányzik belőle a lényeg, de határozottan állíthatom, hogy ügyes voltam, kicsi hiányérzet sem maradt bennem, csodásan sikerült a végeredmény, amiben nagy segítségemre volt a fűszerpakk, ami minden változatnak szerves része és nagyon határozott karaktert ad a kajának, illetve az, hogy a phở chaynak (vegetáriánus pho) tényleg van hagyománya.
Rengeteg videót és receptet néztem meg, amiből összeállítottam a saját verziómat, amit nagyon jó szívvel ajánlok, mert tényleg elképesztően sikerült.
Elég nagy adag lesz az alapléből, ami valószínűleg nem fog elfogyni, hacsak nem egy hadseregre készül, érdemes egy személyes adagokban lefagyasztani a maradékot és így bármikor baromi gyorsan el tud készülni az ismétlés.

Hozzávalók:

-az alapléhez (ebből 6-8 adag lesz):
4 l hideg víz
1 kis fej kelkáposzta egészben
3 fej sárgarépa meghámozva és 2-3 részre vágva
1 fej karalábé meghámozva és kettévágva
1 nagy szál póréhagyma 3-4 részre vágva
3 szem szárított shitake gomba
5 szem csiperke gomba
1 fej alma 4 cikkre vágva (a magháza nélkül, de a héja rajta marad)
1 közepes fej zeller meghámozva és 2 részre vágva
1 ek. nádcukor
1 ek. só
2 ek. halszósz (ha az ember tényleg vega, akkor ez simán elhagyható)

-az alaplébe kerülő fűszerek:
1 fej hagyma megpucolva és 2 részre vágva
1 kb. 10 cm-es gyömbér 4-5 részre vágva hosszában
4 db. csillagánizs
3 db. fekete kardamom
1 rúd fahéj

-belevalók (fejenként):
3-5 dkg széles, hosszú rizstészta (phở)
1 nagy marék szójacsíra
egy kis marék szárított fafül gomba hideg vízbe beáztatva majd az alaplében 2 perc alatt fölmelegítve
tofu (egy 2 cm-es szelet kevés szójaszósszal és halszósszal forró olajon (mogyoró pl.) átsütve és csíkokra vágva
(mehet bele bármi, amihez kedve van az embernek, répa, karalábé, sült gomba, vega marha, vega húsgombóc, tojáslepény csíkokra vágva)

-a tetejére:
1 nagy marék friss koriander
1 nagy marék friss menta
1 nagy marék friss vietnámi bazsalikom
1 kis szál újhagyma fölkarikázva
egy kevés piros chili fölkarikázva
opcionálisan pirított hagyma vagy mogyoró

-mellé:
1-2 cikk lime
Sriracha chiliszósz
utánpótlás a zöldfűszerekből és szójacsírából

Az alaplével kezdek, az összes zöldséget, sót, cukrot és halszószt belerakom egy nagy fazékba, magas lángon felforralom, aztán alacsonyabbra veszem a lángot és hagyom gyöngyözve forrni kb. 2-3 órán keresztül. Amíg fölforr a víz, gyorsan előkészítem a fűszereket, egy száraz teflonserpenyőbe dobom a gyömbért, hagymát (a vágott felével), a fahéjat, csillagánizst és kardamomokat, feketére pirítom és bedobom az alaplébe a többi zöldség mellé (ha túl feketére sikerülnek, folyó víz alatt kicsit le is lehet mosni őket).
Ha már elég finom a leves, elkezdek előkészülni a tálaláshoz, leszűröm a lét és ha szeretnék bele plusz zöldségeket, ebben főzöm meg őket (kb. 10 perc alatt, de a beáztatott fafül gombának elég 2 is). A tésztát a csomagoláson látható utasítás szerint megcsinálom, egy nagy tálba teszem (mivel ez egy főfogás, hatalmas tányérból (legalább 7 dl) szokás enni), rádobom a szójacsírát, a tofut, rámerem a levest és a gombát, megszórom az újhagymával, zöldfűszerekkel, chilivel, limemal és chiliszósszal tálalom, illetve külön tálban rakok mellé a fűszerekből és csírából is, hogy lehessen pótolni evés közben.

A miso talán a legismertebb japán leves, aki evett már sushi étteremben, az biztos találkozott vele. Sajnos itthon a legtöbb helyen instant változatot adnak, ami érthetetlen számomra, hiszem tényleg egy nagyon egyszerű receptről van szó, alig több munka frissen megcsinálni, mint egy zacskó port feloldani vízben.
Az alapanyagok nagy része előre megvásárolható és hosszan eláll, ha megkívánja az ember, elég tofut és újhagymát frissen beszerezni, a többi hozzávalót érdemes a kamrában tartani (úgyis akkora kiszerelésben árulják őket, hogy sok alkalom, míg elfogynak).
Három fő alkotóeleme van, az dashi (alaplé), a miso paszta (ami egyébként csodálatosan passzol más alapanyagokhoz is, pl. a padlizsánhoz vagy a halakhoz) és a betétek. Én a legklasszikusabb változatot csináltam meg, de mind a hármat lehet variálni. Az alaplé készülhet pl. szardíniából vagy gombából (ebben az esetben vegetáriánusok is ehetik); miso pasztából alapvetően két féle van, a fehér és a vörös, ezt is variálhatjuk kedvünkre a dashi függvényében, betétek tekintetében pedig nyugodtan engedjük el a fantáziánkat, rengeteg alapanyag közül válogathatunk, nagyon jól megy hozzá például a spenót, shitake, kagyló, retek, padlizsán.
Minden beszerezhető hozzá bármelyik keleti élelmiszereket árusító boltban, csak első olvasásra tűnhetnek ijesztőnek. És arról se feledkezzünk meg, hogy nagyon egészséges és egy csésze levesben átlagosan 84 kalória van csak!

Hozzávalók 2 főre:

-a dashihoz:
7 dl víz
egy 15x7 cm-es kombu alga 2 cm-es csíkokra vágva
1 dkg bonitopehely (tonhalpehely) (ez kb. egy 2,4 dl-es csészényi)

-a leveshez:
1 ek. világos miso paszta
1 kis marék wakame alga (nagyon megduzzad, érdemes csínján bánni vele)
10 dkg selyemtofu 1,5x 1,5x 1,5 cm-es kockákra vágva (lehet félkemény is, a keményet nem ajánlom ehhez a leveshez)
1 újhagyma ferde csíkokra vágva

A dashihoz az algát közepes lángon felforralom a vízzel, ha már forr, kiszedem a kombut, belerakom a tonhalpelyhet, két percen keresztül forralom őket, lehúzom a tűzről és csak akkor szűröm le, ha már langyosra hűlt.
Ehhez az alapléhez adom a miso pasztát és az apró darabokra tört wakamét, aztán szintén közepes lángon felforralom, hozzáadom a tofut, 2 percen keresztül főzöm, majd tálakba szedem és megszórom a hagymával.

Ez az étel az egyik legnépszerűbb reggeli fogás Kolumbiában. Állítólag Cundinamarca megyéből származik, mely Kolumbia középső részén terül el és körülöleli Bogotát, ahol szintén gyakran esznek changuát reggelire.
Az eredeti verzióban nincs vargánya és spenót, azokat én tettem hozzá, de szerintem nem tett rosszat neki. Mivel egy nagyon egyszerű dologról van szó, bőven vannak variációs lehetőségek. A hagyományos változat vízzel készül, de ha arra adná az ember a fejét, hogy ne reggeliként, hanem levesként egye, mehet bele alaplé is nyugodtan.
Elképesztően egyszerű megcsinálni, csak az időzítésre kell figyelni, mivel a tojásnak 3 percre van szüksége és a pirítósnak meg a vargányának is akkorra kell elkészülnie.
Ha kipróbáljátok, tuti, hogy mostantól más is eszetekbe fog jutni az országról a kolumbiai nátha mellett!

Hozzávalók 2 főre:

-a leveshez:
3 dl tej
2 dl víz vagy alaplé (zöldség vagy csirke)
2 tojás
1 tk. só
2 marék bébispenót
2 tk. a korianderből
2 tk. az újhagymából

-a vargányához:
egy nagyobb fej vargánya vékony csíkokra vágva
olívaolaj
frissen őrölt bors
nagy szemű só

-a tálaláshoz:
6 karika baguette megpirítva (más fajta kenyér is jó)
1 nagy marék friss koriander közepesre vágva
1 szál újhagyma karikákra vágva

A tejet és a vizet felforralom a sóval, majd ha már forr, alacsonyabbra veszem a lángot és óvatosan beleütöm a tojásokat (én egy kis tálkába szoktam és abból csúsztatom bele), és hozzáadom a koriandert és az újhagymát (csak egy keveset, ami a leves hozzávalóihoz van írva).
Amint belekerültek a tojások, el kell indítani egy stoppert, ugyanis 3 perc kell nekik (nem több, nem kevesebb) és közepes lángon gyöngyözve forralom. Mikor 2 percük van hátra a tojásoknak, óvatosan beledobom a spenótot, hogy kicsit összeessen. A vargányát magas lángon sóval és borssal hirtelen megsütöm.
Tálalásnál alulra megy a leves, amit bőségesen megszórok korianderrel és újhagymával, a tetejére mehet a vargánya és óvatosan rárakom a pirított kenyeret (aki nem szereti, ha elázik, tálalhatja mellé is).

Ezt a levest tavaly főztem először és meg vagyok róla győződve, hogy 10 év múlva is fogom; sőt, ez lesz az első dolog, amit csinálok, amint lehet kukoricát kapni.
Ritkán mondom, hogy valami kötelező megcsinálni, de ezt az, elképesztően finom, ráadásul alig van vele munka.
Szerintem egy komoly vacsi alkalmával tökéletes előétel, de akkor is csodás, ha a tv előtt ülve csak egy levest enne az ember.

Hozzávalók 2 főre:

-a leveshez:
3 szál újhagyma a zöldje nélkül karikákra vágva (egy kicsi azért mehet bele abból is)
1 fej kukorica a torzsájáról késsel levágva
fél liter zöldség alaplé
3 dkg vaj
1 dl tejszín
tabasco ízlés szerint (először kevesebbet, és ha kevés, mehet még bele) (én egy teáskanálnyit raktam bele)
olívaolaj

-a tálaláshoz:
fejenként egy kis marék tortilla chips
fejenként egy kis marék reszelt sajt (cheddar pl.)
1-2 friss koriander levél

Az olívaolajon megfonnyasztom a hagymát közepes lángon (5/9), majd amikor már puha, felöntöm az alaplével, beleszórom a kukoricát és magas lángon felforralom. Ha már forr a leves, alacsonyra veszem a lángot (4/9) és gyöngyözve forrva készre főzöm a zöldségeket (ez nálam fél óra volt), majd beledobom a vajat, hagyom elolvadni, felöntöm a tejszínnel és botmixerrel pürésítem. Ha valakit zavarnak a kukorica héjak, ezen a ponton átpasszírozhatja a levest, de szerintem anélkül is jó otthon (ha étteremben csinálnám, azért nem hagynám ki ezt a lépést).
Tálaláskor megszórom a chips-szel, korianderrel és sajttal.

Ez a fogás ugyanúgy, mint az előző, Tomcsányi Dóri diplomamenüjének egyik fogása. Kérés volt, hogy legyen mindenképpen leves, és ha lehet, akkor színes, szép alapanyagokból, hát ezt álmodtam meg rá.
Először a Bors GasztroBárban találkoztam ezzel a kombinációval és szerelem volt első látásra, akárcsak maga a hely. És itt egy kis reklám, a környéken messze itt lehet ár-érték arányban a legjobbat enni, és nagyon cukik a fiúk, menjetek oda sokat!
Na de vissza a levesre, nagyon könnyű megcsinálni és télen szinte minden menübe nagyon jól beilleszthető (azért ha lilakrumpli pürét csinálok, inkább választanék elé zöld vagy narancssárga levest), és feltétként is sok minden passzol hozzá, a teljesség igénye nélkül: pirított mandulaforgács, tökmag, szezámmag, kruton, sonka chips, stb., tehát bátran ajánlom annak is, aki általában nem a konyhában szereti tölteni a szabad perceit, de akitől jó kajára számítanak, az sem fog beégni vele.


Hozzávalók 3 főre:

-a leveshez:
egy kis fej vöröskáposzta fele csíkokra vágva (ha a sűrűbb leveseket kedveli az ember, mehet bele még egy kevés)
1 nagy fej vöröshagyma durva kockákra vágva
0,8 liter zöldség alaplé
4 dkg vaj
2 dl tejszín
olívaolaj

-a pestos krémsajthoz:
2 ek. pesto (recept hamarosan, de könnyű találni egyet a világinterneten)
2 ek. krémsajt (Philadelphia pl.)

-a sajtchipshez:
fejenként 1 marék reszelt parmezán (vagy valamilyen jól süthető sajt, ementáli pl.)

A leveshez az olajon félig üvegesre párolom a hagymát, majd hozzáadom a káposztát is, és addig párolom őket, míg a káposzta össze nem esik. Ekkora hozzáadom az alaplét, magas lángon felforralom, alacsonyabbra veszem a lángot (4/9) és gyöngyözve forralva puhára főzöm a zöldségeket.
Ha ez kész, hozzáadom a vajat, hagyom elolvadni, felöntöm a tejszínnel és botmixerrel pépesítem.
A krémsajt hozzávalóit villával összekeverem, majd tálalásig félrerakom.
A chipshez 220 fokra előmelegítem a sütőt, sütőpapírom tetszőleges formára (érdemes hosszúkásra, mert akkor a tányér szélére lehet rakni) rendezem a sajtot, majd megsütöm (vigyázni kell, hogy ne kapjon színt, mert akkor már keserű lesz), a sütőből kivéve kell neki 1-2 perc, hogy megszilárduljon.
A levest fejenként 1 evőkanál krémsajttal és sajtchipsszel tálalom.

Ez egy nagyon egyszerű és gyorsan elkészíthető étel, ami megállja a helyét egy komolyabb vacsora alkalmával is, de tökéletes hétköznap is.
A Gold bisztróban találkoztam ezzel a kombinációval, és szerelem volt rögtön. Korábban is gyakran csináltam karfiol krémlevest, de amióta megkóstoltam ezt, mindig van benne gyömbér is.
Én idén ezzel búcsúztatom a telet, mostantól csak a medvehagyma számít!

Hozzávalók 4 főre:

-egy közepes fej karfiol 2/3-a rózsáira szedve
- fél liter zöldség alaplé (ha turmixolás után túl sűrű lenne, mehet bele még egy kis alaplé/víz)
-fél liter tej
-egy közepes fej vöröshagyma kockákra vágva (lehet durvábbra is)
-2 dkg vaj
-olívaolaj
-egy 5 cm-es ujjnyi vastag (nagy kezű férfi ujja) gyömbér reszelve (hámozva)
-1 dl tejszín
-olívaolaj
-só az alaplétől függően

Vaj és olívaolaj keverékén megpárolom a hagymát és a gyömbért viszonylag alacsony lángon (3/9), majd felöntöm a tejjel és alaplével (ekkor sózom kóstolás alapján), beledobálom a karfiolt, nagy lángon felforralom, majd lassú tűzöm puhára főzöm a zöldségeket. Ha elkészültek, lehúzom a tűzről, összeturmixolom a tejszínnel és már lehet is tálalni. Én most pirított tökmagot és tökmagolajat raktam/locsoltam rá, de gyakran kerül a tetejére pirított mandulaforgács vagy grillezett gomba is.

Ez egy nagyon egyszerűen elkészíthető, mégis elegáns leves. Ideális hétköznapokra, de egy komolyabb vacsora előételeként is.
Én először a Costestben találkoztam vele, ahol ezt leszámítva életem legborzalmasabb éttermi élményében volt részem. A pincérek a vacsora végéig nem voltak képesek megjegyezni, hogy melyikünk iszik szénsavas, és melyikünk szénsavmentes ásványvizet, nem azt a bort hozták ki, amit rendeltünk, szóltam nekik, hogy húst nem, csak halat eszem, és erre föl az enyémből kihagyták a kaviárt, de benne volt a libamáj, nem voltak hajlandóak megoldani, hogy a vegetáriánusok vacsorája a fogások számában egy egész kicsit közelítsen a húsevőkére, ám mindezeket elnéztem volna, ha az étel jó, de sajnos minősíthetetlen volt, amit a tányéromra tettek, ezért is háborított fel annyira, hogy két hónappal a mi szörnyű esténk után ők kaptak csillagot, és nem mondjuk a Babel, ahonnan eddig mindig hűha érzéssel álltam föl. Na de ennyi elég a szomorkodásból, a leves tényleg szuper, és nagyon egyszerű megcsinálni, úgyhogy hajrá!

Hozzávalók 3 főre:

6 db. közepes méretű kápiapaprika
1 közepes fej vöröshagyma közepes méretű kockákra vágva
0,5 dl tejszín
0,5 l zöldség alaplé
2 dkg vaj
olívaolaj
creme fraiche a tálaláshoz

A paprikákat 200 fokos sütőben addig sütöm, amíg elkezd feketedni a héjuk, ha kikerültek, műanyag zacskóban hagyom őket kihűlni (így könnyű lehúzni a héjukat), majd megszabadítom a leves szempontjából fölösleges tartozékoktól (héj, mag).
A vaj és olívaolaj keverékén közepes lángon puhára párolom a hagymát, hozzáadom a megpucolt paprikákat, 1 percig együtt pirítom őket, majd felöntöm az alaplével, magas lángon fölforralom, alacsonyra állítom a lángot és 15 perc alatt összefőzöm a levest. Ha elkészült, botmixerrel pürésítem a tejszínnel, creme fraichesel meglocsolva tálalom.