Moha és Sáfrány

A héten nagy megtiszteltetés ért, én lettem a NoSalty vendégbloggere, és dim sumot csináltam. Ez az egyik kedvenc távol-keleti fogásom, először a Momotaróban találkoztam vele, majd különböző országok kínai negyedeiben.
Eredetileg egy kantoni fogásról van szó, ám ma már a világom mindenhol elterjedt és számtalan formában készítik. A tésztája is rengetegféle lehet, a vékony wontontól kezdve a kelt verzióig. A töltelékek variálásának pedig tényleg semmi nem szab határt, és szerintem talán ez a fajta étel adja a legjobb lehetőséget elkezdeni kísérletezni a fúziós fogásokkal, remekül el tudom képzelni akár magyaros dolgokkal (gombapörkölttel például) töltve és mellé pörköltszaftos tejföllel tálalva.

Ez az étel a szecsuáni konyha egyik legnépszerűbb fogása. Az eredeti verzióban van darált sertéshús is, nálam ez nyilván kimaradt, de ha tettem volna bele, rögtön az elején kellett volna lepirítani.
A legenda szerint egy idős hölgy arcát sebhelyek csúfították, aki emiatt elszigetelve élt. Egy viharos este egy gazdag üzletember toppant be hozzá, és az asszony elragadtatva attól, hogy vendége van, ezt az ételt dobta össze szerényes kamrájából. Ez annyira lenyűgözte a látogatót, hogy rengeteg további utazót küldött az asszonyhoz.
Ez a fogás is iskolapéldája annak, ha az ember egyszer beszerezte a kínai konyhához szükséges alapanyagokat, onnantól kezdve pillanatok alatt össze lehet dobni a vacsorát.
Bárkinek ajánlom ezt a fogást, nem nagy ördöngösség megcsinálni, csak ügyesen kell hozzá vásárolni, de minden különleges hozzávaló beszerezhető pl. az Ázsia Bt.-ben.


Hozzávalók 3 főre:

1 csomag tofu
1 közepes fej vöröshagyma csíkokra vágva
2 gerezd fokhagyma karikákra vágva
fél zöldpaprika csíkokra vágva
friss chili opcionálisan (óvatosan kell bánni vele a chiliolaj és bab miatt)
3 tk. fermenált bab paszta (ázsia boltban kapható)
2-3 ek. chili olaj
2 ek. hoisin szósz
1,5 tk. szecsuáni bors
1 ek. light szójaszósz
mogyoróolaj
1,5 tk. cukor
0,5-1 dl víz
1 szál újhagyma átlósan apróra vágva

A hagymát, fokhagymát, tofut és bab pasztát megfuttatom az olaj és chiliolaj keverékén magas lángon. Amikor kicsit megpirultak, mellédobom a paprikát (a chilit is), megszórom szecsuáni borssal és pirítom még kicsit; felöntöm a vízzel, beleöntöm a cukrot, hoisin szószt, szójaszószt, majd 5 perc alatt összefőzöm őket.
Ha kész, megszórom újhagymával és rizzsel tálalom.

Már nagyon készültem az első kínai posztra és sokat gondolkoztam azon, hogy mi legyen az. A hosszú hezitálás után erre esett a választásom, szerencsére jó döntésnek bizonyult, mindenkinek nagyon ízlett (én annyit ettem belőle, hogy most is rosszul vagyok).
Nagyon szeretem a kínai kaját, de sok év tapasztalata (meg persze Kylie Kwong) kellett ahhoz, hogy hasonlót csináljak, mint amit elképzeltem. Ez is hasonló műfaj, mint az indiai, mielőtt nekiállna az ember, pénztárcát nem kímélve minden alapanyagot: szószt és fűszert be kell szerezni, de ha ez egyszer megvan, éveken keresztül fillérekért lehet lélegzetelállító vacsorákat főzni.

Hozzávalók:

egy csomag wonton tészta (én csak az Ázsiában találtam mélyhűtött változatot, Chili&vanilia szerint készíteni is lehet)
olaj a sütéshez (a legjobb mogyoró olajat haszálni, de nagyon drága, úgyhogy csínján kell bánni vele, én felesben használtam napraforgó olajjal)

a töltelékhez:
2-3 nagy marék pucolt friss rák apróra vágva (tigrisrák, garnéla, királyrák pl.)
2 szál újhagyma karikákra vágva
1/3 csokor friss koriander
egy vastag hüvelykujjnyi friss gyömbér apróra vágva
egy lapos evőkanál osztriga szósz
egy lapos evőkanál világos szójaszósz
egy lapos evőkanál kínai főzőbor
egy tk. szezám olaj
cukor
só

a mártogatóshoz (1 dl-es pohárba kimérve):
1,5 pohár kristálycukor
1 pohár rizsbor ecet
1 ek halszósz
egy friss piros chilipaprika ellipszisekre vágva (ízléstől függően maggal vagy anélkül)

Összekeverem a töltelékhez valókat majd fél órára a hűtőbe teszem pihenni. Ezalatt el lehet készíteni a szószt, alacsony lángon negyed óra alatt összefőzöm a cukrot az ecettel, majd a végén beleöntöm a halszószt és a chilit.
A tészta közepére kicsi tölteléket halmozok, vizes ujjal körbesimogatom, majd félbehajtom és gondosan lenyomkodom a szélét. Ezután jön a nagy trükk, megfogom a félkör két csücskét és összecsípem az egyenes oldal felöli részén az íves felét közben fölhajtva. Ha kész az összes, mehetnek az olajba magas hőmérsékletre (9-10/11). Érdemes azonnal megenni. Fél órásan már nem az igazi.