Moha és Sáfrány

Ha szeretnél valami különlegeset, mégis egyszerűt kipróbálni, akkor ez a te recepted. A tésztája hagyományos sós kalács tészta, a töltelék pedig intenzíven sajtos és medvehagymás.
Az ötletet egy olyan kalács adta, amit a Culinarisban láttam, de csak az elnevezés azonos, a megvalósítás határozottan eltérő.
Nagyon finom magában is, de szerintem az sem szentségtörés, ha egy kis sonkát vagy töltött tojást eszik mellé az ember. :)

Hozzávalók:

-a tésztához:
250 g finomliszt
1 tk. só
1,5 ek. kristálycukoor
3,5 gramm (fél csomag instant élesztő, pl. dr. oektker)
40 gramm étolaj
100 gramm tej
1 tojás (ebből egy keveset félre kell tenni a kenéshez)

-a töltelékhez:
200 gramm cheddar sajt
2 púpos ek. krémsajt
20 levél medvehagyma
1 nagy marék tökmag

A tészta hozzávalóiból kézzel vagy ha van, akkor géppel homogén tésztát dagasztok és lefedve (ha szabadon van, kiszárad és repedezik a széle) duplájára kelesztem (ezt megtehetem elöl a konyhapulton, akkor 1-1,5 óra alatt készül el, vagy betehetem egy éjszakára a hűtőbe, ajánlott fedeles műanyag dobozban tartani mindkét esetben).
A töltelékhez a sajtot késes aprítóval ledarálom a medvehagymával és tökmaggal, majd összekeverem a krémsajttal (ezt is lehet az aprítóval).
A tésztát a babkához hasonlóan téglalap alakúra nyújtom (kb. 40x50 cm, talán kicsit kisebb, olyan 3-5 mm vastagnak kell lennie), megkenem a sajtos keverékkel, föltekerem, hosszában félbevágom, egybefonom a szálakat, sütőpapírral bélelt őzgerinc formába teszem, duplájára kelesztem, megkenem tojással, megszórom a maradék tökmaggal, végül 180 fokon készre sütöm, ez kb. 30-40 percet vesz igénybe, de nagyon függ a sütőtől.

 

Ez a süti tulajdonképpen egy csokis kalács, ami elképesztően mutatós a formázási módja miatt, de azért ízben és állagban is kicsit több a puritánabb unokatestvéreinél.
Egy Kelet-európai eredetű étel, ami aztán izraeliként lett világhírű. Számtalan fajta töltelékkel készül (diós-mazsolás-fahéjas, mákos, almás, igazából bármi, amihez kedvet kap az ember), de a csokis verziók a legnépszerűbbek.
Az én receptem 3 helyről lett összegyúrva, Ottolenghi Jerusalem című könyvébőla töltelék, Uri Scheft Breaking BREADS könyvéből a tészta és az én fejemből a változtatások.
Azt hiszem, hogy talán ez az édesség készül nálunk a leggyakrabban, mert az első alkalom óta folyamatos a figyelmeztetés, hogy rég volt már (általában 2 hete), amit nem bánok, mert elképesztően finom és tök egyszerű megcsinálni, mégis olyannak néz ki, mintha egy cukrászmester lenne az ember.

Hozzávalók 2 kalácshoz:

-a tésztához:
500 g liszt
1 csomag (7 g) instant élesztő
80 g olvasztott vaj
120 g tej
75 g kristálycukor
2 egész tojás
1 bio narancs lereszelt héja
1 bio citrom lereszelt héja
1 tk. vaníliakivonat
fél tk. só

-a töltelékhez:
200 g 70%-os csoki (ebből 100 g lehet narancsos :) )
2 ek. narancslekvár (nálam Giuseppe féle csodálatos vérnarancs)
12 dkg vaj
5 dkg porcukor (kipróbáltam kristállyal is, és azzal is nagyon jó volt)
3 dkg kakaó
10 dkg durvára darált dió
1 tk. kardamom
egy csipet só

-a sziruphoz (amiről én először azt gondoltam, hogy egy hülyeség, és jól ki is hagytam és bár finom volt úgy is, azért ezzel együtt sokkal finomabb):
100 g víz
100 g kristálycukor
1 tk. vaníliakivonat
1 tk. Cointreau

A tészta hozzávalóit dagasztógéppel homogén tésztává dagasztom, majd lefedve hagyom duplájára kelni kb. 1 óra alatt szobahőmérsékleten (lehet úgy is időzíteni, hogy 12 órával korábban csinálja meg a tésztát az ember és akkor a hűtőben kell keleszteni). Közben a tölteléket is megcsinálom, vízgőz fölött megolvasztom a csokit, vajat és narancslekvárt, összekeverem a cukorral, kakaóval, dióval és hagyom kicsit kihülni (de fontos, hogy kenhető maradjon). Két egyforma részre vágom az újra összegyúrt tésztát, téglalap alakúra nyújtom őket (kb. 30x40 cm-esre), megkenem a töltelék felével, föltekerem és hosszában félbevágom, majd a vágási felülettel fölfele 3-4-szer körbetekerem a feleket, megismétlen a másik felével, sütőpapírral bélelt őzgerinc formába teszem, duplájára kelesztem, és készre sütöm 180 fokra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt mindkét kalácsot.
Miközben sül, a szirup hozzávalóit nagy lángon összeforralom (szerintem nem baj, ha az alkohol elpárolog) és hagyom kihűlni. Majd amikor kivettem a sütit a sütőből (fontos, hogy még meleg legyen), rálocsolom a szirupot és hagyom, hogy beszívja (ez azt jelenti, hogy érdemes megvárni, amíg teljesen hideg lesz és csak akkor kiszedni a formából, addigra tuti megivott mindent).

 

 

 

 

 

 

Nálam nemcsak ilyenkor, hanem év közben is gyakran készül ez a kalács, mert nem macerás megcsinálni, nagyon finom pirítva és simán is, és egy hétig eláll. Általában mák is kerül a tetejére, de a húsvéthoz nem illik, úgyhogy ez most elmaradt.
Tényleg nem túl ördöngös dolog, az is nyugodtan nekiállhat, aki egyébként mérsékelten pékeskedik otthon.
A receptben megadott mennyiségekből 1 kalács lesz, ha valaki ezt nem tartaná elégnek, érdemes megtartani az arányokat és 2 kisebbet csinálni az egy óriás helyett, mert ez egy igazán helyes méret.

Hozzávalók (ebből 1 kalács lesz):

250 g finomliszt
fél csomag (3,5 g) instant élesztő (a por)
1 csapott tk. só
1,5. ek. kristálycukor
0,5 dl étolaj
1 dl tej (ennek a mennyisége függ a liszttől, ezért érdemes fokozatosan adagolni)
1 egész tojás felverve (amiből egy kicsit félre kell tenni a kenéshez)

A száraz hozzávalókat összekeverem villával, majd beleöntöm a nedveseket, ekkor még mindig villával keverem egészen addig, amíg össze nem áll kicsit, majd áttérek kézi dagasztásra (akinek van gépe, az nyilván csinálja azzal az egészet), és addig gyúrom, amíg sima, egyenletes tésztát nem kapok. Letakarva hagyom duplájára kelni szobahőmérsékleten (ez 1-1,5 órát vesz igénybe), vagy egy éjszakán át a hűtőben kelesztem. Ezután átgyúrom a tésztát és 4 (nekem a négyes fonás tetszik a legjobban) egyenlő részre osztom, majd kb. 2 cm átmérőjű hengereket formázok a tésztából.
És kezdődhet a fonás, a hengereket összetapasztom az egyik végükön, majd a képen látható módon befonom. Ezután megint duplájára kelesztem a tésztát, megkenem a maradék tojással és 180 fokra előmelegített sütőben sütőpapírral bélelt tepsiben készre sütöm.

Nagyon boldog húsvétot kíván mindenkinek a Moha és Sáfrány!

Akkor próbáltam ki ezt a receptet, mikor rájöttem, hogy én igazából nem vagyok oda a mézeskalácsért, az ízét imádom, de csak akkor, ha ropogós. Azt kell mondanom, hogy határozottan célba találtam, ez a süti a megtestesült karácsony.
Hagyományosan december 5.-én este sütik Hollandiában és Belgiumban, Franciaországban és Németországban pedig karácsonykor. Nálam ez szokott lenni az ünnepek első hírnöke, december elején készül az első adag, mivel dobozban hónapokig eláll és nem változik az állaga vagy az íze.
Tavaly még gecis, pinás faszos süti néven futott, mert akkor kaptam a sütinyomdámat és mi mást is írhatna rá egy felnőtt ember, idén azonban már jobban utána jártam a lényegnek, és megtaláltam az ehhez való célszerszámot, amivel kapcsolatban kétségbeesve ment az éjszakai levél a helyettesnek, hogy szerezzük meg, amire az volt a válasza, hogy nekem van ilyen a fiókban, a tiéd, úgyhogy innen is sok puszi érte! De ha ti nem vagytok ilyen szerencsések az anyukátokkal és már eszközt rendelni sincs idő, nem tragédia, mert bármilyen formával szaggatva csodás lesz a végeredmény.
A recept Alain Ducasse könyvéből van (ami egyébként tökéletes ajándék azoknak, akik tényleg szeretnek sütni, akárcsak az én tányérjaim :) ), de a fűszerezést a saját ízlésem szerint megváltoztattam.

Hozzávalók (ebből nálam 3 tepsi lett):

140 g puha vaj
250 g barna cukor
2 g sütőpor
250 g finomliszt
1-4 ek. víz (nagyon függ a liszttől a mennyisége, könnyen formálható, nem törő tésztát kell kapni) (nálam 3-4 ek. belement simán)
2 tk. őrölt fahéj
0,5 tk. frissen őrölt fehérbors
1,5 tk. őrölt gyömbér (por)
1 tk. őrölt szegfűszeg
1 tk. őrölt kardamom
0,5 tk. őrölt szerecsendió

A vajat elektromos habverővel habosra keverem a cukorral (én ekkor adtam hozzá a fűszereket és sütőport is), majd a liszttel és vízzel homogén tésztát gyúrok belőle. Egy órára a hűtőbe teszem pihenni, aztán alaposan lisztezett deszkán kb. 2-3 mm-esre nyújtom és tetszőleges formára szaggatom, majd 180 fokra előmelegített sütőben sütőpapírral bélelt tepsin készre sütöm (ez 15-20 percet vesz igénybe, de sütő függő, úgyhogy érdemes folyamatosan figyelni és a képen látott színt várni). Melegen még puha, tehát érdemes megvárni, amíg kihűl és csak utána leszedni a tepsiről.

Azzal szeretném kezdeni, hogy már régóta fontolgattam a költözést, ami most végre valóra is vált, amint látjátok. Nyilván lesz még 1-2 változás, de én már most nagyon szeretem az új helyet és designt, remélem nektek is tetszeni fog.
Na de térjünk a lényegre, a latkesz. Nem is olyan rég került föl egy lazacos, kaviáros változat, azonban én szeretek variálni és a változatosság jegyében muszáj volt valami mást is kipróbálnom, ami annyira bejött, hogy úgy éreztem, meg kell osztanom. Főleg mivel sokan chanukkakor eszik, ami 8 napig tart és uncsi lenne minden nap ugyanazzal előállni.
Nagyon egyszerű elkészíteni és mennyiségtől függően szuperül működik mind előételként, mind főételként, akár az ünnepi asztalon akár egy hétköznapi sietős vacsora alkalmával.

Hozzávalók (ebből a mennyiségből mérettől függően 6-9 latkesz lesz):

-a latkeszhez:

2 közepes krumpli meghámozva és lereszelve (én ennek szoktam a nagyobb lyukát használni)
1 tojás
5 dkg finomliszt (ez függ a krumplitól és a tojás méretétől)
1 tk. só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma préselve
olívaolaj a sütéshez

-a tejfölhöz:
1-1,5 dl tejföl
1 marék apróra vágott snidling
1/3 tk. só (én ehhez a nagyobb szeműt szeretem)

-a lencséhez:
1 marék puy lencse
1 babérlevél
2 nagy marék bébispenót
só
frissen őrölt bors
olívaolaj

A lencsével kezdem, mert amíg az elkészül, minden mást is meg tudok csinálni.
Fölrakom főni bő vízben egy babérlevéllel és egy teáskanál sóval a lencsét.
Közben a krumplit lereszelem és a olaj kivételével összekeverem a latkesz többi hozzávalójával, majd hagyom pihenni, míg a lencse kész nem lesz.
Míg ezek elkészülnek, a tejfölt is el lehet keverni a snidlinggel és sóval.
Ha megvan a lencse (ez kb. fél óra, és előtte áztatni sem kell), leszűröm, kiveszem a babérlevelet, meglocsolom olívaolajjal és egy ek. vízzel, beleforgatom a friss spenótot, borsozom és alacsony lángon megfonnyasztom a zöldséget.
A latkeszeket közepes lángon (6/9) kevés olívaolajon készre sütöm.
Már csak a rétegezés van hátra, alulra megy a latkesz, rá egy evőkanál tejföl, a tetejére pedig egy egy kevés a spenótos lencséből.

Egy nagyon megtisztelő feladat ért, Tomcsányi Dóri barátnőm diploma témaként a modern gasztronómiát választotta, és engem kért föl gasztronómiai segítőnek, ami azt jelenti, hogy általam főzött fogások fogják őt inspirálni a kollekció tervezése során. Volt olyan szerencsénk, hogy eltölthettünk közel egy hetet Párizsban, ahol én nyilván a kóstolást tartottam legfontosabb küldetésemnek, így volt alkalmunk gondolkozni az ételeken is. A latkeszbe akkor futottunk bele, mikor a Le Marais negyedben (Párizs zsidónegyede) kószáltunk nagyon éhesen éttermet keresve, és én természetesen nem bírtam ki, muszáj volt valamit gyorsan enni még a vacsi előtt, így került képbe ez az étel.
Ez a fogás gyakorlatilag megegyezik a tócsnival, és leggyakrabban chanukkakor kerül az asztalokra. Nálam is nagyon hasonló a recept, de valami miatt mégis kicsit máshogy csinálom, ennek a tésztájából nálam kimarad a tejföl, a petrezselyem, kisebbre reszelem a krumplit, és mást rakok a tetejére.

A végére egy csodás hír, végre elszántam magam, és megcsináltam a Moha és Sáfrány facebook oldalt,
itt megtaláltok:

http://www.facebook.com/mohaessafrany

Érdemes lájkolni, mert bár rendes asszony vagyok és minden nap főzök, nem gyakran tudok nappal fotózni, oda viszont merek telefonos képeket meg egyéb infókat is fölrakni, és rendelni is ér!!!

Hozzávalók (ez kb. 5 főnek elég előételként):

-a latkeszhez:
2 közepes krumpli meghámozva és lereszelve (én ennek szoktam a nagyobb lyukát használni)
1 tojás
5 dkg finomliszt (ez függ a krumplitól és a tojás méretétől)
1 tk. só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma préselve
olívaolaj a sütéshez

-a tejfölhöz:
1-1,5 dl tejföl
1 tk. dijoni mustár
1,5 tk. jó minőségű torma
1/3 tk. só

-a tetejére:
latkeszenként egy falat lazac
latkeszenként 1 tk. lazackaviár
latkeszenként egy kis marék saláta
snidling

A latkesz hozzávalóit összekeverem, hagyom fél órát pihenni, majd kevés olívaolajon teflonserpenyőben közepes lángon megsütöm őket, végül papírtörlőn leitatom.
A tormás tejföl hozzávalóit összekeverem és elkezdem az építkezést. Alulra jön a latkesz, rá egy kicsi tejföl, arra a saláta, rá egy nagyobb adag tejföl, majd a lazac, a kaviár és végül a snidling.

Ezt az ételt a karácsonyi Marie Clairbe főztem. Négyünket kértek meg, hogy találjunk ki valamit az ünnepre, ami kicsit túlmutat a töltött káposzta, halászlé vonalon. Csodásakat csináltak a lányok, szerencsére a fotózás után mindent meg lehetett kóstolni, és úgy gondolom, hogy minden egyes receptért külön megéri megvenni a lapot. Anna diósültet, Szonja olívaolaj tortát és chai pots de créme-et, Reni pedig vaníliás karfiolkrémlevest csinált füstölt lazaccal.
Az enyém pedig a címben is emlegetett lazacos, spenótos quiche salátával. Kisebb adagban tökéletes előétel, ha pedig a leírt arányokat követjük, bőven megállja a helyét főételként is.
Recept a 2012. január-februári Marie Claireben!

A decemberi VKF! témája témája természetesen az ünnepekhez kapcsolódott. A kiírók, Lilahangyáék annyival fűszerezték meg a dolgot, hogy valamilyen élénkítő hatású alapanyagot szerettek volna a tányéron látni, mikor megláttam a menta szót, rögtön tudtam, hogy ez lesz a pályaművem egyik fontos eleme.
Eredetileg miháj barátnőm chanukka bulijára vittem belőle, mert korábban megbeszéltük, hogy ő gondoskodik az édes frontról Fűszer és Lélek fánkjával, így maradt nekem a sós. Mivel ezen az ünnepen olajban sült ételeket szokás enni ezzel emlékezve az olaj csodájára, ez is adott volt. Így esett a választásom erre az indiai ételre, amit egyébként tea mellé vagy előételként szokás enni.

Hozzávalók 14 szamoszához :

-a szamoszához:

a tésztához:
35-40 dkg liszt (plusz ami a nyújtáshoz kell)
1-2 evőkanál olíva olaj
1 dl langyos víz
só
bő olaj a sütéshez

a töltelékhez (ennyiből jóval több szamoszát meg lehetne tölteni, de én szeretem magában is, úgyhogy mindig nagyobb mennyiséget csinálok):
két krumpli a héjában megfőzve és villával összenyomva
1 kis fej karfiol fele
1-2 marék zöldborsó (én mélyhűtöttet használtam, ha van friss, azt a karfiollal együtt kell puhára párolni)
1 teáskanál kurkuma
1,5 teáskanál őrölt koriander
3/4 teáskanál garam masala
1,5 teáskanál őrölt chili
1 teáskanál köménymag
egy fél ujjnyi friss gyömbér reszelve
só
opcionálisan egész zöld chili

-a mentás raitához:
1 csokor friss menta
1 doboz joghurt
egy zöld chili kimagozva
só

Mivel a tésztának pihennie kell, először azt készítem el, a hozzávalókból könnyen kezelhető masszát gyúrok, majd letakarom egy konyharuhával és hagyom 1 órát pihenni.
A töltelékhez olajon megpirítom a fűszereket, hozzáadom az apró rózsákra szedett karfiolt, sózom, ráöntök egy kis vizet és fedő alatt puhára párolom, ekkor mehet bele a zöldborsó és a krumpli, amivel gyorsan összemelegítem.
A tésztából fél maréknyi darabokat tépkedek, és kör alakúra nyújtom úgy, hogy 2-3 mm vastag legyen. Egy éles késsel félbevágom, majd a vágási élt bevizezve összehajtom úgy, hogy egy kúpot kapjak belőle, a kezembe fogom, mint egy fagyitölcsért, kiskanállal megtöltöm, majd egy kis vízzel alaposan lezárom. Nem túl forró (7-8/11) olajban készre sütöm (érdemes utána paírtörlőn lecsöpögtetni).
A raitához a mentát és a chilit robotgépben sóval aprítom, majd hozzáöntöm a joghurtot és lehet is tálalni.