Moha és Sáfrány

A miso talán a legismertebb japán leves, aki evett már sushi étteremben, az biztos találkozott vele. Sajnos itthon a legtöbb helyen instant változatot adnak, ami érthetetlen számomra, hiszem tényleg egy nagyon egyszerű receptről van szó, alig több munka frissen megcsinálni, mint egy zacskó port feloldani vízben.
Az alapanyagok nagy része előre megvásárolható és hosszan eláll, ha megkívánja az ember, elég tofut és újhagymát frissen beszerezni, a többi hozzávalót érdemes a kamrában tartani (úgyis akkora kiszerelésben árulják őket, hogy sok alkalom, míg elfogynak).
Három fő alkotóeleme van, az dashi (alaplé), a miso paszta (ami egyébként csodálatosan passzol más alapanyagokhoz is, pl. a padlizsánhoz vagy a halakhoz) és a betétek. Én a legklasszikusabb változatot csináltam meg, de mind a hármat lehet variálni. Az alaplé készülhet pl. szardíniából vagy gombából (ebben az esetben vegetáriánusok is ehetik); miso pasztából alapvetően két féle van, a fehér és a vörös, ezt is variálhatjuk kedvünkre a dashi függvényében, betétek tekintetében pedig nyugodtan engedjük el a fantáziánkat, rengeteg alapanyag közül válogathatunk, nagyon jól megy hozzá például a spenót, shitake, kagyló, retek, padlizsán.
Minden beszerezhető hozzá bármelyik keleti élelmiszereket árusító boltban, csak első olvasásra tűnhetnek ijesztőnek. És arról se feledkezzünk meg, hogy nagyon egészséges és egy csésze levesben átlagosan 84 kalória van csak!

Hozzávalók 2 főre:

-a dashihoz:
7 dl víz
egy 15x7 cm-es kombu alga 2 cm-es csíkokra vágva
1 dkg bonitopehely (tonhalpehely) (ez kb. egy 2,4 dl-es csészényi)

-a leveshez:
1 ek. világos miso paszta
1 kis marék wakame alga (nagyon megduzzad, érdemes csínján bánni vele)
10 dkg selyemtofu 1,5x 1,5x 1,5 cm-es kockákra vágva (lehet félkemény is, a keményet nem ajánlom ehhez a leveshez)
1 újhagyma ferde csíkokra vágva

A dashihoz az algát közepes lángon felforralom a vízzel, ha már forr, kiszedem a kombut, belerakom a tonhalpelyhet, két percen keresztül forralom őket, lehúzom a tűzről és csak akkor szűröm le, ha már langyosra hűlt.
Ehhez az alapléhez adom a miso pasztát és az apró darabokra tört wakamét, aztán szintén közepes lángon felforralom, hozzáadom a tofut, 2 percen keresztül főzöm, majd tálakba szedem és megszórom a hagymával.

Határozottan állíthatom, hogy ez a házasság a mennyekben köttetett. A karfiolpüré egy csodás dolog, ettem már mindenfélével, de messze garnélával a legjobb, ami végre nagyon könnyen fellelhető Budapesten is a Vörös Homár nyitása óta. Korábban Budaörsre jártam ki halért, de amióta a fent említett műintézményben is minőségi áruhoz lehet jutni, már a fővárosban sincs gond a halak beszerzésével.
Ezzel a kombinációval úgy rémlik, hogy Segal Viktor jóvoltából találkoztam, de mikor kerestem, egyik könyvében sem találtam (talán az éttermében ettem?), mindegy is, az a lényeg, hogy működik.
Lehet előételként adni egy szexi vacsora alkalmával, vagy főételként akkor, ha a menü legalább 4 fogásos. Ez is Dóri diplomamenüjének része, és mivel az 5 fogásos, bőven belefért, hogy ez legyen a főétel.
Szerintem elképesztően jól és ünnepélyesen néz ki ez a tányér, én hétköznapi vacsiként nem adnám, viszont  különleges alkalomakra szuper, és mivel nagyon egyszerű megcsinálni, bárki nekiállhat és pillanatok alatt tehet az asztalra egy jól megkomponált ételt.

Hozzávalók 3 főre:

1 kis fej karfiol
olívaolaj
1 nagy fej mogyoróhagyma közepes kockákra vágva
3 dkg vaj
8 dkg mascarpone
olívaolaj
só

fejenként 6 nagy garnéla (3, ha előételről van szó)
só
frissen őrölt színes bors
egy fél citrom leve
olívaolaj

-a tetejére:
fejenként egy kis marék vegyes salátalevél (pl.: spenót, mángoldlevél, rukkola, lollo rosso, valeriána)
fejenként 6 nagy szemű kapribogyó

Sós vízben puhára főzöm a karfiolt, miközben alacsony lángon egy kevés olívaolajon puhára párolom a hagymát. Ha elkészültek, a karfiolt leszűröm, elkeverem a vajjal és mascarponével, hozzáadom a hagymát, sózom és botmixerrel pürésítem.
Eközben teflonserpenyőben a legnagyobb lángon sóval, borssal és egy kevés citromlével készre sütöm a garnélákat (ez kb. 2 percet vesz igénybe), majd jöhet a tálalás.
Ez az étel szerintem előételként és főételként is úgy mutat jól, ha hosszúkás tányéron 3 külön kis adagot adunk belőle. Tehát alulra 2-2-2 evőkanál karfiolkrém, rájuk fél-fél-fél marék saláta, majd arra a garnéla (gombóconként 1, ha előétel, 2 ha fő), végül pedig 2-2-2 nagy szemű kapribogyó.

A mostani forduló házigazdája Beatbull,aki arra kért minket, hogy kreatív kaméleonokat készítsünk, ami annyit takar, hogy próbáljunk meg valami hagyományosat kicsit másképp. Azt hiszem nem is kell mondanom, ez a téma nagyon tetszett nekem és rengeteg ötletem volt, de sajnos rajzolni valóból egy kicsit több, úgyhogy csak erre az előételre futotta most az energiámból.
Azért neveztem el kifordított ráknak, mert általában az szokott lenni a főszereplő, a lényeg, ami középen van. Nálam viszont rákba van panírozva a cukkini, és nagyon lehet érezni rajta ezt a kifordítottságot, teljesen más fényben tündököl a garnéla, mint ahogy általában találkozik vele az ember.
Eredetileg medvehagymás mártogatót szerettem volna mellé adni (hiszen én sem maradhatok ki a sorból, ha már nálunk is ilyen népszerű volt idén), de csalódottan kellett megállapítanom, hogy mára sajnos megromlott, így került képbe a menta, ami megjegyzem, így megkóstolva talán jobb is, és természetesen az elmaradhatatlan édes chili szósz.
Ideális előételnek, de én leginkább bulira tudom elképzelni egy finomságoktól roskadozó asztal közepén.

Hozzávalók:

-a kifordított rákhoz:
1 cukkini 1x1x6 cm-es hasábokra vágva
liszt
15 dkg megpucolt garnéla késsel egészen apróra vágva
1 db tojásfehérje
2 ek. keményítő
7 dkg liszt
egy kis bögre jéghideg víz (annyi kell, hogy közepes sűrűségű tempuratésztát kapjunk)
cayenne bors
só
panko
növényi olaj a bő olajban való sütéshez (pl. napraforgó vagy mogyoró)

-a mártogatóshoz:
1-2 marék friss menta
1 doboz joghurt
0,5 dl olíva olaj
só
cayene bors

édes chiliszósz (bár akkor sem történik tragédia, ha boltit használ az ember)

Előkészítem a négy fázist: a lisztet összekeverem egy kis sóval és már kész is van, a rákhúsra ráöntöm a tojásfehérjét, a keményítőt, sózom és összekeverem, a tempurához a liszet sózom, borsozom és a vízzel elkeverem úgy, hogy még egy kicsit csomós maradjon, utolsó lépésként egy tálba öntöm a pankot és kezdődhet a panírozás. A cukkíniket először liszteben, aztán a rákos keverékben, majd a tempurában, majd végül a pankoban forgatom meg, ezután 1-2 perc alatt közepes lángon bő olajban ropogósra sütöm, majd konyhai papírtörlőre szedem.
A mártogatós hozzávalóit csak egyszerűen összeturmixolom és már lehet is a tálkába önteni.

Beatbull, köszönjük a fordulót, nagyon izgalmas téma volt!

Ez az előző posztban emlegetett komolyabb főétel. A kedvenc éttermemben, a Cafe 57-ben találkoztam ezzel a fogással (igazából csak hasonlóval) egy heti ajánlat formájában. Azonnal beleszerettem, és tudtam, hogy a blogon is közzé fogom tenni a receptet. A XII. VKF! kapóra is jött, így két legyet üthetek egy csapásra.
A fogás titka a tényleg friss hal, én az Óceán Bár és Grill nevű étterem boltjában akadtam rá a megfelelő példányra, mindenkinek ajánlom a helyet, gyönyörűek a halak és herkentyűk, és a szag is nagyon meggyőző, egyedül a fiatalemberrel volt problémám, akitől vásároltam, meglehetősen flegma volt, de a friss hal mindenért kárpótol.
A kardhallal azoknak is érdemes kísérletezniük, akik húst esznek, de a halakért nem rajonganak, mivel nagyon semleges ízű, hús állagú fajtáról van szó.

Hozzávalók 4 főre:

-a halhoz:
két szelet kardhal steak félbe vágva (ez szerintem így félbevágva egy adag)
só
frissen őrölt bors
lime lé

-a padlizsánhoz:

-két nagy padlizsán 4 mm-fél centi magas karikákra vágva
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-2 gerezd fokhagyma
egy konzerv hámozott egész paradicsom
egy egész vöröshagyma meghámozva, egyben hagyva
friss bazsalikom
olíva olaj
só frissen őrölt bors

-3 piros kaliforniai paprika
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-friss parmezán

-a tálaláshoz:
rukkola
balzsamecet

Először fölteszem a paradicsom szószt, olíva olajon megfuttatom a fokhagymát, felöntöm a paradicsommal, sózom, borsozom beledobom az egész hagymát, fedő alatt készre főzöm (kb. fél óra alatt néha megkevergetve), majd a végén beleszórom a bazsalikomot.
A paprikákat nagyon forró, 240 fokos sütőben addig sütöm, amíg fekete nem lesz a héjuk, majd egy zacskóba rakom és hagyom kihűlni (így könnyen le lehet húzni a héjukat), ha ez megtörtént, könnyedén meghámozom és kimagozom őket, aztán sóval, borssal és olíva olajjal robotgépben pürésítem.
Eközben a padlizsán karikákat sózom, borsozom és egy kis olíva olajon elősütöm.
Ekkor indulhat a torony építés, alulra egy padlizsán karika, rá egy réteg paradicsom szósz, sok friss parmezán, még egy padlizsán szelet, paprikakrém, parmezán és ezt addig folytatom, amíg olyan hat emeletes lesz a torony (egy réteg szósszal és parmezánnal kell befejezni a dolgot), aztán mehet a 220 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig hagyom, amíg meg nem pirul a tetején a sajt.
Míg a zöldségek sülnek, a halat is meg lehet csinálni, sózom, borsot tekerek rá, és egy csíkos serpenyőben 4-5 perc alatt készre sütöm.
Balzsamecettel meglocsolt rukkolával és limemal tálalom.

Végre! Amióta van VKF! , mindig is szerettem volna indulni rajta. Nagyon izgatottan vártam már a témát, amit most dibbuk talált ki nekünk. Úgy gondolta, hogy ha az előző arról szólt, hogy más bőrébe kell belebújni, itt az ideje magunkba nézni kicsit, a mostani fejezet címe Belsőséges hangulatban. Nem kicsit estem kétségbe, amikor először olvastam. Aki nézegette már a receptjeimet, könnyen rájöhet, hogy a máj, szív, szalontüdő nem tartozik a kedvenceim közé. Szerencsére nyitva hagyta a kiskaput, elég, ha az étel nevében szerepel valami hasonló. Hosszú gondolkozás után leszűkült a lista három lehetőségre, az egyik opció a gyümölcsvelő volt, a másik a nyelvhal, a harmadik pedig a linguine. Azért döntöttem az utóbbi mellett, mert remekül passzol hozzá a kagyló és az áll a legközelebb a belsőséghez. Azért azt hiszem a mezőnyből én használtam ki leginkább a kibúvót, mivel még nem is magyarul szerepel az étel nevében az ominózus szerv. A linguine kicsi nyelveket jelent olaszul.

Hozzávalók:

40 dkg linguine
3/4-1 kg zöldkagyló (lehet fekete is, az a lényeg, hogy tengeri legyen)
4 gerezd fokhagyma (préselve)
2-3 dl minőségi fehérbor
1,5 csomag sáfrány (0,18 g)
1,5 dl tejszín
1 csokor friss petrezselyem
3-4 dkg vaj
olíva olaj
só
frissen őrölt bors
opcionálisan egy lime reszelt héja

Első lépésként érdemes a linguinet megfőzni (nem teljesen, mert a szószban nyeri el a végleges formáját), mivel a mártás gyorsan kész van, elég neki annyi idő, amíg a tészta eléri a megfelelő állapotot. A mártáshoz olíva olajon és vajon megfuttatom a fokhagymát, majd mehet bele a bor, a sáfrány, a kagyló, illetve a só meg a bors. A szörnyek annyi idő alatt fogyaszthatóvá válnak, míg a bor alkoholtartalma elillan. Ezután összeöntöm a tésztával és egy kis főzővízzel, és 1-2 percig együtt főzöm őket. Miután lehúztam a tűzről, hozzákeverem a petrezselymet és a lime héját.

Amint az a címből is kiderül, a hagyományos nizzai saláta adta az ötletet ehhez az ételhez. Alapvetően jónak tartom az eredeti változatot is, de a hozzávalók egy részét kicseréltem valamelyik rokonára, ami közelebb áll a szívemhez (tonhal-sprotni, főtt krumpli-sült krumpli). Igazi lányos kaja, nagyon egészséges, nem hízlal és mégis nagyon jól lehet lakni vele. Mi a mihájjal ettük a fotelban fetrengve , a legjobb tv vacsora.

Hozzávalók:

1 kígyóuborka kockákra vágva
3 paradicsom kockákra vágva
fél csomagnyi vegyes salátalevél (1/3 jégsaláta, vagy amit kíván az ember, az a lényeg, hogy semleges ízű legyen)
1-2 mogyoróhagyma
1 doboz sprotni (lehetőleg rigai)
fél marék kapribogyó
1 marék sötét olajbogyó
3-4 keménytojás negyedelve

3-4 nagy marék ceruzabab (ha nincs friss, lehet mélyhűtött is)
2-3 dkg vaj
olíva olaj
1-2 dl víz
só

5-6 szem krumpli
olíva olaj
nagy szemű só


az öntethez:
1-2 gerezd fokhagyma
2 teáskanál mustár
1 lime leve
1,5-2 dl olíva olaj (háromszor annyi, mint a lime lé)
só
frissen őrölt bors

Érdemes a krumplival kezdeni a dolgot, mert sok idő, amíg megsül. A képen látható formára vágom, nagyon kevés olíva olajat locsolok rá, sózom, összekeverem és mehet a 200-210 fokos előmelegített sütőbe, kb. egy óra alatt készül el. A ceruzababot fedő alatt puhára párolom a vajjal, olajjal és sóval. A tányérra rakom az első bekezdésben felsorolt hozzávalókat a tojás és hal kivételével, azok kerülnek a tetejére a krumplival együtt. Meglocsolom az öntettel, és mehet is az asztalra.

Már nagyon készültem az első kínai posztra és sokat gondolkoztam azon, hogy mi legyen az. A hosszú hezitálás után erre esett a választásom, szerencsére jó döntésnek bizonyult, mindenkinek nagyon ízlett (én annyit ettem belőle, hogy most is rosszul vagyok).
Nagyon szeretem a kínai kaját, de sok év tapasztalata (meg persze Kylie Kwong) kellett ahhoz, hogy hasonlót csináljak, mint amit elképzeltem. Ez is hasonló műfaj, mint az indiai, mielőtt nekiállna az ember, pénztárcát nem kímélve minden alapanyagot: szószt és fűszert be kell szerezni, de ha ez egyszer megvan, éveken keresztül fillérekért lehet lélegzetelállító vacsorákat főzni.

Hozzávalók:

egy csomag wonton tészta (én csak az Ázsiában találtam mélyhűtött változatot, Chili&vanilia szerint készíteni is lehet)
olaj a sütéshez (a legjobb mogyoró olajat haszálni, de nagyon drága, úgyhogy csínján kell bánni vele, én felesben használtam napraforgó olajjal)

a töltelékhez:
2-3 nagy marék pucolt friss rák apróra vágva (tigrisrák, garnéla, királyrák pl.)
2 szál újhagyma karikákra vágva
1/3 csokor friss koriander
egy vastag hüvelykujjnyi friss gyömbér apróra vágva
egy lapos evőkanál osztriga szósz
egy lapos evőkanál világos szójaszósz
egy lapos evőkanál kínai főzőbor
egy tk. szezám olaj
cukor
só

a mártogatóshoz (1 dl-es pohárba kimérve):
1,5 pohár kristálycukor
1 pohár rizsbor ecet
1 ek halszósz
egy friss piros chilipaprika ellipszisekre vágva (ízléstől függően maggal vagy anélkül)

Összekeverem a töltelékhez valókat majd fél órára a hűtőbe teszem pihenni. Ezalatt el lehet készíteni a szószt, alacsony lángon negyed óra alatt összefőzöm a cukrot az ecettel, majd a végén beleöntöm a halszószt és a chilit.
A tészta közepére kicsi tölteléket halmozok, vizes ujjal körbesimogatom, majd félbehajtom és gondosan lenyomkodom a szélét. Ezután jön a nagy trükk, megfogom a félkör két csücskét és összecsípem az egyenes oldal felöli részén az íves felét közben fölhajtva. Ha kész az összes, mehetnek az olajba magas hőmérsékletre (9-10/11). Érdemes azonnal megenni. Fél órásan már nem az igazi.