Moha és Sáfrány

Már nagyon régóta sütök kenyeret, egy jó ideje nem is veszek, úgyhogy rengeteg félét próbáltam már, és bizton állíthatom, hogy ez a tökéletes.
Ezt a receptet a New York Times egy videójából ismerhette meg a világ, és azonnal végigsöpört a gasztroblogokon. Én is a megjelenés óta sütöm ezt a kenyeret, de valahogy mindig elmaradt a posztolás, ám barátnői nyomásra muszáj ide is föltenni.
Egyáltalán nem ördöngösség megcsinálni, nagyon kevés munka van vele, csak arra kell figyelni, hogy 12 órán át kell keleszteni, így fontos a tervezés (nálam akkor szokott készülni, amikor olyan vacsora van, amihez kenyér kell, ilyenkor reggel keverem be a tésztát, vagy ha reggelire szeretnék sütni, akkor este dolgozom össze a hozzávalókat).
A rengeteg kísérletezés során azt figyeltem meg, hogy azok a kenyerek lesznek igazán jók, amik hosszú idő alatt kelnek meg (ilyenkor nyilván a szokásosnál kevesebb élesztő kell bele), illetve a sütésnél nagyon fontos a gőz, ami ebben az esetben magából a tésztában lévő sok vízből jön.
Aki eddig félt attól, hogy péket játsszon otthon, az is bátran kipróbálhatja, mert garantált a siker, de azoknak is ajánlom, akik gyakorlottak a műfajban, mivel az eredmény összehasonlíthatatlan bármivel is.

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű kerek kerámia edényhez (az eredeti receptben ezeknek a mennyiségeknek a másfélszerese szerepel, de mivel én egyedül élek, kisebbet sütök):

2 csésze kenyérliszt (BL 80-as) (ha nincs, lehet finomliszttel is csinálni, de kevésbé lesz jó az állaga)
1 csésze langyos víz
kevesebb, mint fél tk. instant élesztő
1-1,5 tk. só
egy kevés finom illetve rétesliszt a "formázáshoz"
egy olyan kerámia edény aminek van teteje

A hozzávalókat (a formázáshoz szükséges lisztek kivételével, meg nyilván az edényt sem keverem bele) egy villával összedolgozom (nem szabad megijedni, egy viszonylag hígabb tészta lesz az eredmény), majd letakarva hagyom 12 órán át kelni a konyhapulton. Ezután egy alaposan belisztezett deszkára borítom és áthajtogatom egy kicsit (egy folyós kovász szerű masszára kell számítani), majd visszateszem még egy órára pihenni. Közben a sütőt a jénaival együtt 250 fokon előmelegítem sima alul-felül sütésen (nem légkeverés) (20 perc kell neki, tehát 40 percet pihen a tészta, mikor ehhez hozzálátok), ha ez megvan, az aljára szabok egy odaillő sütőpapírt (nem feltétlenül szükséges, de jobb a biztonság), alaposan megszórom rétesliszttel a tészta minden oldalát, a meleg edénybe borítom, majd 45-50 percen át sütöm lefedve, aztán leveszem a fedőt és még kb. 25 percig sütöm így, vagy amíg szép barna nem lesz a teteje (az eredeti receptben jóval kevesebb ideig sütik, de azokban a sütőkben, amikben eddig csináltam, szükség volt ennyi időre).