Moha és Sáfrány

Mivel olasz ételről van szó, természetesen Locatelli mester művét kaptam elő a receptért, nagyon tetszett az ő verziója is, de olyan régóta várok rá, hogy kipróbálhassam a csodás illatú narancsvirág vizemet, hogy az átalakítás mellett döntöttem. Az eredeti verzió kandírozott gyümölcsökkel, csokival, citrom sziruppal, csoki öntettel és amaretti fagyival készül, az én általam választott hozzátevő viszont annyira domináns, hogy nem tűr meg maga mellett semmit.
Olvastam több helyen, hogy nem egyszerű a mutatvány cannoli sütő nélkül, úgyhogy meg is rendeltem a Dolcében meg egy bartátnőmtől is, ám sajnos ezek még nem érkeztek meg, de gondoltam, hogy én anélkül is, mert mit az nekem, nem lehet olyan nagy ördöngösség. Hát tévedtem, az egész lakást végignéztük, hogy mi lehet ilyen méretű, kerek és hőálló, majd a Helyettes hosszas keresgetés után megjelent egy csőkulccsal és egy fogóval. Probléma megoldva, kezdődhetett a sütés, egészen addig voltam boldog, amíg neki nem álltam, azt hiszem nincs olyan ember a földön, akinek ne emlegettem volna az anyját közben, főleg miután mind a két kezemet szétégettem, de szerencsére a végére belerázódtam, úgyhogy reszkess cannoli, találkozunk mi még! Alul részletesen leírom, hogy hogy kell csőkulccsal és fogóval bő olaj mellett égési sérülés nélkül bűvészkedni.

Hozzávalók:

(1 cup=2,36 dl)

-a cannolihoz:
1+1/3 cup és 2 ek. finomliszt
1,5 ek. finom szemű kristálycukor
10 dkg disznó vagy kacsazsír (én természetesen vajat használtam helyette)
1 tojás plusz még egy kicsi a kenéshez
3 evőkanál édes fehérbor
növényi olaj (pl. napraforgó a sütéshez)
1,5 el. vanília szirup
egy darab 18-19-es csőkulcs
egy darab műszerész fogó

-a vanília sziruphoz (ez csak a tésztába kell, a megadott mennyiségből több lesz):
1/3 cup és egy tk. víz
fél cup kristálycukor
1 vanília rúd

-a töltelékhez:
fél kg ricotta
2 tk. narancsvirág víz
1 narancs és egy citrom lereszelt héja (a reszelő legkisebb lyukán)
2-3 ek. porcukor
2-3 ek. tejszín

porcukor a tetejére

Először a tésztát állítom össze. A vanília sziruppal kezdem, a hozzávalókat egy lábasba öntöm és addig főzőm, amíg a cukor el nem olvad, eközben a többi hozzávalót összegyúrom, majd ha a szirup kihűlt, azt is hozzáadom és homogén masszát gyúrok belőle, majd 2-3 órára a hűtőbe rakom pihenni. Eközben a tölteléket hozzávalóit összekeverem és további felhasználásig félreteszem. Ha a tészta kipihente magát, kezdődhet a művelet. Nagyon vékonyra (1-2 mm-esre) nyújtom és 8-10 cm-es négyzetekre vágom. A csavarkulcsot a négyzet átlójára fektetem, az egyik oldalát ráhajtom, majd a másik kilógó oldalt megkenem tojással és az első fülre ragasztom, így egy hengert kapva (figyelni kell arra, hogy kicsit nagyobb legyen, mint a csőkulcs, hogy egyben le lehessen húzni róla. A kulcson van egy lyuk, azon keresztül célszerű megfogni a fogóval és belelógatni az olajba (a tűzhely fokozata 7/11), oldalanként egy perc alatt kész van. Még melegében kell leszedni a szerkezetrők és papírtörlőre tenni, ha kész vannak, egy habzsákkal beletöltöm a ricotta krémet és megszórom a tetejér porcukorral.

Amikor Donatellánál járok, szinte mindig ilyet eszem előételnek, egyszerűen ellenállhatatlan, gyönyörű és letisztult fogás. Már régóta tervezgetem, hogy megcsinálom itthon is, de örülök, hogy vártam vele, így Ízbolygó fordulójában ez lehet az egyik pályaművem.
Mivel a fent emlegetett étterem mellett dolgozom, a héten elmentem előtanulmányokat folytatni a tervemhez, de közölték velem, hogy másfél hete nincsen. Rögtön kétségbe estem, mert azt eszeltem ki, hogy a cukkinivirágot innen fogom beszerezni, már azt hittem, hogy mást kell kitalálnom, de isteni szikraként kipattant a fejemből a Culinaris, föl is hívtam őket és szerencsémre éppen volt, egyébként ha nincs ilyen mázlim, akkor sincs tragédia, mert ha az ember hét elején szól, hogy mit szeretne, a hét második felében meg is érkezik (bigup!).
Ha kedvet kapnál hozzá, szerintem érdemes egy komolyabb vacsora első fogásaként felszolgálni.

Egyéb ricottás és túrós receptek nálam:

Körözött (juhtúró)
Padlizsánkrém (juhtúró)
Cékla krémleves tormás ricotta galuskával (ricotta)
Morzsás lazac szarvasgombás, ricottás szív alakú raviolival (ricotta)
Sült ricottás saláta (ricotta)
Spenótos túrógombóc (túró)
Spenótos, ricottás ravioli madárbegy salátás gorgonzola szósszal (ricotta)

Hozzávalók:

-a cukkinivirághoz:
6 db cukkinivirág
1 doboz (25 dkg) ricotta
2-3 dkg reszelt parmezán (a reszelő legkisebb lyukán lereszelve)
4 bazsalikom levél nagyon apró darabokra vágva
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-a mártáshoz:
2 dl tejszín
0,5-1 dl száraz fehérbor
1 zacskó sáfrány (0,12 g)
fél gerezd fokhagyma préselve
2 dkg vaj
só

Érdemes a mártással kezdeni, mivel annak több időre van szüksége, hogy sűrű legyen. Egy lábasba öntöm a bort, beleszórom a sáfrányt és a fokhagymát és magas lángon addig főzöm, amíg el nem párolog belőle az alkohol, ha ez megtörtént, felöntöm tejszínnel, sózom, beledobom a vajat és mérsékelt lángon besűrítem.
A töltelékhez összekeverem a hozzávalókat, a ricottát, a parmezánt, a bazsalikomot, a sót és a borsot. A cukkinivirág bibéit letöröm, megmosom, majd megszárítom őket, és egy habzsák vagy egy lyukas zacskó segítségével teletöltöm. Az első kettőt serpenyőben próbáltam megsütni, de csúfos kudarcot vallottam, lehetetlen megfordítani és tutira kifolyik belőle a töltelék, úgyhogy egy kisebb hiszti után kitaláltam, hogy inkább áttérek a sütőre. Nálunk van partygrill, én abban csináltam, de ennek hiányában érdemes a sütő legmagasabb fokozatát használni (és előmelegíteni azt). A cukkinit és virágát egy ecsettel megkentem olíva olajjal, sózom és 5-6 perc alatt készre sütöm, majd tányérra szedem és meglocsolom a mártással.