Moha és Sáfrány

Amióta divat lett a színvonalas éttermekben a gyors és olcsó ebédmenü, én is gyakran tesztelem a kínálatot. Általában 3-4 előétel, főétel, illetve desszert közül választhat a kedves vendég, és az első fogás egyike szinte kivétel nélkül mindig saláta. Ennek köszönhetően tanultam meg, hogy nem mindig a leves a tökéletes kezdés, úgyhogy mostanában nálam is gyakran kerül saláta az asztalra a főétel előtt.
Ez az összeállítás tökéletes, egyszerű és fölkészít arra, ami utána jön.
Az öntet eredeti verziója (én egy kicsit változtattam rajta) a Szakácsok könyvében szerepel.

Hozzávalók:

-a salátához:
fejenként 3-4 marék vegyes salátalevél (én ehhez a culinarisban kapható keveréket szeretem használni, ezek vannak benne: insalatina novella, insalatina rossa, rucola, spinacino, valeriana, bietina rossa)
fejenként 1/3 cukkini félkarikákra vágva és olívaolajon egy kis sóval hirtelen megpirítva
fejenként 1/2 marék parmezánforgács
fejenként 1/2 marék pirított fenyőmag

-az öntethez (4-5 személyre):
10 dkg lágy kecskesajt (én chavroux-t használok)
1 és 1/4 ek. fehér balzsamecet
4 ek. tejszín
1 tk. dijoni mustár
egy kis csipet só
1 dl olívaolaj

Az öntet hozzávalóit az olívaolaj kivételével összeturmixolom, majd lassú sugárban hozzáadva összedolgozom az olajjal is (még mindig a turmixgépet használva).
A tálra halmozom a saláta leveleket, rárakom a cukkinit, meglocsolom az öntettel, rádobálom a parmezán forgácsokat, majd a végén megszórom a fenyőmaggal.

Ezt az ételt az Odeonban rendezett Gasztrovizuális hétvégére vittem. A rendezvény témája a táj jellegű zöldségek és gyümölcsök voltak, amivel nekem igencsak meggyűlt a bajom. Már egy hónappal az esemény előtt elkezdtem kutatni utánuk, ám nem igazán jártam sikerrel, úgyhogy igyekeztem a magyar alapanyagokra helyezni a hangsúlyt. Meglepő módon 1-2 kivételtől eltekintve szinte mindenből sikerült olyat találnom, amit őstermelők árultak (igaz, ehhez szükség volt 2 piac végigjárására). De nagyon biztatónak tartom a helyzetet, rengeteg fogást vittem, tehát sok alapanyagra volt szükségem és a legváratlanabb termékekből is sikerült az általam fölállított kritériumrendszernek megfelelőt találnom, ehhez a most bemutatott kosárkához pl. sikerült házi fetát beszerezni a biopiacon (a másik forrás a korábban már sokat dícsért MDF piac volt), illetve érdekesség képpen vittem fantasztikus bébizöldségeket a Babakertből.
Ezt az étel szerintem ideális bulikon illetve előételnek vagy üdvözlőfalatnak egy komolyabb vacsora alkalmával, a krém pedig kapribogyóval és fenyőmaggal tökéletes tésztára.

A menü, amit a rendezvényre vittem:

-piros és sárga datolyaparadicsom (hosszúkás koktélparadicsom) fokhagymasnidlinges, bazsalikomos kecskesajtkrémmel töltve, a tetejükön sarkantyú illetve borágó virággal
-piros és sárga datolyaparadicsom kapros tonhalkrémmel töltve, a tetjükön kapribogyóval, retekcsírával és snidlinggel
-körözöttel töltött kígyóuborka karikák pritaminpaprikával és retekcsírával
-minibagelek tojáspástétommal, salátával, koktélparadicsommal és pritaminpaprikával töltve, illetve rukkolás, zöldfűszeres sajtkrémes, paprikás olajbogyós változatban
-juhtúrós padlizsánkrémmel, salátával, pritaminpaprikával és olajbogyóval töltött tortilla karikák
-lazacos, tormahabos kosárka
-pestós sajtkrémmel töltött kosárka szárított paradicsommal, rukkolával, fenyőmaggal és parmezánforgáccsal
-gorgonzolakrémes kosárka rukkolával, körtével és dióval
-fetás, kesudiós sült kápiapaprika krémes kosárka

Hozzávalók:

-a kosárkához:
1 csomag leveles tészta
1 felvert tojás a ragasztáshoz (a tésztát nem kell tojással megkenni)

-a krémhez:
1 db kápia paprika
2-4 dkg pirított kesudió
4 dkg feta
fél csomag Philadelphia sajtkrém
fél gerezd fokhagyma préselve
só
frissen őrölt színes bors

-a tetejére:
madárbegy saláta vagy rukkola
pirított kesudió
retekcsíra
feta
kígyóubroka csíkok

A krémhez a paprikát 200 fokra előmelegített sütőben feketedésig sütöm, majd műanyag zacskóban pihentetem (így könnyű lehúzni a héját), majd megpucolom (fontos, hogy ne maradjon benne mag), és a többi hozzávalóval turmixban pürésítem.
A kosárkákhoz a 3-4 mm vastagságúra nyújtott tésztából 5-6 cm átmérőjű köröket vágok, amik felének a közepéből 3-4 cm átmérőjű köröket szaggatok ki, az alaplapra tojással ráragasztom a kereteket (a megmaradt közepeket meg lehet kenni tojással, megszórni sajttal) és 200 fokra előmelegített sütőben készre sütöm, hagyom kihűlni és a felpúpozódott közepüket kézzel lenyomkodom.
Alulra rakok 1-2 levél rukkolát vagy salátát, erre mehet a krém (kb. egy teáskanálnyi), majd a csíra, a feta, a kesudió és az uborka.

Már évek óta szemeztem ezzel a recepttel egy szakácskönyvben, de valahogy mindig elmaradt a főzés, ám hála a most hétvégi piactúrának és a biopiacon kapható csodás shitake gombáknak, megszületett. Viszonylag gyorsan elkészülő fogásról van szó és szerintem jól megállja a helyét egy japán menü előételeként, illetve hétköznapi vacsorának is el tudom képzelni.

Hozzávalók:

-a tofuhoz:
30 dkg (1 csomag) tofu 5x3x0,4 cm-es darabokra vágva
2 ek. szójaszósz
20 dkg friss shitake gomba (a nagyobbak félbevágva)
20 dkg friss spenót
3 gerezd fokhagyma préselve
1 ek. rizsliszt 1 ek. vízzel elkeverve
2 dl dashi (a recept húslevest ír, én értelemszerűen zöldségalaplével helyettesítettem, de sokkal jobb lett a dashis verzió)
mogyoróolaj
szezámmag
só

-a rizshez:
1 csésze jázminrizs
fél tk. só
1,2 csésze víz

A rizst alaposan megmosom, felöntöm a vízzel, lefedem alufóliával és hagyom 10 percet. Közepes lángon felforralom a vizet (az alufóliát végig rajta kell hagyni), hagyom 2 percig forrni, majd a legalacsonyabbra veszem a lángot és negyed óráig főzöm, ezt követően fél percig maximumon tartom a lángot, majd leveszem a tűzről, egy fedőt ráteszek még az alufóliára és hagyom 20 percig pihenni.
A gombákat mogyoróolajon nagy lángon megsütöm, majd hozzáadom a fokhagymát és a spenótot, megsózom és hagyom, hogy a spenót összeessen, majd tálalásig félrerakom.
A tofut 20 perccel a sütés előtt meglocsolom a szójaszósszal, majd ha már kész vannak a zöldségek, nagy lángon mind a két oldalukat megsütöm, majd szintén félrerakom.
A maradék szójaszószt felforralom, hozzáöntöm a dashit és 1-2 percig főzöm, majd egy keveset a lisztes keverékhez merek és az egészet visszaöntöm az edénybe,majd 1 perc alatt összefőzöm.
Alulra rakok a zöldségekből, ráfektetem a tofut, meglocsolom a mártással és a végén megszórom szezámmaggal.

Kapóra jött nekem a mostani VKF! kiírás, mivel már egy ideje tervezem megosztani másokkal is ezt a csodás fogást. Vesta olyan nyári előételeket kért tőlünk, amik mind alapanyagaikban, mind technikájukban kötődnek az évszakhoz. Az én ételem főleg a könnyedségével felel meg ennek a követelménynek, illetve ha tökéleteset akarnék gurítani, faszénen sütöttem volna meg a cukkiniket (de mi nem grilleztünk ma, úgyhogy csak ennek a kedvéért nem álltam neki férfiak nélkül tüzet varázsolni).
Már évek óta figyeltem Rovinjban a no pizza, no čevap, no calamari feliratú helyet, és idén végre sikerült is bemennünk. A felirat maximálisan igaznak bizonyult, egy 5 asztalos kis helyiségről van szó, ahol az étlap nagyon rövid és minden fogás nagyon ki van találva, ha valaki arra jár, érdemes ellátogatni (nem a legolcsóbb hely, de talán nyaralás alatt megengedheti magának az ember); itt ettük ezt előételként, és annyira beleszerettem, hogy föl is került az állandó repertoáromba.
Egy komoly vacsora előételeként vagy akár egy könnyű ebéd főfogásaként is el tudom képzelni.

Hozzávalók 5 személyre:

-a cukkinihez:
3 közepes méretű cukkini hosszában 2-4 mm-es szeletekre fölvágva
3 tonhal konzerv (a kicsi Calvo-t használtam)
fél doboz tejföl
egy negyed lime leve
3 tk. tejszín
3 tk. friss kapor nagyon apróra vágva
annyi szál snidling, ahány cukkini készül
só
olíva olaj

-a salátához:
fejenként 2 marék vegyes saláta levél
fejenként 2-3 db koktélparadicsom félbevágva
fejenként 5-6 fekete olajbogyó
fejenként 5-6 szem kapribogyó
10 dkg félkemény kecskesajt 1x1x1 cm-es kockákra vágva

-a vinaigrettehez:
1,5 tk. magos mustár
1 ek. málnaecet (eredetileg bodzaecetet terveztem, de nem sikerült szereznem)
4 ek. extra szűz olívaolaj
só
frissen őrölt színes bors

A cukkiniket kevés olíva olajon magas lángon megsütöm (ha jófej vagyok, grillen), majd leitatom róluk a fölösleges olajat, és hagyom őket teljesen kihűlni. A pástétom hozzávalóit villával alaposan összedolgozom, majd nem túl vastagon megkenem vele a cukkiniket, föltekerem és átkötöm a snidlinggel.
A vinaigrettehez a mustárt, az ecetet a sót és a borsot összekeverem, majd habverővel folyamatosan keverem, miközben lassú sugárban hozzáöntöm az olajat. A salátát és a paradicsomot beleforgatom az öntetbe, a tányér közepére rakok belőle, rászórom a sajtot, olajbogyót és kapribogyót és mellérakom a tekercseket. Érdemes mellé karikára vágott baguettet adni.

Amikor jöttem haza a fodrásztól, nagyon megéheztem, és rájöttem, hogy nem bírok még egyszer rendelt/ utcán vásárolt szart enni, de rengeteget kellet rajzolnom, úgyhogy valami gyors megoldásra volt szükség. Bevillantak a leveles tészta alapú torták, korábban már népszerűsítettem én is, mivel nagyon gyorsan kész van, nem macerás megcsinálni, szezontól függően ezer féle képpen lehet variálni és jól lehet lakni vele. Úgy döntöttem, hogy körülnézek hazafele a közértben és a választéktól függően kap tölteléket az ebédem. Nagy bánatomra csak sütőtököt találtam (nem igazán kedvelem), de bátor voltam és belevágtam. Utólag úgy érzem, hogy jó döntést hoztam, mivel azóta már másodszor sütöttem. Az első verzió nagy tortaként készült, most viszont kicsiket csináltam a szombat esti bulizás előtti alapozáshoz.
Ezt az ételt ajánlom gyors vacsoraként, buli kajaként vagy ha van több ideje az embernek szép kosárkákat csinálni (pl. ilyen módszerrel), lehet egy komolyabb vacsora előétele is.


Hozzávalók:

1 csomag leveles tészta
1 kicsi sütőtök fele 1x1x1 cm-es kockákra vágva
1 nagy póréhagyma
4-5 dkg reszelt ementáli (de nem a nagy lyukon lereszelve)
1-2 dkg gorgonzola
1 dl sűrű tejszín
1-2 dkg feta
3 dkg vaj
olíva olaj
só frissen őrölt színes bors

A leveles tésztát megfelelő méretűre vágom (kinyújtom, ha kell), és kibélelem vele a sütőformát (lehet nagyot vagy kicsit is választani alkalomtól függően), megszurkálom az alját és 200 fokra előmelegített sütőben félkészre sütöm (korábban kihagytam ezt a lépést, de nekem kicsit nyers maradt a tészta alja).
A kockára vágott sütőtököt a póréhagyma nagy részével (egy 8 centis darabot érdemes félrerakni lehetőleg a vége felől, így szép narancssárga lesz a püré), egy kis olíva olajon és a vajon megfuttatom, majd sózom, borsozom és fél deci vízzel puhára főzöm, belemorzsolom a gorgonzolát, összeturmixolom a tejszínnel, majd belekeverem a reszelt sajtot. A torták aljára 1-2 hagymakarikát fektetek, kanalazok rájuk a püréből, a tetejére mehet megint egy kevés hagyma és a feta, majd a sütőben készre sütöm őket.

Amikor Donatellánál járok, szinte mindig ilyet eszem előételnek, egyszerűen ellenállhatatlan, gyönyörű és letisztult fogás. Már régóta tervezgetem, hogy megcsinálom itthon is, de örülök, hogy vártam vele, így Ízbolygó fordulójában ez lehet az egyik pályaművem.
Mivel a fent emlegetett étterem mellett dolgozom, a héten elmentem előtanulmányokat folytatni a tervemhez, de közölték velem, hogy másfél hete nincsen. Rögtön kétségbe estem, mert azt eszeltem ki, hogy a cukkinivirágot innen fogom beszerezni, már azt hittem, hogy mást kell kitalálnom, de isteni szikraként kipattant a fejemből a Culinaris, föl is hívtam őket és szerencsémre éppen volt, egyébként ha nincs ilyen mázlim, akkor sincs tragédia, mert ha az ember hét elején szól, hogy mit szeretne, a hét második felében meg is érkezik (bigup!).
Ha kedvet kapnál hozzá, szerintem érdemes egy komolyabb vacsora első fogásaként felszolgálni.

Egyéb ricottás és túrós receptek nálam:

Körözött (juhtúró)
Padlizsánkrém (juhtúró)
Cékla krémleves tormás ricotta galuskával (ricotta)
Morzsás lazac szarvasgombás, ricottás szív alakú raviolival (ricotta)
Sült ricottás saláta (ricotta)
Spenótos túrógombóc (túró)
Spenótos, ricottás ravioli madárbegy salátás gorgonzola szósszal (ricotta)

Hozzávalók:

-a cukkinivirághoz:
6 db cukkinivirág
1 doboz (25 dkg) ricotta
2-3 dkg reszelt parmezán (a reszelő legkisebb lyukán lereszelve)
4 bazsalikom levél nagyon apró darabokra vágva
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-a mártáshoz:
2 dl tejszín
0,5-1 dl száraz fehérbor
1 zacskó sáfrány (0,12 g)
fél gerezd fokhagyma préselve
2 dkg vaj
só

Érdemes a mártással kezdeni, mivel annak több időre van szüksége, hogy sűrű legyen. Egy lábasba öntöm a bort, beleszórom a sáfrányt és a fokhagymát és magas lángon addig főzöm, amíg el nem párolog belőle az alkohol, ha ez megtörtént, felöntöm tejszínnel, sózom, beledobom a vajat és mérsékelt lángon besűrítem.
A töltelékhez összekeverem a hozzávalókat, a ricottát, a parmezánt, a bazsalikomot, a sót és a borsot. A cukkinivirág bibéit letöröm, megmosom, majd megszárítom őket, és egy habzsák vagy egy lyukas zacskó segítségével teletöltöm. Az első kettőt serpenyőben próbáltam megsütni, de csúfos kudarcot vallottam, lehetetlen megfordítani és tutira kifolyik belőle a töltelék, úgyhogy egy kisebb hiszti után kitaláltam, hogy inkább áttérek a sütőre. Nálunk van partygrill, én abban csináltam, de ennek hiányában érdemes a sütő legmagasabb fokozatát használni (és előmelegíteni azt). A cukkinit és virágát egy ecsettel megkentem olíva olajjal, sózom és 5-6 perc alatt készre sütöm, majd tányérra szedem és meglocsolom a mártással.

Ez az első étel, amit megcsináltam Giorgio Locatelli Made in Italy című könyvéből, amit nem mellékesen alapműnek tartok, rengeteg fantasztikus recept van benne, és nem túl drágán hozzá is lehet jutni.
Az eredeti verzió fontina sajttal készült, nekem azonban sokkal szimpatikusabb volt a szarvasgombás pecorino, ezzel akár ünnepi előétel is lehet ez a fogás.
A mangoldot a szombatonként megrendezésre kerülő biopiacon szereztem be, ahova hatalmas reményekkel indultam el, rengeteg lelkes őstermelőre számítottam, akik kísérleteznek és szeretnek minden egyes zöldséget, amit megtermesztettek. Hát nem ezt kaptam, méregdrága fonnyadt áruval van tele, és kuriózumoknak nyomát sem leltem, a más piacokon megszokott termékek fele sem volt kirakva. Ehelyett ajánlom a szintén szombaton, a Komjádi előtt lévő MDF piacot, ahol a város legfinomabb zöldségeit lehet megvenni igazi őstermelőktől, és kérésre csinálnak érdekeseket is az embernek (bár erről majd csak később).
Na de szomorkodás helyett íme a recept:

Hozzávalók:

8-10 levél "vastag törzsű" mangold
5-7 dkg szarvasgombás pecorino (természetesen lehet mással is, de ezzel nagyon finom volt)
1 marék liszt
2 tojás
2 marék prézli
2-3 dkg frissen reszelt parmezán (a reszelő legkissebb lyukán)
növényi olaj a bő olajban való sütéshez (napraforgó pl.)
olíva olaj
1-2 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma préselve
só
frissen őrölt bors

A mangoldról levágom a vastag, húsos törzsét és 3-5 perc alatt sós vízben előfőzöm. A leveleket kicsit összeaprítom és olíva olajon a fokhagymával együtt puhára párolom, majd a végén sózom, borsozom és rádobom a vajat.
Ezalatt a mangold szárakat megtöltöm a sajtszeletekkel (kb. 3-4 mm vastagra vágom), és a szokásos módon panírozom (először liszt, majd tojás, a végén pedig a parmezánnal kever prézli (az összeset sózom is), aztán bő olajban aranybarnára sütöm őket. A végén parmezánforgáccsal megszórva tálalom.

Már régóta szimpatizálok a leveles tészta alapú tortákkal, mivel nagyon jól variálható és ideális előételnek vagy egy gyors hétköznapi vacsorának. Az elmúlt két napban kb. 3 órát sikerült aludnom és még ilyen állapotban sem tűnt erőfeszítésnek megcsinálni (ajánlom a Velvet olvasóinak). Összesen 10 percet foglalkoztam vele beleértve a zöldségek felvágását és a tortaforma megkeresését. Ráadásul nem kíván különösebb előkészületeket sem, ha az ember tart leveles tésztát otthon, mivel szinte akármit bele lehet pakolni, biztos vagyok benne, hogy egy agglegény lakásban található alapanyagokból is tökéletes tortát lehet sütni.

Hozzávalók:

1 540 g-os csomag Tante Fanny friss leveles tészta fele (eleve 2 részletbe van csomagolva)
1 közepes cukkini karikákra vágva
1/3 póréhagyma karikákra vágva
olíva olaj
2 dkg vaj
1,5 dl tejszín
4-5 dkg ementáli
2-3 dkg frissen reszelt parmezán
4 dkg gorgonzola
só
frissen őrölt bors

A tésztát kör alakú tortaformába rakom, ez a fajta föl van tekerve és én megfelelő vastagságúnak találtam, ha valakinek nem lenne elég, ki lehet duplán is bélelni a formát. Olíva olajon és vajon 3-4 percig közepes lángon párolom a cukkínit és a hagymát a sóval és a borssal, majd felöntöm a tejszínnel, ekkor alacsonyabbra veszem a lángot és addig a tűzön tartom, amíg bele nem reszelem a sajtokat. Megvárom, míg elolvadnak, hogy egyenletesen jusson mindenhova, majd beleöntöm a tésztával bélelt tepsibe. 175 fokra előmelegített sütőben 30-45 perc alatt készre sütöm.