Moha és Sáfrány

Ez egy nagyon egyszerűen elkészíthető étel, tipikus hétköznapi ebéd vagy vacsora, az is bátran próbálkozhat vele, aki egyébként nem a konyhában tölti az idejét.
Ha valakinek fenntartásai vannak a paprikával, annak érdemes ebben a formában bevezetni a dolgot, az öcsém pl. csak így elkészítve hajlandó megenni, mivel így teljesen más az íze, mint nyersen vagy más formában sütve.

Hozzávalók 3-4 főre:

-a szószhoz:
2 nagyobb piros pritaminpaprika
1 ek. mascarpone
1-1,5 dl tejszín
2 nagyobb gerezd fokhagyma préselve
frissen őrölt színes bors
só

fejenként 2-3 gombóc tagliatelle
fejenként 4 marék bébispenót
fejenként 1 marék parmezánforgács
fejenként 1 marék pirított fenyőmag

A paprikát héjastul megsütöm a sütőben 220 fokon (akkor jó, ha elkezd feketedni a héja), majd műanyag zacskóba teszem fél órára pihenni (így könnyen le lehet húzni a héját). Ha kihűlt, megpucolom, majd a szósz többi hozzávalójával együtt botmixerrel pürésítem. A tésztát majdnem készre főzöm, leszűröm, majd összeforgatom a szósszal és 1-2 evőkanál főzővízzel (ez 2-3 percig tart), ha kész lehúzom a tűzről, és belekeverem a spenótot (így épphogy megfonnyad), majd parmezánforgáccsal és fenyőmaggal tálalom.

Már korábban írtam róla, hogy mennyire szeretek quichet sütni, mivel nem nagy macera megcsinálni, és a variációk száma végtelen. Ezt a változatot 2-3 hete sütöttem, és mivel a Husi egy hétig vigyázott a Miára, most ő mondja meg, hogy mit eszünk, és ez volt a kívánsága, tehát nem lehet olyan szörnyű. A képen szereplő változat 13 cm-es átmérőjű tortaformában készült (az IKEÁban lehet kapni) (és ez az adag 4 formára elég), de ugyanezekkel a mennyiségekkel működik nagy formával is, ha éppen nincsenek kéznél kicsik. Szerintem tökéletes nyári vacsora, piknik kaja, hidegen és melegen is jó, és nagyon jól lehet csomagolni belőle másnap ebédre.

Hozzávalók 4 személyre:

-a tésztához:
25 dkg finomliszt
14 dkg hideg vaj
1 tk. só
annyi hideg víz, hogy összeálljon a tészta

-a töltelékhez:
9 db közepes méretű gomba félszeletekre vágva
1 közepes fej vöröshagyma apróra vágva
2 felvert tojás
1 dl tejszín
2-3 dkg reszelt ementáli
só
frissen őrölt színes bors
olíva olaj

-az öntethez:
1 tk. dijoni mustár
1 evőkanál krémsajt
fél tk. só
1 ek. fehér balzsamecet
3 ek. olíva olaj

fejenként 1-2 marék salátalevél
1-2 marék parmezánforgács
egy kevés pirított fenyőmag a tetejére

A lisztet összekeverem a sóval, elmorzsolom benne a vajat, majd annyi vizet adok hozzá, hogy összeálljon a tészta (érdemes kevéssel kezdeni, és fokozatosan hozzáönteni), majd folpackba csomagolva fél órára a hűtőbe teszem (ez lehet jóval több is, addig áll el, ameddig a vaj), majd 4-5 mm-esre nyújtom, a formákba teszem, megszurkálom villával és újabb fél órára mehet a mélyhűtőbe. Ha pihent a tészta, 180 fokra előmelegített sütőben nehezékkel (sütőpapírt és szárazbabot teszek rá) elősütöm, közben pedig megcsinálom a tölteléket. Olíva olajon megfonnyasztom a hagymát és a gombát, a végén sózom, borsozom, majd összekeverem a többi hozzávalóval. Ha a tészta félkész (ilyenkor épphogy elkezd színesedni a széle), elosztom rajta a tölteléket és készre sütöm.
Az öntethez az olaj kivételével mindent összekeverek botmixerrel, majd fokozatosan, még mindig géppel dolgozva azt is hozzácsorgatom. Tálra teszem a quichet, melléhalmozok 1-2 marék salátalevelet, meglocsolom az öntettel és megszórom a tetejét a parmezánnal és a fenyőmaggal.

Már nagyon régóta sütök kenyeret, egy jó ideje nem is veszek, úgyhogy rengeteg félét próbáltam már, és bizton állíthatom, hogy ez a tökéletes.
Ezt a receptet a New York Times egy videójából ismerhette meg a világ, és azonnal végigsöpört a gasztroblogokon. Én is a megjelenés óta sütöm ezt a kenyeret, de valahogy mindig elmaradt a posztolás, ám barátnői nyomásra muszáj ide is föltenni.
Egyáltalán nem ördöngösség megcsinálni, nagyon kevés munka van vele, csak arra kell figyelni, hogy 12 órán át kell keleszteni, így fontos a tervezés (nálam akkor szokott készülni, amikor olyan vacsora van, amihez kenyér kell, ilyenkor reggel keverem be a tésztát, vagy ha reggelire szeretnék sütni, akkor este dolgozom össze a hozzávalókat).
A rengeteg kísérletezés során azt figyeltem meg, hogy azok a kenyerek lesznek igazán jók, amik hosszú idő alatt kelnek meg (ilyenkor nyilván a szokásosnál kevesebb élesztő kell bele), illetve a sütésnél nagyon fontos a gőz, ami ebben az esetben magából a tésztában lévő sok vízből jön.
Aki eddig félt attól, hogy péket játsszon otthon, az is bátran kipróbálhatja, mert garantált a siker, de azoknak is ajánlom, akik gyakorlottak a műfajban, mivel az eredmény összehasonlíthatatlan bármivel is.

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű kerek kerámia edényhez (az eredeti receptben ezeknek a mennyiségeknek a másfélszerese szerepel, de mivel én egyedül élek, kisebbet sütök):

2 csésze kenyérliszt (BL 80-as) (ha nincs, lehet finomliszttel is csinálni, de kevésbé lesz jó az állaga)
1 csésze langyos víz
kevesebb, mint fél tk. instant élesztő
1-1,5 tk. só
egy kevés finom illetve rétesliszt a "formázáshoz"
egy olyan kerámia edény aminek van teteje

A hozzávalókat (a formázáshoz szükséges lisztek kivételével, meg nyilván az edényt sem keverem bele) egy villával összedolgozom (nem szabad megijedni, egy viszonylag hígabb tészta lesz az eredmény), majd letakarva hagyom 12 órán át kelni a konyhapulton. Ezután egy alaposan belisztezett deszkára borítom és áthajtogatom egy kicsit (egy folyós kovász szerű masszára kell számítani), majd visszateszem még egy órára pihenni. Közben a sütőt a jénaival együtt 250 fokon előmelegítem sima alul-felül sütésen (nem légkeverés) (20 perc kell neki, tehát 40 percet pihen a tészta, mikor ehhez hozzálátok), ha ez megvan, az aljára szabok egy odaillő sütőpapírt (nem feltétlenül szükséges, de jobb a biztonság), alaposan megszórom rétesliszttel a tészta minden oldalát, a meleg edénybe borítom, majd 45-50 percen át sütöm lefedve, aztán leveszem a fedőt és még kb. 25 percig sütöm így, vagy amíg szép barna nem lesz a teteje (az eredeti receptben jóval kevesebb ideig sütik, de azokban a sütőkben, amikben eddig csináltam, szükség volt ennyi időre).

Ez az étel elmaradhatatlan szereplője a spárga szezonnak.
Az ötletet a San Marzano pizzériától kölcsönöztem, náluk lehet hasonló tésztát enni.
Ideális olyan esetekre, amikor az ember nem ér rá, és hipp-hopp kell összehozni valami fancyt, mivel annyi idő alatt készül el, amíg a tészta megfő, és egy agglegény konyhában is össze lehet dobni. Akkor sem kell kétségbe esni, ha épp nem jut az ember spárgához, én télen cukkinivel szoktam csinálni. Fiúk, ha le akarjátok húzni egy kishölgy bugyiját, ezzel tuti befutók vagytok!

Hozzávalók 3 főre:

1 csomag zöldspárga 3-4 cm-es csíkokra vágva
1 nagyobb fej lilahagyma csíkokra vágva
10 dkg jó minőségű füstölt lazac
1-2 dl főzőtejszín
2 evőkanál mascarpone
20 dkg tagliatelle (nálam ez 3 adag, de mi nagyon keveset eszünk, máshol 10 dkg-ot szoktak mondani fejenként)
4-5 dkg vaj
opcionálisan parmezán
olíva olaj
só
frissen őrölt színes bors

Először a vizet teszem föl, mivel amíg megfő a tészta, a mártás is elkészül. Sokan tesznek olajat is a vízbe, szerintem teljesen fölösleges, mivel úgyis csak a tetején úszkál, én csak 1 tk. sót rakok bele. Eközben lassú tűzön (2/6) karamellizálom a hagymát, amikor elkezd puhulni, beledobom a spárgát, sózom, borsozom, majd ha megpuhultak, felöntöm a tejszínnel és a mascarponéval, 1-2 percig együtt főzöm őket, aztán lehúzom a tűzről. Ha a tészta elkészült (már majdnem puha, de egy kicsit roppan még), leszűröm (2-3 evőkanállal félreteszek a főzővízből), összeöntöm a szósszal és a félretett vízzel és 1-2 perc alatt készre főzöm őket, lehúzom a tűzröl és összeforgatom a falatnyi darabokra tépkedett lazaccal és vajjal. Sokan nem tesznek sajtot a halas tésztákra, de ehhez szerintem passzol egy kevés parmezánforgács.

Amióta divat lett a színvonalas éttermekben a gyors és olcsó ebédmenü, én is gyakran tesztelem a kínálatot. Általában 3-4 előétel, főétel, illetve desszert közül választhat a kedves vendég, és az első fogás egyike szinte kivétel nélkül mindig saláta. Ennek köszönhetően tanultam meg, hogy nem mindig a leves a tökéletes kezdés, úgyhogy mostanában nálam is gyakran kerül saláta az asztalra a főétel előtt.
Ez az összeállítás tökéletes, egyszerű és fölkészít arra, ami utána jön.
Az öntet eredeti verziója (én egy kicsit változtattam rajta) a Szakácsok könyvében szerepel.

Hozzávalók:

-a salátához:
fejenként 3-4 marék vegyes salátalevél (én ehhez a culinarisban kapható keveréket szeretem használni, ezek vannak benne: insalatina novella, insalatina rossa, rucola, spinacino, valeriana, bietina rossa)
fejenként 1/3 cukkini félkarikákra vágva és olívaolajon egy kis sóval hirtelen megpirítva
fejenként 1/2 marék parmezánforgács
fejenként 1/2 marék pirított fenyőmag

-az öntethez (4-5 személyre):
10 dkg lágy kecskesajt (én chavroux-t használok)
1 és 1/4 ek. fehér balzsamecet
4 ek. tejszín
1 tk. dijoni mustár
egy kis csipet só
1 dl olívaolaj

Az öntet hozzávalóit az olívaolaj kivételével összeturmixolom, majd lassú sugárban hozzáadva összedolgozom az olajjal is (még mindig a turmixgépet használva).
A tálra halmozom a saláta leveleket, rárakom a cukkinit, meglocsolom az öntettel, rádobálom a parmezán forgácsokat, majd a végén megszórom a fenyőmaggal.

Nyáron csináltam először ilyet, amikor a nagymamám mindig küldött nekem fejtett zöldborsót. Nem igazán szeretem a hagyományos főzelékeket, de a helyettes sajtos rétest csinált, amihez azért valami olyasmi passzol, és akkor villant be, hogyha sok féle zöldségből csinálunk pürét, miért ne lehetne zöldborsóból is. És nyertem, csodás lett, azóta gyakori fogás nálam, mivel nagyon gyorsan elkészül és rengeteg féle feltéttel lehet enni.
A rétest mint korábban említettem, a helyettes kezdte el csinálni a neten található sok recept valamelyike alapján, én pedig tőle vettem át (hosszú évek kísérletezgetése után végre sikerült megtalálni a tökéletes sajtos rétest!). Ha fotózni szeretné az ember (vagy valaki előtt fölvágni), érdemes ezt a formát választani, de ha csak egyedül eszik az ember, simán jó a hagyományos tekerős módszer is.

Hozzávalók:

-a réteshez:
1 csomag rétestészta
3 dkg olvasztott vaj
1 tojás felverve
szezámmag (esetleg nigella, lenmag, mák, szeletelt mandula, fenyőmag)
víz

-a töltelékhez:
4 dkg vaj
1,5 evőkanál liszt
2-3 dl tej
6-8 dkg ementáli reszelve (a reszelő közepes lyukán lereszelve)
20 dkg juhtúró
1 tojás szétválasztva
só
fehérbors

-a zöldborsópüréhez:
1 nagy fej mogyoróhagyma apróra vágva
fél kg zöldborsó (lehet fagyasztott is)
2 evőkanál mascarpone
2-3 dkg vaj
2-3 dkg resztelt parmezán (a reszelő legkisebb lyukán lereszelve)
1 dl víz (ha friss a borsó, egy kicsit több)
olíva olaj
só

A réteshez a tölteléket csinálom meg először. A vajon megfuttatom a lisztet, majd apránként hozzáöntöm a tejet, sózom (közben habverővel folyamatosan keverem), majd belereszelem a sajtot, elkeverem a juhtúróval és a tojás sárgájával, és simára dolgozom. Fölverem a tojásfehérjét, és óvatos mozdulatokkal hablapáttal összekeverem őket.
A tésztát 4 részre vágom (a rövidebb oldallal párhuzamosan), majd megfelezem őket (ezt az eredeti hosszú oldallal párhuzamosan), így 8 téglalapot kapok (amik sok réteslapból állnak). Úgy készülnek a háromszögek, hogy bevizezem a lapokat (3-4 van egymáson), megkenem őket olvasztott vajjal, a végére teszek egy teáskanállal a töltelékből, a kívánt formára hajtogatom, majd megkenem a tojással, megszórom a maggal és 200 fokra előmelegített sütőben készre sütöm. Fontos, hogy a lapokat, amikkel éppen nem dolgozik az ember, vizes konyharuhában tartsa.
A püréhez az apróra vágott hagymát olíva olajon megfuttatom, hozzáadom a zöldborsót, sózom, felöntöm vízzel, puhára főzöm a zöldségeket (eddigre a víz is elfő), belekeverem a mascarponét, majd botmixerrel pürésítem (én szeretem, ha egy kicsit darabos marad), utolsó simításként pedig elkeverem a reszelt parmezánnal.

Ezt az ételt az Odeonban rendezett Gasztrovizuális hétvégére vittem. A rendezvény témája a táj jellegű zöldségek és gyümölcsök voltak, amivel nekem igencsak meggyűlt a bajom. Már egy hónappal az esemény előtt elkezdtem kutatni utánuk, ám nem igazán jártam sikerrel, úgyhogy igyekeztem a magyar alapanyagokra helyezni a hangsúlyt. Meglepő módon 1-2 kivételtől eltekintve szinte mindenből sikerült olyat találnom, amit őstermelők árultak (igaz, ehhez szükség volt 2 piac végigjárására). De nagyon biztatónak tartom a helyzetet, rengeteg fogást vittem, tehát sok alapanyagra volt szükségem és a legváratlanabb termékekből is sikerült az általam fölállított kritériumrendszernek megfelelőt találnom, ehhez a most bemutatott kosárkához pl. sikerült házi fetát beszerezni a biopiacon (a másik forrás a korábban már sokat dícsért MDF piac volt), illetve érdekesség képpen vittem fantasztikus bébizöldségeket a Babakertből.
Ezt az étel szerintem ideális bulikon illetve előételnek vagy üdvözlőfalatnak egy komolyabb vacsora alkalmával, a krém pedig kapribogyóval és fenyőmaggal tökéletes tésztára.

A menü, amit a rendezvényre vittem:

-piros és sárga datolyaparadicsom (hosszúkás koktélparadicsom) fokhagymasnidlinges, bazsalikomos kecskesajtkrémmel töltve, a tetejükön sarkantyú illetve borágó virággal
-piros és sárga datolyaparadicsom kapros tonhalkrémmel töltve, a tetjükön kapribogyóval, retekcsírával és snidlinggel
-körözöttel töltött kígyóuborka karikák pritaminpaprikával és retekcsírával
-minibagelek tojáspástétommal, salátával, koktélparadicsommal és pritaminpaprikával töltve, illetve rukkolás, zöldfűszeres sajtkrémes, paprikás olajbogyós változatban
-juhtúrós padlizsánkrémmel, salátával, pritaminpaprikával és olajbogyóval töltött tortilla karikák
-lazacos, tormahabos kosárka
-pestós sajtkrémmel töltött kosárka szárított paradicsommal, rukkolával, fenyőmaggal és parmezánforgáccsal
-gorgonzolakrémes kosárka rukkolával, körtével és dióval
-fetás, kesudiós sült kápiapaprika krémes kosárka

Hozzávalók:

-a kosárkához:
1 csomag leveles tészta
1 felvert tojás a ragasztáshoz (a tésztát nem kell tojással megkenni)

-a krémhez:
1 db kápia paprika
2-4 dkg pirított kesudió
4 dkg feta
fél csomag Philadelphia sajtkrém
fél gerezd fokhagyma préselve
só
frissen őrölt színes bors

-a tetejére:
madárbegy saláta vagy rukkola
pirított kesudió
retekcsíra
feta
kígyóubroka csíkok

A krémhez a paprikát 200 fokra előmelegített sütőben feketedésig sütöm, majd műanyag zacskóban pihentetem (így könnyű lehúzni a héját), majd megpucolom (fontos, hogy ne maradjon benne mag), és a többi hozzávalóval turmixban pürésítem.
A kosárkákhoz a 3-4 mm vastagságúra nyújtott tésztából 5-6 cm átmérőjű köröket vágok, amik felének a közepéből 3-4 cm átmérőjű köröket szaggatok ki, az alaplapra tojással ráragasztom a kereteket (a megmaradt közepeket meg lehet kenni tojással, megszórni sajttal) és 200 fokra előmelegített sütőben készre sütöm, hagyom kihűlni és a felpúpozódott közepüket kézzel lenyomkodom.
Alulra rakok 1-2 levél rukkolát vagy salátát, erre mehet a krém (kb. egy teáskanálnyi), majd a csíra, a feta, a kesudió és az uborka.

A budapesti Odeon-Lloyd Mozi 2009. július 31. és augusztus 1. között Étel, ital, film, zene elnevezéssel kétnapos gasztrovizuális programsorozatot rendez, a Nisi Masa, a Védegylet és a Tudatos Vásárlók Egyesülete közreműködésével.
A gasztronómia iránt érdeklődőket filmvetítések, beszélgetések, fröccspult, bor- és ételkóstolók várják.
A programok betekintést nyújtanak a hazai és a nemzetközi borvilág életébe, valamint érdekes ismeretekkel szolgálnak a magyar kultuszitalok történetéről és kultúrájáról.
Az étkezés szerelmesei megismerhetik a freegan-eket, a Slow Food-mozgalmat és a legnépszerűbb hazai gasztrobloggereket, de lesznek beszélgetések a tájfajtákról is, környezetünk különleges, alig ismert zöldség- és gyümölcsfajtáiról.A programokat kísérő vetítések további gasztronómiai csemegéket kínálnak: hazánkban ritkán vagy egyáltalán nem látható rövid- és egészestés filmek kalauzolják a nézőket az ételek és a borok világának varázslatos, olykor meghökkentő és teljesen ismeretlen tájaira.
És hogy minden adott legyen a könnyed, de tartalmas nyári szórakozáshoz, a mozi büféje folyamatos étel- és italakciókkal, valamint Dj InstabiL kellemes zenéjével várja az érdeklődőket.
Részletes program itt.