A phở szerintem a világ egyik legjobb levese és bár egész évben szezonja van, most a nagy fagyokban különösen. A legelfogadottabb vélemények szerint észak Vietnámból indult hódító útjára. Számtalan változata létezik, ahány ház, annyi szokás, legelterjedtebb változata a phở bò, ami marhahússal készül, de létezik kacsás, csirkés, húsgombócos, tenger gyümölcseis és vegetáránus változat is. Nincsenek aranyszabályok, hiszen a szó eredeti jelentése a tészta maga, mindenki azt tesz bele, mellé és rá, ami csak jól esik.
A vietnámi éttermek elterjedésével itthon is berobbant a köztudatba, az ismerősi köröm hamar rajongóvá vált. Nekem kicsit várnom kellett, mivel az itteni éttermekben a vegetáriánus változat is marhahúslevessel készül, de szerencsémre végre megnyitott a Sáo 哨, ahol mindenből csinálnak húsmentes verziót is. Megkóstoltam és összegyűjtöttem a bátorságomat, hogy én is nekiálljak.
Nincs egyszerű helyzetben, aki hús nélkül szeretne húslevest főzni, mert hiányzik belőle a lényeg, de határozottan állíthatom, hogy ügyes voltam, kicsi hiányérzet sem maradt bennem, csodásan sikerült a végeredmény, amiben nagy segítségemre volt a fűszerpakk, ami minden változatnak szerves része és nagyon határozott karaktert ad a kajának, illetve az, hogy a phở chaynak (vegetáriánus pho) tényleg van hagyománya.
Rengeteg videót és receptet néztem meg, amiből összeállítottam a saját verziómat, amit nagyon jó szívvel ajánlok, mert tényleg elképesztően sikerült.
Elég nagy adag lesz az alapléből, ami valószínűleg nem fog elfogyni, hacsak nem egy hadseregre készül, érdemes egy személyes adagokban lefagyasztani a maradékot és így bármikor baromi gyorsan el tud készülni az ismétlés.
Hozzávalók:
-az alapléhez (ebből 6-8 adag lesz):
4 l hideg víz
1 kis fej kelkáposzta egészben
3 fej sárgarépa meghámozva és 2-3 részre vágva
1 fej karalábé meghámozva és kettévágva
1 nagy szál póréhagyma 3-4 részre vágva
3 szem szárított shitake gomba
5 szem csiperke gomba
1 fej alma 4 cikkre vágva (a magháza nélkül, de a héja rajta marad)
1 közepes fej zeller meghámozva és 2 részre vágva
1 ek. nádcukor
1 ek. só
2 ek. halszósz (ha az ember tényleg vega, akkor ez simán elhagyható)
-az alaplébe kerülő fűszerek:
1 fej hagyma megpucolva és 2 részre vágva
1 kb. 10 cm-es gyömbér 4-5 részre vágva hosszában
4 db. csillagánizs
3 db. fekete kardamom
1 rúd fahéj
-belevalók (fejenként):
3-5 dkg széles, hosszú rizstészta (phở)
1 nagy marék szójacsíra
egy kis marék szárított fafül gomba hideg vízbe beáztatva majd az alaplében 2 perc alatt fölmelegítve
tofu (egy 2 cm-es szelet kevés szójaszósszal és halszósszal forró olajon (mogyoró pl.) átsütve és csíkokra vágva
(mehet bele bármi, amihez kedve van az embernek, répa, karalábé, sült gomba, vega marha, vega húsgombóc, tojáslepény csíkokra vágva)
-a tetejére:
1 nagy marék friss koriander
1 nagy marék friss menta
1 nagy marék friss vietnámi bazsalikom
1 kis szál újhagyma fölkarikázva
egy kevés piros chili fölkarikázva
opcionálisan pirított hagyma vagy mogyoró
-mellé:
1-2 cikk lime
Sriracha chiliszósz
utánpótlás a zöldfűszerekből és szójacsírából
Az alaplével kezdek, az összes zöldséget, sót, cukrot és halszószt belerakom egy nagy fazékba, magas lángon felforralom, aztán alacsonyabbra veszem a lángot és hagyom gyöngyözve forrni kb. 2-3 órán keresztül. Amíg fölforr a víz, gyorsan előkészítem a fűszereket, egy száraz teflonserpenyőbe dobom a gyömbért, hagymát (a vágott felével), a fahéjat, csillagánizst és kardamomokat, feketére pirítom és bedobom az alaplébe a többi zöldség mellé (ha túl feketére sikerülnek, folyó víz alatt kicsit le is lehet mosni őket).
Ha már elég finom a leves, elkezdek előkészülni a tálaláshoz, leszűröm a lét és ha szeretnék bele plusz zöldségeket, ebben főzöm meg őket (kb. 10 perc alatt, de a beáztatott fafül gombának elég 2 is). A tésztát a csomagoláson látható utasítás szerint megcsinálom, egy nagy tálba teszem (mivel ez egy főfogás, hatalmas tányérból (legalább 7 dl) szokás enni), rádobom a szójacsírát, a tofut, rámerem a levest és a gombát, megszórom az újhagymával, zöldfűszerekkel, chilivel, limemal és chiliszósszal tálalom, illetve külön tálban rakok mellé a fűszerekből és csírából is, hogy lehessen pótolni evés közben.
