Moha és Sáfrány

Ezt az ételt is a Cafe 57-ben kóstoltam először, a most futó étlapjuk egyik állandó szereplőjéről van szó. Már az első találkozáskor tudtam, hogy muszáj lesz az én repertoáromba is fölvenni különleges alkalmakra. Eredetileg a Valentin-napi vacsora főétele lett volna előtte póréhagymás édeskömény krémlevessel, utána szív alakú chilis csokis desszerttel, ám sajnos rajtam kívülálló okok miatt akkor elmaradt ez az esemény, de a 3 hónapja gondosan kieszelt menüt azért nem szerettem volna veszni hagyni, így átneveztem Ferikém a felhő szülinapi vacsorájává.

Ezt az ételt is a Cafe 57-ben kóstoltam először, a most futó étlapjuk egyik állandó szereplőjéről van szó. Már az első találkozáskor tudtam, hogy muszáj lesz az én repertoáromba is fölvenni különleges alkalmakra. Eredetileg a Valentin-napi vacsora főétele lett volna előtte póréhagymás édeskömény krémlevessel, utána szív alakú chilis csokis desszerttel, ám sajnos rajtam kívülálló okok miatt akkor elmaradt ez az esemény, de a 3 hónapja gondosan kieszelt menüt azért nem szerettem volna veszni hagyni, így átneveztem Ferikém a felhő szülinapi vacsorájává.
Ki is ment a fejemből, hogy most van a XIII. VKF! nevezési határideje, amíg nem vettem észre a figyelmeztetést a forduló háziasszonyánál, fakanálnál, aki különleges köreteket vár az indulóktól. Kapóra jött, hogy pont ezt terveztem szombati vacsinak, mert azt hiszem tökéletesen megfelel a célnak.
Boldog szülinapot Ferikém a felhő!

Hozzávalók:

-a tésztához (ebből 3 adag lesz):
10 dkg durumliszt
1 tojás
1 csipet só
1-2 evőkanál olíva olaj
liszt a nyújtáshoz

-a töltelékhez:
fél doboz ricotta (125 g)
1 marék frissen reszelt parmezán (természetesen a reszelő legkissebb lyukán reszelve)
1,5-2 tk szarvasgomba pástétom, friss szarvasgomba vagy amit talál az ember (a mennyiséget kóstolgatással célszerű eldönteni)
1 csipet só
nagyon kevés frissen őrölt bors

-a lazachoz:
2 szelet lazacfilé
2 fej vöröshagyma negyedelve
3 gerezd fokhagyma negyedelve
1 szál sárgarépa nagyobb darabokra vágva
fél fej édeskömény nagyobb darabokra vágva
egy negyed szárzeller 5 centis csíkokra vágva
5-7 friss kakkukfű ág
1,5 dl száraz fehérbor (nálam Nyakas chardonnay)
só
frissen őrölt bors
a morzsához:
1,5-2 marék panko (bővebben A bűvös szakácsnál, egyébként egy japán eredetű morzsáról van szó, nálunk az Ázsiában lehet kapni és nem is érdemes mással kísérletezni, a legtökéletesebb morzsa ilyen célra)
1,5 dkg puha vaj
1-2 ek olíva olaj
só

-a szószhoz:
1 fej cukkíni kb. 5 centis, vékony csíkokra vágva (én eredetileg zöldspárgával terveztem, de nem sikerült beszerezni)
fél gerezd fokhagyma préselve
1,5 dl tejszín
2 dkg vaj
olíva olaj
só
frissen őrölt bors (nem túl sok)

Előmelegítem a sütőt 200 fokra, majd a lazac filéket sózom, borsozom, egy nagy tűzálló edénybe rakom, majd mellédobálom a zöldségeket és a kakukkfüvet, fölöntöm a borral és vízzel addig, amíg még nem lepi el (a tetejét nem szeretném eláztatni), rájuk halmozom a vajjal és olajjal elkevert morzsát és mehet is a sütőbe, akkor van kész, mikor a teteje a képen látható módon néz ki.
Ezalatt géppel az első posztomban bemutatott módon kinyújtom a tésztát, aztán egy szív alakú sütiformával kiszaggatom, a felének a tetejére halmozok 1-1 teáskanálnyi tölteléket (csak egyszerűen összekeverem a hozzávalókat), bevizezem a szélét és ráragasztok egy üres tésztát. Alaposan belisztezett deszkán tárolom a főzésig (ha valakinek úgy hozza a sors, lefagyasztani is érdemes őket), különben odaragadtnak és ha föl akarom szedni őket, szétjönnek és kifolyik a töltelék).
A szószhoz olíva olajon és vajon megpirítom a cukkiniket, mikor kezdenek jól kinézni, mehet bele a fokhagyma, a só és a bors, majd rögtön a tejszín, amivel 1-2 perc alatt besűrítem.
Ekkora már majdnem megsült a lazac, úgyhogy a tésztákat lobogó sós vízben 3 perc alatt készre főzöm, majd 1-2 evőkanál főzővíz társaságában átmerem a szószba, ahol 1-2 perc alatt összemelegítem.
Tányérra teszem a lazacot, köré halmozom a tésztát és a szószt, majd 1-2 levél rukkolával megszórva tálalom.

Moha és Sáfrány a héten Milánóban járt drága Zsófi barátnőjénél, ahol fontos küldetésnek tartotta, hogy minél többet egyen éttermekben. Szerencsére sikerült rengeteg új ötletet begyűjtenie, ami vegetáriánusként Olaszország ezen részén nem egyszerű feladat. Ezzel az étellel is úgy találkozott, hogy a nagyon cuki pincérfiú hosszú beszélgetés után azt mondta, hogy csinálnak húsmentes Carbonarát a lányoknak.
Azért örültem meg annyira neki, mert mindig is vágytam erre a tésztára, de valahogy olyan elengethetetlen hozzávalónak tűnt a hús, hogy lemondtam róla. Pedig olyan egyszerű a megoldás, így utólag nem is értem, hogy hogy nem jutott eszembe.

Hozzávalók 3-4 személyre:

spagetti (közepesen vékony)
2 cukkini 1-2 mm vastag fél karikákra vágva
1,5 -2 felvert tojás
1-2 marék frissen reszelt parmezán
0,5 dl tejszín
egy kicsi gerezd fokhagyma préselve
olíva olaj
sok-sok frissen őrölt bors
só

Mivel nagyon gyorsan kész van, először fölteszem a tésztának a vizet. Mialatt az fölforr, a cukkiniket sóval és borssal megfuttatom olíva olajon és amikor majdnem kész, hozzáadom a fokhagymát és még egy fél percig a tűzön hagyom. A tojásokat sózom, borsozom, összekeverem a tejszínnel és a parmezán felével, majd félreteszem. A tésztát kifőzöm és egy kevés főzővízzel együtt a zöldséghez adom, 1-2 percig nagy lángon együtt rotyogtatom őket , hogy a tészta fölszívja a maradék vizet. Lehúzom a tűzről és hagyom egy kicsit kihűlni, nehogy rántotta készüljön véletlenül. 2-3 perc után ráöntöm a tojásos keveréket, a maradék parmezánt, borsozom, gyorsan összeforgatom és még egy kis parmezánnal megszórva azonnal tálalom.

Ez az előző posztban emlegetett komolyabb főétel. A kedvenc éttermemben, a Cafe 57-ben találkoztam ezzel a fogással (igazából csak hasonlóval) egy heti ajánlat formájában. Azonnal beleszerettem, és tudtam, hogy a blogon is közzé fogom tenni a receptet. A XII. VKF! kapóra is jött, így két legyet üthetek egy csapásra.
A fogás titka a tényleg friss hal, én az Óceán Bár és Grill nevű étterem boltjában akadtam rá a megfelelő példányra, mindenkinek ajánlom a helyet, gyönyörűek a halak és herkentyűk, és a szag is nagyon meggyőző, egyedül a fiatalemberrel volt problémám, akitől vásároltam, meglehetősen flegma volt, de a friss hal mindenért kárpótol.
A kardhallal azoknak is érdemes kísérletezniük, akik húst esznek, de a halakért nem rajonganak, mivel nagyon semleges ízű, hús állagú fajtáról van szó.

Hozzávalók 4 főre:

-a halhoz:
két szelet kardhal steak félbe vágva (ez szerintem így félbevágva egy adag)
só
frissen őrölt bors
lime lé

-a padlizsánhoz:

-két nagy padlizsán 4 mm-fél centi magas karikákra vágva
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-2 gerezd fokhagyma
egy konzerv hámozott egész paradicsom
egy egész vöröshagyma meghámozva, egyben hagyva
friss bazsalikom
olíva olaj
só frissen őrölt bors

-3 piros kaliforniai paprika
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-friss parmezán

-a tálaláshoz:
rukkola
balzsamecet

Először fölteszem a paradicsom szószt, olíva olajon megfuttatom a fokhagymát, felöntöm a paradicsommal, sózom, borsozom beledobom az egész hagymát, fedő alatt készre főzöm (kb. fél óra alatt néha megkevergetve), majd a végén beleszórom a bazsalikomot.
A paprikákat nagyon forró, 240 fokos sütőben addig sütöm, amíg fekete nem lesz a héjuk, majd egy zacskóba rakom és hagyom kihűlni (így könnyen le lehet húzni a héjukat), ha ez megtörtént, könnyedén meghámozom és kimagozom őket, aztán sóval, borssal és olíva olajjal robotgépben pürésítem.
Eközben a padlizsán karikákat sózom, borsozom és egy kis olíva olajon elősütöm.
Ekkor indulhat a torony építés, alulra egy padlizsán karika, rá egy réteg paradicsom szósz, sok friss parmezán, még egy padlizsán szelet, paprikakrém, parmezán és ezt addig folytatom, amíg olyan hat emeletes lesz a torony (egy réteg szósszal és parmezánnal kell befejezni a dolgot), aztán mehet a 220 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig hagyom, amíg meg nem pirul a tetején a sajt.
Míg a zöldségek sülnek, a halat is meg lehet csinálni, sózom, borsot tekerek rá, és egy csíkos serpenyőben 4-5 perc alatt készre sütöm.
Balzsamecettel meglocsolt rukkolával és limemal tálalom.

A VKF! XII. fordulója alkalmából Gabojsza arra kért minket, hogy tengeri lényekkel foglalkozzunk. Sokakkal ellentétben én úgy éreztem, hogy ez a forduló nagyon fekszik nekem, amint azt korábban észre is vehettétek itt, itt és itt. Valami komolyabb főételre gondoltam, de közben eszembe jutott egy régi élményem is, a Cascade étteremben ettem lazacot tormahabbal, és régóta izgatta a fantáziámat a gasztrobloggerek körében olyan népszerű kosárka is, úgy éreztem, hogy nagyon jó lenne összeházasítani őket. Ferikém a felhővel meg is beszéltük, hogy akkor irány az Ikea, ám vesztemre be kellett ugranom előtte a Csarnokba, ahol gyönyörű hal alakú kosárkák mosolyogtam rám a polcról, úgyhogy romantikus program lemondva, halacskák itthoni tanulmányozása. Minél többet néztem őket, annál jobban foglalkoztatott a gondolat, hogy ezeket én is meg tudom csinálni, úgyhogy neki is álltam a kivitelezésnek. Szerencsére a KÉK-ben karácsony alkalmából betonkeverő alakú mézeskalácsok voltak, úgyhogy nem okozott különösebb problémát annak kiderítése, hogyan is csinálhat az ember házilag sütiszaggatót, másnap már érkezett is az irodába az alumínium lap, amiből puszta kézzel akármit meg lehet hajlítani.


Hozzávalók:

1 csomag Tante Fanny friss vajas-leveles tészta
1 tojás felverve a ragasztáshoz
1 csomag nagyon jó minőségű füstölt lazac
annyi szem fekete olajbogyó, ahány kosárka készül
1-2 marék rukkola
fél lime leve
snidling a díszítéshez

a tormahabhoz:
1,5 dl habtejszín
1 csomag habfixáló
2 teáskanál só
1 púpozott teáskanál mustár
2 púpozott teáskanál torma (én ezt az asztali torma nevű konzervet használtam, ha van friss, azt le kell reszelni és elő kell főzni egy kis citrommal)

Célszerű a kosarak elkészítésével kezdeni a műveletet. Ez a fajta tészta előre ki van nyújtva, szerencsére pont megfelelő vastagságúra. Egy darab úgy áll össze, hogy 3 halacskát kivágok, az egyik lesz az alja, a másik kettőnek egy ellipszist kiszaggatok még a közepéből és tojással összeragasztom őket. 210 fokos sütőben kb. negyed óra alatt készre sülnek (ehhez nem szabad megkenni semmivel a tetejüket), majd hagyni kell őket kihűlni. Ezalatt meg lehet csinálni a tormahabot, a só és a habfixáló társaságában fölverem a tejszínt (nem árt neki, ha kissé túlveri az ember), majd összekeverem a tormával és a mustárral. Ekkor indulhat az összerakás. Alulra egy kevés rukkola, rá egy kis lazac limemal meglocsolva, majd a hab, arra még egy kis lazac, egy szem olajbogyó és 1-2 szál sindling díszítés. És már mehetnek is az asztalra a teljes harci díszben pompázó fenevadak.

A decemberi VKF! témája témája természetesen az ünnepekhez kapcsolódott. A kiírók, Lilahangyáék annyival fűszerezték meg a dolgot, hogy valamilyen élénkítő hatású alapanyagot szerettek volna a tányéron látni, mikor megláttam a menta szót, rögtön tudtam, hogy ez lesz a pályaművem egyik fontos eleme.
Eredetileg miháj barátnőm chanukka bulijára vittem belőle, mert korábban megbeszéltük, hogy ő gondoskodik az édes frontról Fűszer és Lélek fánkjával, így maradt nekem a sós. Mivel ezen az ünnepen olajban sült ételeket szokás enni ezzel emlékezve az olaj csodájára, ez is adott volt. Így esett a választásom erre az indiai ételre, amit egyébként tea mellé vagy előételként szokás enni.

Hozzávalók 14 szamoszához :

-a szamoszához:

a tésztához:
35-40 dkg liszt (plusz ami a nyújtáshoz kell)
1-2 evőkanál olíva olaj
1 dl langyos víz
só
bő olaj a sütéshez

a töltelékhez (ennyiből jóval több szamoszát meg lehetne tölteni, de én szeretem magában is, úgyhogy mindig nagyobb mennyiséget csinálok):
két krumpli a héjában megfőzve és villával összenyomva
1 kis fej karfiol fele
1-2 marék zöldborsó (én mélyhűtöttet használtam, ha van friss, azt a karfiollal együtt kell puhára párolni)
1 teáskanál kurkuma
1,5 teáskanál őrölt koriander
3/4 teáskanál garam masala
1,5 teáskanál őrölt chili
1 teáskanál köménymag
egy fél ujjnyi friss gyömbér reszelve
só
opcionálisan egész zöld chili

-a mentás raitához:
1 csokor friss menta
1 doboz joghurt
egy zöld chili kimagozva
só

Mivel a tésztának pihennie kell, először azt készítem el, a hozzávalókból könnyen kezelhető masszát gyúrok, majd letakarom egy konyharuhával és hagyom 1 órát pihenni.
A töltelékhez olajon megpirítom a fűszereket, hozzáadom az apró rózsákra szedett karfiolt, sózom, ráöntök egy kis vizet és fedő alatt puhára párolom, ekkor mehet bele a zöldborsó és a krumpli, amivel gyorsan összemelegítem.
A tésztából fél maréknyi darabokat tépkedek, és kör alakúra nyújtom úgy, hogy 2-3 mm vastag legyen. Egy éles késsel félbevágom, majd a vágási élt bevizezve összehajtom úgy, hogy egy kúpot kapjak belőle, a kezembe fogom, mint egy fagyitölcsért, kiskanállal megtöltöm, majd egy kis vízzel alaposan lezárom. Nem túl forró (7-8/11) olajban készre sütöm (érdemes utána paírtörlőn lecsöpögtetni).
A raitához a mentát és a chilit robotgépben sóval aprítom, majd hozzáöntöm a joghurtot és lehet is tálalni.

Végre megint blogolok! Már nagyon hiányzott, ma főzés közben jöttem rá, hogy sokkal jobban, mint ahogy azt gondoltam.
Sokat tanakodtam, hogy mivel térjek vissza, aztán úgy döntöttem, hogy ezt már hónapok óta tervezem, spenótos is, nem is kell feltétlenül valami extrát csinálni, úgyhogy jöhet. Nagyon egyszerű elkészíteni, csak a gnocchikat macerás kicsit egyenként megformázni. Valahol azt olvastam, hogy ha már úgyis nekikezd az ember, célszerű többet megcsinálni és egy jó részét lefagyasztani, én is így tettem, legalább nem bolti műanyag gnocchit fog enni az öcsém esténként. Ennek megfelelően a receptben leírt hozzávalókból sok adag étel lesz, ha nem akarunk a testvérünknek kedveskedni, nyugodtan lehet harmadolni a számokat a tészta esetében.

Hozzávalók:

- a gnocchihoz:
5 db közepes méretű krumpli a héjában megfőzve, krumplinyomón áttörve (ezt addig kell megcsinálni, amíg még meleg)
45 dkg finomliszt plusz ami a formázáshoz kell (a liszt mennyisége változik a krumplitól és spenóttól függően)
30 dkg spenót (nálam csak mélyhűtött volt)
2 tojás
2-3 tk só
szerecsendió

-a szószhoz:
3 dkg vaj
olíva olaj
1 kis gerezd fokhagyma
5 dkg mascarpone
1,5 dl tejszín
3-4 dkg ementáli reszelve
2-3 dkg füstölt sajt (nálam karaván volt)
3 dkg gorgonzola
2-3 dkg friss parmezán reszelve
só
frissen őrölt bors

A gnocchi összetevőit kézzel viszonylag keményebb tésztává gyúrom, majd 1-2 cm átmérőjű kukacokat formázok belőle, amiből 1 centis darabokat csípek le, majd villával csíkokat nyomok a tetjére. Ekkor kezdem el a szószt, amihez vajon és olíva olajon megfuttatom a fokhagymát, felöntöm a tejszínnel, és mehet bele a többi hozzávaló, addig főzöm, amíg a sajtok el nem olvadnak. A gnocchikat bő forró sós vízben pár perc alatt készre főzöm (ez akkor következik be, ha följönnek a víz felszínére). Ekkor átmerem őket a forró szószba, majd gyorsan a tányérba, mi pirított fenyőmaggal megszórva ettük.

Ez a recept egy sorozat első része. Nagyon sokszor készül nálunk, mivel nagy kedvenc mindenkinél. Két féle szituációban szokott előkerülni, az egyik az, amikor szendvicset vacsorázunk, de valami extrábbra vágyunk; a másik pedig az, ami miatt az első mondatot írtam, bulik alkalmával. Gyakran tartunk ilyen jellegű összejöveteleket, és ilyenkor legalább 20-30 vendég jelenik meg nálunk, aki kajára számít az alkohol mellé. A leggyakorlottabb szakácsnőnek is könnyen beletörhet a bicskája, ha ilyen sok emberre akar főzni, azért találtam ki az ilyen alkalmakra, hogy apró falatokat és kencéket adok a vendégeknek, legalább 10 féle mártogatós, rengeteg zöldség, sült krumpli és karikákra vágott baguette szokott sorakozni az asztalon.

Hozzávalók:

7 tojás
10 dkg puha vaj
1 evőkanál mustár
2 szál újhagyma apróra vágva
őrölt fehérbors
só

A tojásokat fölteszem egy lábosba és forrástól kezdve 10 percig főzöm. Ilyenkor arra kell odafigyelni, hogy kerüljön só a vízbe, mivel ha kicsit törött valamelyik tojás, így nem fog kifolyni, illetve arra, hogy miután lekerül a tűzről, alaposan legyen kihűtve, különben nem jön le a héja. Megpucolom a tojásokat, egy megfelelő méretű edénybe rakom a többi hozzávalóval együtt és villával alaposan összenyomkodom. Mi most friss kenyérrel, salátával, pácolt olajbogyóval és fürtös paradicsommal ettük.