Moha és Sáfrány

Hosszú várakozás után végre én is eljutottam a Maligánba, ahol az 1500 forintos, 3 fogásos ebédmenü részeként találkoztam ezzel a levessel. Meglehetősen furcsának találom, hogy míg a szomszédos Pastrami tömve van vendégekkel, addig mi egyedül ültünk az étteremben, holott össze se lehet mérni a két hely színvonalát, arról nem is beszélve, hogy anyagilag is a Maligán a befutó; ha ott dolgoznék, biztos, hogy eszembe nem jutna máshol ebédelni.
Az elmúlt két hétben már másodszor főztem ilyet, és biztos, hogy ezentúl is minden karalábé szezonban elő fog kerülni; ráadásul még azok is megeszik, akik egyébként utálják ezt a zöldséget. Az olaj pedig kicsit macerás, ám elég egyszer csinálni, utána hetekig eláll a hűtőben és akármire lehet locsolni egy kicsit, és ha éppen nem sikerül medvehagymát szerezni, ezzel a Szakácsok könyvében leírt módszerrel akármilyen zöldfűszerből gyönyörű, mélyzöld olajat lehet varázsolni.

Hozzávalók:

-a leveshez:
2 fej karalábé (ezek viszonylag nagyobbak voltak) kb. 1x1x1 cm-es kockákra vágva
3 kicsi vagy 2 nagy fej vöröshagyma közepes kockákra vágva
5 dl tej
1 liter zöldség alaplé
2 ek. mascarpone
3 dkg vaj
olíva olaj

-az olajhoz:
2-3 marék medvehagyma
1,5 dl napraforgó olaj
1 dl extraszűz olíva olaj

Célszerű először a levest föltenni, mert amíg a zöldségek megpuhulnak, pont el lehet készíteni az olajat.
Vajon és olíva olajon közepes lángon megfonnyasztom a hagymát, majd felöntöm az alaplével és beledobom a karalábét, majd nagy lángon fölforralom, aztán kis lángon legalább fél óráig hagyom gyöngyözve forrni. Ha a karalábé már majdnem kész, hozzáöntöm a tejet, teljesen puhára főzöm a zöldségeket, majd botmixerrel pürésítem, hozzáadom a mascarponét és meg egyszer gyorsan fölforralom.
Az olajhoz a hagymát 5 másodpercre lobogó vízbe dobom, majd 20 másodperc alatt jeges vízben kihűtöm, aztán lecsöpögtetem róla a vizet, majd összeturmixolom a napraforgó olajjal, hagyom kicsit pihenni, végül gézen átszűröm, és utolsó lépésként összekeverem az olíva olajjal.

A mostani VKF! témája a leves. Nagyon kedvelem ezt a műfajt, de ahogy a blogon is látszik, leginkább krémlevest eszem, de azt minden zöldségből. Úgy gondoltam, ha már VKF!, akkor valami menőbbel kéne előrukkolni. Mostanában nagyon népszerű nálunk a japán konyha (heti háromszor rendelünk sushit, ami tudom, hogy nem szép dolog, de állandóan rajzolok, és nem igazán van időm főzni), ezért gondoltam úgy, hogy kelet felé veszem az irányt.
Ez egy nagyon egyszerűen elkészíthető és nagyon kiadós étel, ha egy vacsorába kéne belekomponálnom, akkor valami csipegetni való előételt adnék és desszertnek maximum gyümölcsöket. De a legjobb hétközapi vacsoraként, amikor úgyis fáradt az ember és nem akar órákat a konyhában tölteni, mivel nagyon gyorsan kész van, és ha egyszer beszerzi az ember az alap hozzávalókat (én a Kapy és Törökvész út sarkára szoktam járni a japán és koreai boltba, de pl. a Culinarisban is kapható minden hozzá), nem is kell külön nyakunkba venni a várost, elég a sarki közértbe beugrani újhagymáért. Alapja a dashi, ami a japán alaplé, amiből akár többet is lehet főzni, aztán lefagyasztani.

Egyéb levesek nálam:

Édeskömény krémleves ricottás szív alakú sült raviolival
Cékla krémleves tormás ricotta galuskával
Gomba krémleves
Póréhagymás cukkini krémleves
Sárgarépa krémleves
Sajtos zöldborsó krémleves

Hozzávalók 4 főre:

-a dashihoz:
1 liter víz
3 dkg bonito pehely
1 kombu lap

-még a leveshez:
1,5 dl szójaszósz (érdemes valami karaktereset választani)
2 ek. mirin
2 tk. cukor

-a galsukához:
1 tojás
10 dkg liszt
1 dl víz
egy csipet só
bő olaj a sütéshez (valami semleges, napraforgó vagy mogyoró pl.)

8 marék bébispenót forrázva (2-3 percig egy kevés vízben)
4 marék zöldborsó (lehet fagyasztott is) megfőzve (2-3 percig egy kevés vízben)
8 tigrisrák (megpucolva, majd kevés mogyoróolajon egy kis sóval hirtelen megsütve)
6-8 szem fafül gomba (először beáztatva majd kevés vízben készre főzve)
2 szál újhagyma zöldje ferdén fölvágva (kb. 2 mm-es karikákra vágva)
40 dkg udon tészta (lehet frisset és fagyasztottat is venni, nálam most friss volt)

A dashihoz az algát kb. 2 centis csíkokra vágom és közepes lángon fölforralom a vízzel, majd kiveszem belőle az algát és beleszórom a bonito pelyhet, amivel még 2 percig főzöm, majd hagyom kihűlni, és csak ezután szűröm le.
A galuskához összekeverem a hozzávalókat, majd bő olajban kisütöm, és konyhai papírtörlőn lecsöpögtetem. A tésztát a csomagoláson lévő utasítás szerint megfőzöm (amit én vettem, azt 2-3 percig kellett, majd a tányér aljára halmozom. Mehet rá külön csoportokban a spenót, a borsó, a garnála, a vékony csíkokra vágott gomba. Az alaplét fölforralom, hozzáöntöm a szójaszósz, mirin és cukor keverékét még egy percig forralom őket (mivel ennyi szójaszósz van benne, a rák kivételével semmit nem kell sózni), majd a tányérba kanalazom a forró levest, a végén rádobom a galsukákat, majd megszórom az újhagymával.

Eddig minden VKF! kiírást keresztbe tett ujjakkal olvastam el, mert nagyon aggódtam, hogy valaki le fogja lőni az én témámat, hát többet nem kell izgulnom, jelentem ez most megtörtént. Doctor Pepper romantikus vacsorát kért a pályázóktól.
Szerintem az ilyen jellegű menü úgy jó, ha sok féle étel van benne, de mindenből csak kevés, korábban gyakran estem abba a hibába, hogy rengeteget ettünk, és az éjszaka azzal telt, hogy egymás mellett fetrengtünk az ágyban a hasunkat fogva és az egyetlen mondat, ami a szánkat elhagyta, a "túl sokat ettem" volt.
Általában az ilyen ételsort a főételre szoktam szervezni, ami most lazac volt, ami előtt mindig édeskömény krémlevest csinálok, mert szerintem nagyon kedvelik egymást, ám halkan megjegyzem, nem csak ilyen nemes alkalmakkor kerül asztalra, mivel másnaposságra is ez a legjobb (najó, leszámítva a mekikaját, de ilyet nem illik írni).

Hozzávalók:

-a leveshez:
3 kicsi édeskömény gumó kb. 1x1x1 cm-es kockákra vágva
1,5 szál póréhagyma 4-5 mm-es karikákra vágva
1,5 liter zöldség alaplé
olíva olaj
2-3 dkg vaj
1 dl tejszín

-a raviolihoz:
egy kevés tészta e szerint a recept szerint
bő olaj a sütéshez (napraforgó pl.)
-a töltelékhez:
5 dkg ricotta
fél-1 marék parmezán a reszelő legkisebb lyukán lereszelve
só
frissen őrölt színes bors

A hagymát és az édesköményt olíva olaj és vaj keverékén 3-5 perc alatt megpárolom, majd felöntöm az alaplével, fölforralom, leveszem alatta a lángot és gyöngyözve forralom addig, amíg meg nem puhulnak a zöldségek, ha ez megvan, botmixerrel összeturmixolom, beleöntöm a tejszínt, még egyet turmixolok rajta, aztán gyorsan fölforralom és mehet is a tányérba.
A tésztát tésztagéppel vékonyra nyújtom, szív alakú sütiformával kiszaggatom, a szélét megkenem vízzel, és egy kis tölteléket halmozok a közepére (ehhez csak összekeverem a hozzávalókat), majd egy másik szívet ráragasztok és bő olajban mind a két felét megsütöm és a leves mellé vagy a tetejére rakom (lehet nyugodtan rá is, ügyesen tud úszni).

Egész télen foglalkoztatott a cékla krémleves gondolata, ám időhiány miatt soha nem jutottam el a megvalósításig. Most azonban megünnepelve a sok leadást, korán keltem föl és ellátogattam a piacra, ahol rám mosolyogtak ezek a zöldségek és rögtön megszületett az ötlet, hogy milyen formában is kéne nekiállni ennek a levesnek, és az sem volt mindegy, hogy lassan a cékla szezon végére érünk, úgyhogy én most ünnepélyesen ezzel az étellel búcsúzom a téltől.

Hozzávalók:

-a leveshez:
2 közepes méretű cékla meghámozva és 1x1x1 cm-es kockákra vágva
2 kicsi krumpli 1x1x1 cm-esre darabolva
1 nagy szál póréhagyma karikákra vágva
1,5 liter zöldség alaplé
1 dl tejszín
3 dkg vaj
olíva olaj

-a galuskához:

250 g ricotta
2 evőkanál liszt
1 tojás
2 marék parmezán
2 teáskanál asztali torma
só
frissen őrölt bors


Vajon és olajon közepes lángon kb. 5 percig párolom a céklát és a hagymát, majd felöntöm az alaplével. Nagy lángon fölforralom, beledobom a krumplit és hagyom gyöngyözve forrni, amíg puhára nem főnek a zöldségek.
Eközben összekeverem a galuskához a masszát és hagyom pihenni.
Ha megfelelő állagúak a zöldségek, botmixerrel turmixolom, hozzáöntöm a tejszínt és még egyet forralok rajta.
A galuskákat két evőkanál segítségével formázom és lobogó sós vízben 1-2 perc alatt készre főzöm, majd a tányérba szedett levesbe rakom.

Végre! Nagyon vártam már, hogy legyen időm főzni. Az utolsó poszt óta éjjel-nappal dolgoztam és nem nagyon volt időm semmire, de most egy fél hétvégére visszaváltoztam építészből nővé, csak vásárolgattam és a konyhában tevékenykedtem. Ahogy az a korábbi posztokból is kiderült, nagy barátja vagyok a krémleveseknek. Nagyjából minden zöldségből azt csinálok. A most közzétett változat gyakran készül nálunk, ma pedig különösen életmentő volt a nagy másnaposságra való tekintettel. Drága barátnőm a wampon nem is engedte levenni a napszemüvegemet, de amióta ettem a levesből már jobb a helyzet, bár randevúra még nem vállalkoznék. De nem csak az ilyen szörnyű napokra ajánlom, egy tartalmas vacsora első fogásának is nagyon jó.

Hozzávalók:
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma préselve
35 dkg csiperke gomba
25 dkg nameko tőkegomba (más is lehet, nálam most ez volt)
olíva olaj
3-4 dkg vaj
1,5 liter zöldség alaplé
1-1,5 dl tejszín

A vajon és az olajon megfuttatom a gombákat és a hagymát, amikor már összeestek, mehet bele a fokhagyma, még egy percig pirítom, majd felöntöm az alaplével. Nagy lángon fölforralom, aztán lassú tűzön kb. háromnegyed óráig főzöm. Ezután leveszem a főzőlapról és botmixerrel összeturmixolom, felöntöm a tejszínnel és még egyszer összeforralom. Én szezámmaggal szeretem.

Nem tudok sokat írni erről a levesről, valószínűleg azért, mert már nagyon hozzászoktam. Régóta készül nálunk és gyakori fogás, egyszerű megcsinálni, egészséges és nagyon jó első fogás olyan vacsorák alkalmával, amikor a főétel piros vagy narancssárga.

Hozzávalók:
2 közepes méretű cukkini
1 nagy vagy másfél kicsi póréhagyma
3 dkg vaj
olíva olaj
1,5 l zöldség alaplé
kb. 1 evőkanál kapor
1-1,5 dl tejszín

A karikára vágott zöldségeket vajon és olíva olajon megfonnyasztom a kaporral majd mehet rá az alaplé. Alacsony lángon puhára főzöm a cukkinit és a hagymát, botmixerrel összeturmixolom a levest, hozzáöntöm a tejszínt és még egyszer fölforralom. Én pirított szezámmaggal szeretem.

Tudom, szörnyen hangzik. Ha valaki sokat főz, akkor előbb-utóbb nagy mennyiségű vacsoravendégre számíthat. Nálunk is ez a helyzet, és amikor kérdezik az emberek, hogy mi a menü, és én kiejtem a számon a sárgarépa krémlevest, mindenki elkezd viszolyogni, ám amint megkóstolják, belátják, hogy fölösleges volt a hiszti, ez az egyik legfinomabb leves, amit valaha ettem. Az egyik kedvenc éttermemben, az Admirálisban kóstoltam akkor még szezonális levesként, ám később itt is olyan népszerű lett, hogy most már valódi nevén szerepel az étlapon.

Hozzávalók:
2 megtermett sárgarépa
3 gerezd fokhagyma (préselve)
1 liter zöldség alaplé
1-1,5 dl tejszín
olíva olaj
3 dkg vaj
a tálaláshoz pirított szezámmag, esetleg mandula vagy tejszínhab

A vajon és az olajon megfuttatom a fél vagy negyed körökre vágott sárgarépát, és amint összeesett, mehet mellé a fokhagyma, amivel még párolom 1 percig. Ha ez kész, mehet bele az alaplé, amivel addig kell gyöngyözve forralni, amíg meg nem puhul a zöldség. Ezután lehúzom a tűzről és botmixerrel összeturmixolom, fölöntöm a tejszínnel és még egy percre mehet a melegre. Én szezámmaggal szoktam enni, de lehet sajtos krutont, tejszínhabot, tökmagot vagy mandulát adni mellé.

Ezt a receptet a mirelit zöldborsó királynőjének, Nigellának köszönhetem, természetesen az általam közzétett változat apróbb átalakításokon esett át, én is azok közé tartozom, akik a hozzávalók elolvasása után úgy érzik, hogy most már végeztek, és rendszerint azok közül is jópárat kicserélek. A Drágám kedvéért itt az én verzióm.

Hozzávalók sok személyre:
fél kg zöldborsó
1,5-2 liter zöldség alaplé (nem vegetáriánusoknak lehet csirke is)
egy szál megtermett póréhagyma
kb. 15 dkg trappista sajt (lehet anikó, gouda, edami, vagy bármiylen semleges ízű sajt, Nigella mozzarellával csinálja, én is kipróbáltam azzal, de nekem nem ízlett annyira)
1,5 dl tejszín
kb. 3 dkg vaj
olíva olaj

Az olíva olajon és a vajon megpárolom a póréhagymát és a borsót. Amint összeestek, felöntöm az alaplével és kb. fél óráig alacsony lángon főzöm (először nagy lángon fölforralom, csak utána veszem le villanytűzhelyen 3-as fokozatra), drágám!, ez minden levesre vonatkozik, csak gyöngyözve szabad forralni. Ezután leveszem a tűzről és botmixerrel alaposan összeturmixolom, amint ez kész, felöntöm tejszínnel és még egy kis időre mehet vissza a tűzre. 2 perc múlva leveszem és mehet bele a reszelt vagy darált sajt.